咖啡杯測(cè)之風(fēng)味基礎(chǔ)知識(shí)

很多時(shí)候

當(dāng)你我聊起咖啡的風(fēng)味

你與我所喝的

在同一個(gè)杯子里

說(shuō)出來(lái)

卻好像我們活在兩個(gè)不同的世界里


眾所周知我們的味覺(jué)感受器:一個(gè)是鼻子,另一個(gè)是舌頭.

日常生活里人們對(duì)感官能力的運(yùn)用是很薄弱的,尤其是味覺(jué)感官.很大程度上,我們的味覺(jué)僅作為基本功能上的用途--即食之有味.作為一項(xiàng)天賦技能平常我們可能不會(huì)感覺(jué)這項(xiàng)技能多么有用.但是鼻子不靈光,不僅聞不到香味,連舌頭的味覺(jué)都沒(méi)有平常敏感.回想一下,每當(dāng)感冒鼻塞的時(shí)候,吃東西是不是覺(jué)得比較無(wú)味呢?

通常酸的食物聞起來(lái)也是酸的,我們 所感受到的味道,其實(shí)是綜合味覺(jué)與嗅覺(jué)的復(fù)雜交互作用.硬要把味覺(jué)和嗅覺(jué)分開(kāi),似乎不太容易,所以"味道"這個(gè)名詞本身,就包括了聞的味道和嘗的味道.如果能充分利用好它們,將給我們的生活增添多少樂(lè)趣呀!

鼻子的嗅覺(jué)包括鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué),舌頭的味覺(jué)分區(qū)根據(jù)味蕾的分布也有所不同,所以不同的進(jìn)食或品嘗方式,味覺(jué)感受也會(huì)有所差異,例如咖啡杯測(cè)或者品茶時(shí)候的啜吸動(dòng)作,品酒或者雪茄時(shí)候的咀嚼動(dòng)作等都是為了品嘗出所品嘗物的豐富的味道,從而帶來(lái)不同的味覺(jué)體驗(yàn).


鼻子的嗅覺(jué)和舌頭的味覺(jué)同樣需要鍛煉和規(guī)范,很多時(shí)候我們關(guān)于咖啡的品評(píng),多為個(gè)人的感性感受,缺乏專業(yè)性的術(shù)語(yǔ)的描述,本文便結(jié)合世界咖啡組織關(guān)于咖啡品評(píng)的術(shù)語(yǔ)和個(gè)人的感受更詳細(xì)地整理一下關(guān)于咖啡味道品評(píng)的因素.愿能夠?yàn)榭Х刃氯撕屠削覀兲峁┮粋€(gè)更加簡(jiǎn)單直接的交流途徑.

與紅酒威士忌等大致相同,咖啡品評(píng)術(shù)語(yǔ)也分為三個(gè)部分:

香氣（AROMAS）

味道 （TASTES）

口感 （MOUTHFEEL）

（一）香氣（AROMAS）

香氣也分為好的香氣,不好的香氣以及中性香氣.

優(yōu)質(zhì)香氣術(shù)語(yǔ):

花香Floral

茉莉花,山茶花,咖啡花


這種香氣類似于花的芬芳.花香一般被描述為茉莉花,咖啡花,檸檬花的花香.花香經(jīng)常和果香一起出現(xiàn)在咖啡的香氣中,而一杯咖啡只有花香的情況是很少見(jiàn)的.

花香是在咖啡中比較常見(jiàn)的香氣.這種卓越的令人著迷的香氣很大程度上體現(xiàn)了咖啡的新鮮度.它在阿拉比卡中表現(xiàn)得比羅布斯塔更明顯,在沖泡好的咖啡中比咖啡粉更容易辨別.花香這種微妙的香氣在很多不同產(chǎn)地的咖啡中都有出現(xiàn),需要大家去細(xì)心捕捉.

果香/柑橘香 Fruity/Citrus

蘋果,水蜜桃,檸檬


蘋果,柑橘,水蜜桃等,這種香氣讓人聯(lián)想到水果的香氣和味道.咖啡的美好酸度所帶來(lái)的清爽香氣則多被聯(lián)想為柑橘類的清香.肯尼亞的濃郁果香則很容易讓人聯(lián)想起熱帶果園熟透了的累累果實(shí)那種嬌艷欲滴的誘人香氣.這是非常優(yōu)秀的水果香氣.它給予一些稀有的、貴族化的咖啡以清新提神的活力.它在味覺(jué)上比在鼻腔中表現(xiàn)得更為明顯.而蘋果香跟青草香一樣,都給咖啡增添一種"綠".這是令人愉悅的,如果不過(guò)度的話.這種有水果的細(xì)致香味的咖啡一直以來(lái)都被優(yōu)雅的光環(huán)環(huán)繞著.毫無(wú)疑問(wèn)它當(dāng)屬最優(yōu)質(zhì)的香氣之一,絕對(duì)令人耳目一新.

巧克力般的Chocolate-like


這種氣味容易讓人聯(lián)想到可可粉或巧克力的氣味.這是一種跟咖啡的甘味聯(lián)系在一起的香氣.

古老的埃塞俄比亞摩卡豆就以巧克力香氣和味道出名,所以后來(lái)才出現(xiàn)了咖啡摩卡,那種用意式濃縮加入巧克力粉而類似摩卡味道并因此得名咖啡摩卡的咖啡.

堅(jiān)果香氣Nutty

烤花生,烤榛子,烤杏仁


這種香氣指的是干果類的新鮮的香酥氣味,特別是在中度烘焙的咖啡中我們很容易感受到栗子,核桃,花生等干果的酥香.這種香氣是如此的特別,所以你能很輕易就把它找出來(lái).雖然在咖啡中不大常見(jiàn),但學(xué)習(xí)在不同的巴西咖啡里聞出它還是挺重要的,因它給鼻腔和味覺(jué)帶來(lái)某種程度的刺激.

酒香Winey


這種氣味指的是喝酒時(shí)酒的氣味,味道和口感的綜合感覺(jué).這種氣味多出現(xiàn)在酸度比較強(qiáng)或果香比較濃郁的咖啡中.品評(píng)者要注意區(qū)分酒香與酸化的氣味以及過(guò)分發(fā)酵引起的不好的氣味.

肯尼亞咖啡的濃郁紅酒香氣最為強(qiáng)烈,其他諸如加勒比海地區(qū)出產(chǎn)的咖啡也經(jīng)常感受到酒香.

香辛料Spicy

丁香,黑胡椒


這里所說(shuō)的香辛料指的是如肉桂,豆蔻,丁香等甜香辛料,而不是像胡椒,咖喱等味道刺激的香辛料.這是種迷人且相當(dāng)不常見(jiàn)的氣味.它因著細(xì)致、和香料般的復(fù)雜性給咖啡增添了深度.

煙草香Tobacco

雪茄,煙草


這種氣味指的是煙草的清香同時(shí)也指有著煙草葉燃燒的香氣,也讓人想到秋日枯葉堆的噼啪燃燒.幾乎能肯定這氣味來(lái)自烘焙過(guò)程本身,在巴西阿拉比卡咖啡沖煮后尤為典型.

焦糖Caramel


這種氣味容易讓人聯(lián)想到熬制糖水時(shí)的熬到焦糊的味道,但品評(píng)者要注意不要把這種氣味和焦糊味混為一談.

這種美妙的氣味讓人聯(lián)想到焦糖、烤菠蘿和草莓!并不奇怪呢,因這三種食物中都含有呋喃酮（furaneol).這是一種強(qiáng)大的能起到強(qiáng)化作用的氣味,也是咖啡中很重要的一部分.它在沖泡好的阿拉比卡咖啡中最為明顯.咖啡中最讓人喜愛(ài)的氣味之一.哥倫比亞人絕對(duì)明白這氣味對(duì)他們大多數(shù)優(yōu)異咖啡的重要性. 焦糖化的菠蘿味在哥倫比亞咖啡里是明顯而常見(jiàn)的.

蜂蜜甜 Honeyed


比起蠟或動(dòng)物味來(lái),這種氣味更讓人聯(lián)想到百花蜜.也讓人想到蜂蠟,姜餅,牛軋?zhí)呛湍愁悷煵?同樣作為一種優(yōu)質(zhì)氣味,雖然比不上雪松、杏子、鮮黃油味,但它仍然只存在于最好的咖啡中.更常見(jiàn)于研磨的咖啡粉而非沖泡好的咖啡中,阿拉比卡而非羅布斯塔中.

草香/豌豆/黃瓜 Grassy/Garden peas/Cucumber


這種香氣根據(jù)飲用者個(gè)人的聯(lián)想習(xí)慣可以被描述為青草的香氣,一片草坪的香氣,葉子的氣息,未成熟果子的氣息,生豆的氣息以及草藥的氣息還有黃瓜的生澀味道, 對(duì)于不喜歡或不習(xí)慣咖啡的人來(lái)說(shuō),這種香氣預(yù)示著將要喝一杯苦藥,而對(duì)于咖啡愛(ài)好者來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是一杯醉人的迷藥擺在面前.

新鮮剝莢的嫩豌豆與它的豆莢香,新鮮脆黃瓜的優(yōu)質(zhì)氣味.雖然此味在咖啡中不占主導(dǎo)地位,但它非常有特色.它活潑而新鮮,在生豆收獲儲(chǔ)存養(yǎng)熟小段時(shí)間后還存在,再久就轉(zhuǎn)化為木質(zhì)氣味.這種氣味中的生氣活力和力量對(duì)咖啡香的整體平衡感起著重大作用.如果你不能立即分辨出此味,別灰心,你定能在余韻中找到它.

印度香米 basmati rice


煮熟的大米香,如印度香米,這是在烘焙初期產(chǎn)生的氣味之一,但要想將它從其他因烘焙產(chǎn)生的諸多氣味中分辨出來(lái)的話,適度的訓(xùn)練是必須的.

香草Vanilla


這是蘭科植物香草豆莢那溫暖、令人愉悅,且?guī)в悬S油般的強(qiáng)大香味.它似乎在久聞后沒(méi)有起初來(lái)得強(qiáng)烈.人人都愛(ài)香草香,它最主要的物質(zhì)構(gòu)成是香蘭素（vanillin),一種常見(jiàn)于香草豆莢表面的結(jié)晶體.這是咖啡香氣平衡感的關(guān)鍵要素.它能維系和強(qiáng)化其他香味成分,帶來(lái)良好的醇厚度,尤其阿拉比卡.香草是愉悅、溫和,異域風(fēng)情的同義詞.幾乎在所有咖啡中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)不同程度的香草味.

中性氣味術(shù)語(yǔ):

谷物/麥芽/土司般的 Cereal/Malty/Toast-like


這種氣味容易讓人聯(lián)想到烘焙的谷物,麥芽以及新鮮烘焙的土司的香氣.這三個(gè)詞根據(jù)品評(píng)者的個(gè)人習(xí)慣在品評(píng)咖啡時(shí)是可以交互使用的,因?yàn)樗鼈兌加幸粋€(gè)共性就是烘焙過(guò)的谷物的香氣.

這種氣味是烘焙師所重視的"烘焙"中細(xì)微處理之一,也是衡量烘焙技藝的一個(gè)指標(biāo).假若烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng),這種醇厚精致的氣味將喪失,使得咖啡變得更濃郁、甚至更強(qiáng)勁.

樹(shù)木香Woody


這種氣味容易讓人聯(lián)想到樹(shù)木的氣味,橡木桶的氣味,以及硬紙板的氣味.這種令人愉悅、清新帶有森林氣息的未加工木頭味,近乎于剛削完鉛筆的木屑味.這種精致的氣味是一些原生種咖啡的獨(dú)特標(biāo)志.它從不主導(dǎo)其他氣味,而通常以一種微妙的方式與其他香氣融合.

一些咖啡中出現(xiàn)的木質(zhì)香氣強(qiáng)度和精準(zhǔn)度絕不亞于它存在于這種頂級(jí)紅酒中.在一些高醇厚度的咖啡中很容易發(fā)現(xiàn)木質(zhì)香氣,如烏干達(dá)Drugar和Bugisu咖啡,還有埃塞俄比亞利姆（Limu）咖啡.在最好的危地馬拉咖啡中,這種香氣很微妙；而于洪都拉斯咖啡,它常在底蘊(yùn)里隱約出現(xiàn).在傳奇的藍(lán)山咖啡里,木質(zhì)香氣絕對(duì)是令它驚艷的要素.

泥土味Earthy


這種氣味容易讓人聯(lián)想到濕泥,干土或者腐殖土的氣味.有時(shí)也會(huì)帶有生土豆的氣味.常用來(lái)形容咖啡中的不好味道.

這里特別強(qiáng)調(diào)的一個(gè)是曼特寧咖啡中那股特有的泥土氣息是它的很好賣點(diǎn),而所謂的不好的泥土味或干土味很大程度上來(lái)源于咖啡在加工時(shí)采用干法加工,即直接在地上晾曬而吸附了周圍泥土的味道.

動(dòng)物氣味Animal-like


這種氣味容易讓人聯(lián)想到動(dòng)物皮毛和羽毛的氣味.這并不是一個(gè)絕對(duì)的不好的味道,偶爾也出現(xiàn)在一些味道比較特別的咖啡的香氣中.精心鞣制后皮革的強(qiáng)烈氣味.皮革的氣味根據(jù)動(dòng)物皮質(zhì)的不同而帶來(lái)差異,同時(shí)也受到制革工人使用的植物鞣質(zhì)種類影響.有的如艾雷島所產(chǎn)出的單一麥芽威士忌一樣,散發(fā)著裝訂在舊書(shū)本的厚皮革上所散發(fā)的溫暖蜂蠟氣息,出現(xiàn)在咖啡中的皮革氣味代表著稀有的高品質(zhì)、優(yōu)雅和純正.而這這往往預(yù)示著咖啡絕佳的品質(zhì).當(dāng)氣味微弱時(shí)被視為是好的,但當(dāng)太強(qiáng)烈便被視為不佳的氣味.

焦糊味/煙味 Burnt/Smokey


這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在燒焦的食物中.這個(gè)詞語(yǔ)經(jīng)常用來(lái)評(píng)判深烘焙的咖啡豆.這種氣味容易讓人聯(lián)想到煙灰缸以及嗜煙者的指頭,或者清掃壁爐時(shí)散發(fā)出的煙氣.這并不是咖啡氣味的不好的描述,這種氣味帶有明顯的揮發(fā)性,是由某幾種木頭和樹(shù)脂燃燒時(shí)釋放出來(lái)的.這令人愉悅的氣味給煙熏類食物增添了風(fēng)味.煙味通常意味著烘焙的最后階段,若再繼續(xù)將出現(xiàn)焦味.你能在咖啡中找出多種煙味,實(shí)際上它可以單獨(dú)被稱為一個(gè)氣味類別.

麥芽氣味malt


烘烤麥芽的香氣,這與它的來(lái)源"谷物"大麥（barley）的氣味大不相同.這種氣味是淺烘的標(biāo)志（某些地域很流行的）,甚至可能意味著烘焙不足.由于這種持久香氣是根據(jù)麥芽的烘焙程度而變化,且與其他香氣融合在一起的,所以它不好分辨出來(lái).最好的方法是把這氣味深深烙印在腦海里,以后就能很好的參考啦!如果"麥芽"氣味比例適當(dāng)在咖啡中就能喝到啤酒或者威士忌的香氣啦!

缺陷氣味術(shù)語(yǔ):

化學(xué)味/藥品味Chemical/Medicinal


這種味道容易讓人聯(lián)想到化學(xué)品,藥品的氣味.這個(gè)詞語(yǔ)一般用來(lái)形容咖啡的里約味,化學(xué)反應(yīng)殘余味,或者香氣濃郁的咖啡所散發(fā)的類似芳香烴的氣味.這種燃燒的氣味讓人想到煙味、藥味、化學(xué)物質(zhì),還有所謂的"里約味"（Rio taste).咖啡中的愈創(chuàng)木酚（Guaiacol）是形成這種氣味的物質(zhì).

大多人會(huì)認(rèn)為這種藥味是令人不悅的.如果味道過(guò)重的話,那他們的想法是對(duì)的.但其實(shí)這種氣味是構(gòu)成|咖啡香氣的"骨架"之一,眾多香氣都是圍繞它而發(fā)展出來(lái)的."

腐臭的/腐朽的Rancid/Rotten


這種氣味一般使人聯(lián)想到的是一些食物的氧化和腐敗變質(zhì).腐臭的一般指的是脂肪或干果類的油脂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而散發(fā)的味道,而腐朽的則指植物類的腐爛變質(zhì).品評(píng)者應(yīng)注意不要把那種味道強(qiáng)烈氣味濃郁的咖啡誤認(rèn)為腐臭的氣味。

橡膠味Rubber-like


這種氣味讓人聯(lián)想到橡膠帶,輪胎以及橡膠皮賽的氣味.這個(gè)術(shù)語(yǔ)并不是否定性的描述,它存在于少數(shù)咖啡中. 這種氣味出現(xiàn)在某些咖啡中,不應(yīng)對(duì)其進(jìn)行負(fù)面性描述.在阿拉比卡中比在羅布斯塔中更顯著.這并不是咖啡中最微妙的氣味,在很多優(yōu)質(zhì)羅布斯塔中都能找到.它經(jīng)常與泥土類和植物類的羅布斯塔固有氣味雜糅在一起。

蔥蒜味Green onion /Garlic


蔥蒜味無(wú)疑是大多數(shù)人視為洪水猛獸的味道,食物中少量出現(xiàn)有調(diào)味的作用,但是出現(xiàn)在咖啡或者其他飲品中絕對(duì)是很多的客人的噩夢(mèng),通常出現(xiàn)在過(guò)期變質(zhì)的深烘焙意式豆或者咖啡粉中,在長(zhǎng)時(shí)間未清理的磨豆機(jī)中尤為常見(jiàn)。