品嘗咖啡:味覺和詞匯是如何煉成的

看著咖啡包裝袋上列出的風味描述,卻怎么聞怎么喝也嘗不到那些味道.你有試過類似的經(jīng)驗嗎?風味描述是專業(yè)咖啡業(yè)者的好朋友,但對于很多愛好者或業(yè)余玩家,他們其實不太了解一個有橘子,覆盆子,和杏仁風味的咖啡是什么意思.我的目標就是要打破這種理解的障礙,讓你能輕松拆解風味描述,把它們翻譯成簡易的風味預(yù)期和體驗.

像任何一種技巧,要擁有好的品嘗技能就代表要養(yǎng)成清晰的意識和不停的練習.關(guān)鍵在于有目的性地品嘗和比較不同的食品,飲料,和咖啡,努力建立一個各種口味的參考框架,用以發(fā)展你的味覺和你對于那些風味描述的理解.

在腦海里建立一個風味目錄

每次你在吃或喝東西的時候,不管是什么也好,都有意識的去想想并記下那個體會,盡量把每次體驗的特點都記住.究竟那個食物或飲品是甜的,苦的,酸的,咸的,還是混雜一起的呢?口感如何,是厚重還是輕盈?會不會有刺激的氣泡,或者長長的尾韻?這種種不同的風味夾在一起,是好還是壞呢?你喜歡不喜歡,原因又是什么?它有沒有勾起一些以往的體驗或記憶呢?

要成功做到以上的要求,需要你在進食時謹慎而縝密地思考,對不少人來說可能是蠻有挑戰(zhàn)性的.但如果真的希望要提升自己的品嘗技能,這個思考的步驟可是至關(guān)重要.

將不同的嘗味體驗存檔后,就能打造出一個風味的參考框架,讓你往后在品嘗咖啡和食物的時候能更容易和生動地識別種種獨特的味道.


練習!練習!練習!

羅馬非一天建成,奧運選手,藝術(shù)家,或醫(yī)生,也是需要奉獻大量的時間和精力對某個項目鉆研才能成功.要鉆研品嘗技巧,比起前面的幾個職業(yè),其實已經(jīng)容易多了.除了有意識地思考和記下我每天吃的喝的以外,我練習的方式就是把不同類別的味道,分開每一組逐一研究,這樣對我來說比較好.例如,去市場把所有柑橘類的水果像青檸檬,黃檸檬,橙子,橘子,和柚子買回家,然后一一品嘗.他們之間的共同點是啥,差異又在哪兒?每一款水果有勾起不同的回憶和經(jīng)歷嗎?研究完了柑橘以后,下次就可以研究莓果了.草莓黑莓藍莓覆盆子.也是問自己,他們有什么類似的地方和不同之處呢?勾起了你什么的回憶沒有?

試試用相同的方式去研究以下的風味類別:

巧克力

牛奶巧克力,烘焙用的,半甜的,黑巧克力,可可粉

堅果

杏仁,腰果,花生,核桃,山核桃,榛子

烘焙香料

肉豆蔻,丁香,肉桂,小豆蔻,八角茴香

糖

焦糖,奶油糖,太妃糖,蜂蜜,紅糖,糖蜜

蘋果

脆蜜,澳洲青蘋,紅元帥,富士

葡萄

白葡萄,青葡萄,紅葡萄,康科德

核果水果

櫻桃,李子,桃子,油桃,杏子

干果

金葡萄干,葡萄干,棗,西梅,蔓越莓干

熱帶水果

菠蘿,百香果,芒果,木瓜,椰子

甜瓜

哈密瓜,蜜瓜,西瓜

香藥草

牛至,龍蒿,迷迭香,百里香,薄荷,蒔蘿,鼠尾草

蔬菜

甜菜,蘑菇,辣椒,南瓜

這個表所列出的,只是在咖啡里能嘗到的風味的一部分.每一個風味組別都蠻大,包含著很多味道,所以研究的時候可能會覺得訊息量太多,不知道從何入手.最簡易的入門法,可以考慮先對比幾個明顯不同的水果,像一款蘋果,一款葡萄,和一個檸檬,比較各自的果酸度和甜度.這樣做能幫助你更透徹地品嘗淺度至中度烘焙的咖啡,因為他們一般都像水果,有著明亮的果酸和不同類別的甜味.

我也喜歡讓這些味道和香氣喚回我成長的記憶和經(jīng)歷,因為我們每一個人都有和食物和氣味相關(guān)的記憶.這些記憶很強大很深刻,所以當你在喝咖啡的時候,如果能回想起一點記憶,然后推斷出相關(guān)的味道,會比直接識別杯中的味道來的更容易.

最后,咖啡和食物的配對也是一門很有趣的科題.看看咖啡袋上寫的是什么風味描述,然后把相關(guān)的食品都買回家,和咖啡一起品嘗.咖啡里的風味有增強嗎?你能夠把它們都一一辨識嗎?會不會反而有其他風味被凸出了呢?這是個很有用的作業(yè),可以讓你理解每一種味道在咖啡里會轉(zhuǎn)化成什么樣的體驗.


品嘗,并不是絕對,而是相對的

每次你在吃或喝東西的時候,不管是什么也好,都有意識的去想想并記下那個體會,盡量把每次體驗的特點都記住.究竟那個食物或飲品是甜的,苦的,酸的,咸的,還是混雜一起的呢?口感如何,是厚重還是輕盈?會不會有刺激的氣泡,或者長長的尾韻?這種種不同的風味夾在一起,是好還是壞呢?你喜歡不喜歡,原因又是什么?它有沒有勾起一些以往的體驗或記憶呢?

要成功做到以上的要求,需要你在進食時謹慎而縝密地思考,對不少人來說可能是蠻有挑戰(zhàn)性的.但如果真的希望要提升自己的品嘗技能,這個思考的步驟可是至關(guān)重要.

將不同的嘗味體驗存檔后,就能打造出一個風味的參考框架,讓你往后在品嘗咖啡和食物的時候能更容易和生動地識別種種獨特的味道.

有關(guān)咖啡品鑒的資源


美國精品咖啡協(xié)會SCAA不久前為咖啡風味輪作出全面的更新,是它在1995年面世后的第一次.這個新的風味輪,是由很多專業(yè)人士跨行業(yè)地投入,研究,和設(shè)計而成的.

而如果你是專業(yè)的咖啡從業(yè)員,或者是想深度理解風味輪的業(yè)余愛好者,那可以到世界咖啡感官研究大辭典深造一番.

"它不就是有一股咖啡味而已嘛"

要記得的是,咖啡里的風味,一般不會是你想象中那么明顯,那么容易識別的,畢竟咖啡最濃烈的味道就是,呃,咖啡味（即使你最愛的咖啡師不愿意承認這個事實） .訓(xùn)練味覺和發(fā)展詞匯的最終目標,是讓你可以清晰地辨別你感知到的是什么風味,并有能力將這個資訊和其他人分享.咖啡里的風味,一般比包裝上所描述的要多.而且不同的味道,會以不一樣的強度呈現(xiàn),所以如果你很容易就識別到巧克力或柑橘,卻找不到茉莉花的香氣,不必灰心,別給自己太大的壓力,這不是高考.

研磨,沖煮,咖啡的新鮮度,萃取用的水,全都能影響咖啡在杯子里會出現(xiàn)的風味.同一款咖啡豆,你喝到的,和其他人感受到的,都可能會不一樣.訓(xùn)練味覺是要給你一個更好的享受咖啡體驗,千萬別過分的認真.

我相信不用多久,你就能成為品鑒大師,可以邀請朋友到你家一起喝咖啡了.甚至可以挑戰(zhàn)賣豆子給你的烘焙師,說他們寫的"自家制櫻桃可樂"風味描述,對你本人而言其實更像草莓.