品嘗咖啡:味覺和詞匯是如何煉成的

看著咖啡包裝袋上列出的風(fēng)味描述,卻怎么聞怎么喝也嘗不到那些味道.你有試過類似的經(jīng)驗(yàn)嗎?風(fēng)味描述是專業(yè)咖啡業(yè)者的好朋友,但對(duì)于很多愛好者或業(yè)余玩家,他們其實(shí)不太了解一個(gè)有橘子,覆盆子,和杏仁風(fēng)味的咖啡是什么意思.我的目標(biāo)就是要打破這種理解的障礙,讓你能輕松拆解風(fēng)味描述,把它們翻譯成簡易的風(fēng)味預(yù)期和體驗(yàn).

像任何一種技巧,要擁有好的品嘗技能就代表要養(yǎng)成清晰的意識(shí)和不停的練習(xí).關(guān)鍵在于有目的性地品嘗和比較不同的食品,飲料,和咖啡,努力建立一個(gè)各種口味的參考框架,用以發(fā)展你的味覺和你對(duì)于那些風(fēng)味描述的理解.

在腦海里建立一個(gè)風(fēng)味目錄

每次你在吃或喝東西的時(shí)候,不管是什么也好,都有意識(shí)的去想想并記下那個(gè)體會(huì),盡量把每次體驗(yàn)的特點(diǎn)都記住.究竟那個(gè)食物或飲品是甜的,苦的,酸的,咸的,還是混雜一起的呢?口感如何,是厚重還是輕盈?會(huì)不會(huì)有刺激的氣泡,或者長長的尾韻?這種種不同的風(fēng)味夾在一起,是好還是壞呢?你喜歡不喜歡,原因又是什么?它有沒有勾起一些以往的體驗(yàn)或記憶呢?

要成功做到以上的要求,需要你在進(jìn)食時(shí)謹(jǐn)慎而縝密地思考,對(duì)不少人來說可能是蠻有挑戰(zhàn)性的.但如果真的希望要提升自己的品嘗技能,這個(gè)思考的步驟可是至關(guān)重要.

將不同的嘗味體驗(yàn)存檔后,就能打造出一個(gè)風(fēng)味的參考框架,讓你往后在品嘗咖啡和食物的時(shí)候能更容易和生動(dòng)地識(shí)別種種獨(dú)特的味道.


練習(xí)!練習(xí)!練習(xí)!

羅馬非一天建成,奧運(yùn)選手,藝術(shù)家,或醫(yī)生,也是需要奉獻(xiàn)大量的時(shí)間和精力對(duì)某個(gè)項(xiàng)目鉆研才能成功.要鉆研品嘗技巧,比起前面的幾個(gè)職業(yè),其實(shí)已經(jīng)容易多了.除了有意識(shí)地思考和記下我每天吃的喝的以外,我練習(xí)的方式就是把不同類別的味道,分開每一組逐一研究,這樣對(duì)我來說比較好.例如,去市場把所有柑橘類的水果像青檸檬,黃檸檬,橙子,橘子,和柚子買回家,然后一一品嘗.他們之間的共同點(diǎn)是啥,差異又在哪兒?每一款水果有勾起不同的回憶和經(jīng)歷嗎?研究完了柑橘以后,下次就可以研究莓果了.草莓黑莓藍(lán)莓覆盆子.也是問自己,他們有什么類似的地方和不同之處呢?勾起了你什么的回憶沒有?

試試用相同的方式去研究以下的風(fēng)味類別:

巧克力

牛奶巧克力,烘焙用的,半甜的,黑巧克力,可可粉

堅(jiān)果

杏仁,腰果,花生,核桃,山核桃,榛子

烘焙香料

肉豆蔻,丁香,肉桂,小豆蔻,八角茴香

糖

焦糖,奶油糖,太妃糖,蜂蜜,紅糖,糖蜜

蘋果

脆蜜,澳洲青蘋,紅元帥,富士

葡萄

白葡萄,青葡萄,紅葡萄,康科德

核果水果

櫻桃,李子,桃子,油桃,杏子

干果

金葡萄干,葡萄干,棗,西梅,蔓越莓干

熱帶水果

菠蘿,百香果,芒果,木瓜,椰子

甜瓜

哈密瓜,蜜瓜,西瓜

香藥草

牛至,龍蒿,迷迭香,百里香,薄荷,蒔蘿,鼠尾草

蔬菜

甜菜,蘑菇,辣椒,南瓜

這個(gè)表所列出的,只是在咖啡里能嘗到的風(fēng)味的一部分.每一個(gè)風(fēng)味組別都蠻大,包含著很多味道,所以研究的時(shí)候可能會(huì)覺得訊息量太多,不知道從何入手.最簡易的入門法,可以考慮先對(duì)比幾個(gè)明顯不同的水果,像一款蘋果,一款葡萄,和一個(gè)檸檬,比較各自的果酸度和甜度.這樣做能幫助你更透徹地品嘗淺度至中度烘焙的咖啡,因?yàn)樗麄円话愣枷袼?有著明亮的果酸和不同類別的甜味.

我也喜歡讓這些味道和香氣喚回我成長的記憶和經(jīng)歷,因?yàn)槲覀兠恳粋€(gè)人都有和食物和氣味相關(guān)的記憶.這些記憶很強(qiáng)大很深刻,所以當(dāng)你在喝咖啡的時(shí)候,如果能回想起一點(diǎn)記憶,然后推斷出相關(guān)的味道,會(huì)比直接識(shí)別杯中的味道來的更容易.

最后,咖啡和食物的配對(duì)也是一門很有趣的科題.看看咖啡袋上寫的是什么風(fēng)味描述,然后把相關(guān)的食品都買回家,和咖啡一起品嘗.咖啡里的風(fēng)味有增強(qiáng)嗎?你能夠把它們都一一辨識(shí)嗎?會(huì)不會(huì)反而有其他風(fēng)味被凸出了呢?這是個(gè)很有用的作業(yè),可以讓你理解每一種味道在咖啡里會(huì)轉(zhuǎn)化成什么樣的體驗(yàn).


品嘗,并不是絕對(duì),而是相對(duì)的

每次你在吃或喝東西的時(shí)候,不管是什么也好,都有意識(shí)的去想想并記下那個(gè)體會(huì),盡量把每次體驗(yàn)的特點(diǎn)都記住.究竟那個(gè)食物或飲品是甜的,苦的,酸的,咸的,還是混雜一起的呢?口感如何,是厚重還是輕盈?會(huì)不會(huì)有刺激的氣泡,或者長長的尾韻?這種種不同的風(fēng)味夾在一起,是好還是壞呢?你喜歡不喜歡,原因又是什么?它有沒有勾起一些以往的體驗(yàn)或記憶呢?

要成功做到以上的要求,需要你在進(jìn)食時(shí)謹(jǐn)慎而縝密地思考,對(duì)不少人來說可能是蠻有挑戰(zhàn)性的.但如果真的希望要提升自己的品嘗技能,這個(gè)思考的步驟可是至關(guān)重要.

將不同的嘗味體驗(yàn)存檔后,就能打造出一個(gè)風(fēng)味的參考框架,讓你往后在品嘗咖啡和食物的時(shí)候能更容易和生動(dòng)地識(shí)別種種獨(dú)特的味道.

有關(guān)咖啡品鑒的資源


美國精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA不久前為咖啡風(fēng)味輪作出全面的更新,是它在1995年面世后的第一次.這個(gè)新的風(fēng)味輪,是由很多專業(yè)人士跨行業(yè)地投入,研究,和設(shè)計(jì)而成的.

而如果你是專業(yè)的咖啡從業(yè)員,或者是想深度理解風(fēng)味輪的業(yè)余愛好者,那可以到世界咖啡感官研究大辭典深造一番.

"它不就是有一股咖啡味而已嘛"

要記得的是,咖啡里的風(fēng)味,一般不會(huì)是你想象中那么明顯,那么容易識(shí)別的,畢竟咖啡最濃烈的味道就是,呃,咖啡味（即使你最愛的咖啡師不愿意承認(rèn)這個(gè)事實(shí)） .訓(xùn)練味覺和發(fā)展詞匯的最終目標(biāo),是讓你可以清晰地辨別你感知到的是什么風(fēng)味,并有能力將這個(gè)資訊和其他人分享.咖啡里的風(fēng)味,一般比包裝上所描述的要多.而且不同的味道,會(huì)以不一樣的強(qiáng)度呈現(xiàn),所以如果你很容易就識(shí)別到巧克力或柑橘,卻找不到茉莉花的香氣,不必灰心,別給自己太大的壓力,這不是高考.

研磨,沖煮,咖啡的新鮮度,萃取用的水,全都能影響咖啡在杯子里會(huì)出現(xiàn)的風(fēng)味.同一款咖啡豆,你喝到的,和其他人感受到的,都可能會(huì)不一樣.訓(xùn)練味覺是要給你一個(gè)更好的享受咖啡體驗(yàn),千萬別過分的認(rèn)真.

我相信不用多久,你就能成為品鑒大師,可以邀請(qǐng)朋友到你家一起喝咖啡了.甚至可以挑戰(zhàn)賣豆子給你的烘焙師,說他們寫的"自家制櫻桃可樂"風(fēng)味描述,對(duì)你本人而言其實(shí)更像草莓.