探店廣深：外賣(mài)月銷(xiāo)1000＋的咖啡館，開(kāi)始比拼“打包細(xì)節(jié)”

最近在廣深周邊逛咖啡館，我有幾個(gè)新思考：

咖啡打包又有新流行？小紅書(shū)的流量，還重要嗎？厭氧埃塞SOE，會(huì)不會(huì)成為咖啡館的新爆款？一起來(lái)看看。

咖啡打包，開(kāi)始重視視覺(jué)和包裝？

這兩個(gè)月汕頭的咖啡外賣(mài)量激增，不僅有的店月銷(xiāo)3000單一枝獨(dú)秀，月銷(xiāo)1000單以上也至少5家。

全線折扣沖銷(xiāo)量，乘風(fēng)破浪的咖啡外賣(mài)，背后賺到了錢(qián)，還是一地雞毛，每個(gè)店主各有一筆賬。


在外賣(mài)潮里幾個(gè)細(xì)節(jié)的變化，消費(fèi)者還是喜歡的。比如：

咖啡打包開(kāi)始流行分裝，即使是一杯冰美式，冰塊、水、濃縮咖啡都分開(kāi)打包。最好還要附上飲用指引的卡片。


外賣(mài)包裝開(kāi)始講究個(gè)性。以前的咖啡館自己印貼紙，貼在公版的打包杯和紙袋上。這種簡(jiǎn)易包裝在現(xiàn)在已經(jīng)不夠看了，咖啡館都開(kāi)始自己印制杯子、杯套、紙袋，包裝物料成本在增加。


眾所周知，咖啡外賣(mài)并不是最佳的體驗(yàn)。冰塊融化稀釋了口感，綿密的奶泡到手已經(jīng)消融……味道的分?jǐn)?shù)差異不會(huì)特別大，改進(jìn)包裝為了抓住消費(fèi)者的眼球，傳遞更多信息，留下記憶點(diǎn)。

疫情重壓給依賴線下的各個(gè)行業(yè)都打開(kāi)了線上的任督二脈。講究?jī)x式感和視覺(jué)呈現(xiàn)的雞尾酒，現(xiàn)在也開(kāi)展外賣(mài)寄送的線上渠道。廟前冰室就推出了用易拉罐和罐頭形式的雞尾酒。

流行的咖啡小店很多都以外帶為主，搭配外賣(mài)，這種趨勢(shì)下，差異化的包裝可能省不了了。

厭氧埃塞SOE會(huì)成為新爆款嗎？

在庵埠的keep，主理人Marti給我喝了soe set，豆子用的是厭氧埃塞。奶咖的甜度高，像酒心巧克力；美式是成熟、濃郁的熱帶水果果汁感。兩杯咖啡風(fēng)味清晰，非常好捕捉。


回想一下，并不是第一次喝到厭氧埃塞做的咖啡了，有些店的牛奶還用了冰博克。每天黑咖啡的人可能會(huì)覺(jué)得喝完有點(diǎn)膩，但是對(duì)于喜歡甜，甚至愛(ài)喝奶茶的客人，這杯咖啡太好接受了。

接下來(lái)，這種這種咖啡在市面上會(huì)流行一波。市場(chǎng)上的喜愛(ài)反饋總是像蝴蝶效應(yīng)一樣傳到產(chǎn)地，就像去年市場(chǎng)上賣(mài)得很火的玫瑰谷、荔枝蘭……今年一到貨，朋友圈又炸了。

今年喝到了很多特殊處理法的埃塞豆。感覺(jué)就像街舞3里鐘漢良被逼著現(xiàn)學(xué)街舞battle，成名已久、人設(shè)完整，但是在新潮流下也得跟著改變。傳統(tǒng)的耶加且喝且珍惜。

小紅書(shū)的探店流量，還重要嗎？

小紅書(shū)在年初的時(shí)候發(fā)布了“手邊的咖啡地圖”的話題，半年過(guò)去只有1600多人參與。這是精致生活的戰(zhàn)場(chǎng)，探店、街拍、穿搭，發(fā)小紅書(shū)是潮流，也是年輕人的社交活動(dòng)形式。


最近汕頭的imwe coffee在深圳石廈開(kāi)了一家店，還沒(méi)正式開(kāi)業(yè)，在小紅書(shū)上就火了，吸引了很多人去探店消費(fèi)。

小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)，看起來(lái)日暮西山，玩不出什么新花樣，但是上面還是有一堆“原住民”，活躍度高，也在這個(gè)專(zhuān)屬的圈子里積極分享、傳播。

小紅書(shū)上拍的咖啡館，透露了一些咖啡館設(shè)計(jì)的新趨勢(shì)。原本簡(jiǎn)約審美已經(jīng)不再流行，年輕人拍照更喜歡色彩豐富、裝飾細(xì)節(jié)更多。門(mén)口有座位，店內(nèi)需要奇奇怪怪的位置，可能是樓梯、臺(tái)階、箱子……空間自由度更大，不能拘謹(jǐn)，方便凹造型。


很多咖啡從業(yè)者聽(tīng)到網(wǎng)紅、拍照都是眉頭緊皺，影響咖啡館的氛圍和體驗(yàn)。其實(shí)開(kāi)一家店，到底是為了經(jīng)營(yíng)盈利，還是只分享自己？一手抓質(zhì)量，一手抓流量，兩手都要硬。

現(xiàn)在咖啡館不再稀缺，開(kāi)店都是真金白銀，高效引流，回籠資金才是要?jiǎng)?wù)。對(duì)于新店，新鮮感產(chǎn)生的流量紅利期里分秒必爭(zhēng)，火不起來(lái)，以后就更難了。

走量就能夠生存嗎？

網(wǎng)上看到杭州興起10平米不到的咖啡小店，開(kāi)在菜市場(chǎng)、創(chuàng)業(yè)園、甚至是報(bào)刊亭里。不僅在杭州，最近在廣州新開(kāi)的咖啡店，賣(mài)15元美式、20元拿鐵也占了多數(shù)。

這個(gè)價(jià)位的咖啡讓很多人產(chǎn)生了困惑，品質(zhì)如何保證？到底是降了成本還是犧牲了應(yīng)得利潤(rùn)？

種種疑問(wèn)可以歸結(jié)于，我們記憶里的咖啡館，還停留在個(gè)人玩家單打獨(dú)斗的階段，忘了工業(yè)技術(shù)的推動(dòng)作用。

豆子可以定制、掛耳可以訂做，甚至瓶裝冷萃都可以進(jìn)貨。烘焙品牌，門(mén)店品牌都開(kāi)始做凍干粉、冷萃液?？Х认M(fèi)正在和工廠產(chǎn)生更多的聯(lián)系。

uniuni店用的自動(dòng)奶泡機(jī)，奶量、溫度、奶泡厚薄，一鍵就搞定，咖啡師直接融合拉花。還有許多店用上的PUQ壓粉器，科技進(jìn)步提高了效率和出品的一致性。

中國(guó)速度下的第三波咖啡，從小而美做“質(zhì)”的個(gè)人玩家，逐漸向工業(yè)化配合門(mén)店出品，往“量”的階段發(fā)展。


社交形式消費(fèi)，還是平價(jià)飲品消費(fèi)，也說(shuō)明了市場(chǎng)再火熱，精品咖啡的消費(fèi)人群還是少數(shù)。

消費(fèi)者愿不愿意花心思去品鑒風(fēng)味，對(duì)于味道帶來(lái)的瞬間滿足感有多重視，都是精品化的影響因素。天然酵母的面包和便利店的面包，后者消費(fèi)人群更多的現(xiàn)象是無(wú)法改變，也不應(yīng)該存在鄙視鏈。

想起《向咖啡大師學(xué)習(xí)》的書(shū)里，采訪王詩(shī)如老師的那兩段話：

“很多人覺(jué)得咖啡很好賺錢(qián)，事實(shí)上不是咖啡好賺，是商業(yè)模式好賺。”

“所有風(fēng)潮，都是從量開(kāi)始，而不是苦守在金字塔頂端。”（作者|羅志嘉）