咖啡烘焙培訓(xùn)｜如何烘焙不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆？

烘焙來自哥倫比亞Narino的咖啡以及來自埃塞俄比亞Sidamo的咖啡，你是否應(yīng)該使用相同的烘焙曲線來？回答很可能是否定的。

咖啡生產(chǎn)國的氣候，土壤類型，種植海拔等微氣候條件各不相同，進而各國所產(chǎn)的咖啡也有所區(qū)別。在烘焙過程中不同的咖啡豆對熱能的反應(yīng)狀態(tài)不一樣，烘焙師在烘焙過程中要突出咖啡豆的某些特點，以上原因表明在烘焙咖啡時不同的咖啡豆需要不同的烘焙方式。本文簡單介紹一些烘焙過程中需要考慮的與咖啡產(chǎn)地有關(guān)的因素。

海拔

咖啡豆種植海拔是咖啡烘焙中重要的注意事項之一。海拔與咖啡豆的密度有關(guān)?？Х确N植海拔較高意味著種植環(huán)境溫度較低，咖啡豆生長較慢造成咖啡漿果中有較高的糖分。高海拔咖啡豆其密度高，硬度高。

不同密度的咖啡豆在烘焙中對熱能的反應(yīng)不一.低密度（軟豆）結(jié)構(gòu)中的氣穴（air pocket)較多,會減慢 /降低熱能傳遞效益。為了防止咖啡豆表面造成焦煳現(xiàn)象，烘焙中應(yīng)該使用較低的下豆溫度. 同時建議適當延長烘焙時間。

那些產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)“硬豆”?

來自比利時OR Cofee的Tom Janssen 指出埃塞俄比亞咖啡種植海拔可以達到2，200米，一些巴西咖啡豆種植海拔高度大約在900米，巴西咖啡豆的密度要小于埃塞俄比亞咖啡豆。

對于低密度以及低海拔種植的海島型咖啡豆建議使用較低的下豆溫度，對于種植海拔較高的中美洲咖啡應(yīng)該使用較高的下豆溫度。

盡管大部分巴西咖啡種植海拔較低，但是也有部分咖啡屬于高海拔種植，咖啡烘焙者應(yīng)該盡量多的了解咖啡產(chǎn)地的情況。

產(chǎn)區(qū)的地域風味

烘焙時需要考慮咖啡的物理結(jié)構(gòu)狀況，同時還要考慮咖啡的風味，不同產(chǎn)區(qū)咖啡風味變化很大。

埃塞俄比亞的咖啡酸質(zhì)和肯尼亞咖啡非常不同，哥倫比亞咖啡和耶佳雪菲的風味也是截然不同，概括的講美洲咖啡（如巴西）有更多的巧克力及堅果風味且平衡感好。來自東非的咖啡有干凈度，果汁感/果香，有國家的咖啡甜度/甜感好如:布隆迪，另外一些國家的咖啡酸度/酸感突出如：肯尼亞。印度尼西亞咖啡醇厚度好具有泥土氣息(earthy tones)。

當然，同一個產(chǎn)區(qū)內(nèi)的咖啡也有風味上的差異，這些差異受微氣候，土壤，咖啡品種，生產(chǎn)處理方式等因素的影響。印度尼西亞蘇拉威西咖啡有辛香特征，來自巴厘島的咖啡柑橘特征突出，巴拿馬的瑰夏咖啡風味不同于巴拿馬的波旁種咖啡。巴西地域廣大，不同地區(qū)咖啡其風味也有差異。

烘焙師的工作是保留咖啡原產(chǎn)地的風味，烘焙程度要自然適度盡量讓“咖啡自己講述本身的風味”，在烘焙中強調(diào)凸顯咖啡的地域風格之區(qū)別。

如何凸顯咖啡的風味特征

高密度咖啡酸度突出，一般用以水果來描述如：西柚，柑橘，梅子，漿果等等。

如果你烘焙的咖啡可以帶出這些特征值得贊揚。請注意并區(qū)別因烘焙不足所造成的酸（生澀）。

一爆之后的發(fā)展時間越長，咖啡的酸度及水果風味會損失的越多?？焖俚纳郎厮俾剩≧oR)有助于烘焙師凸顯咖啡的酸度。

如果在烘焙中需要凸顯甜度（比如：所烘焙的咖啡是來自布隆迪的日曬處理波旁），可以選擇較低的升溫速率（RoR),或者適當延長烘焙中的脫水階段時間。對于提升咖啡的醇厚度Sweet Maria建議延長烘焙一爆階段時間。

請注意，烘焙中希望凸顯的特征因該考慮咖啡豆本身的風味狀況?？Х群姹菏莻€復(fù)雜的過程，不存在適合所有狀況的簡單的條例規(guī)定。本文的一些建議也只是烘焙的概括指導(dǎo)原則幫助烘焙師來創(chuàng)造自己的烘焙風格。

烘焙來自不同產(chǎn)區(qū)的咖啡

了解海拔，溫度，地區(qū)微氣候只是創(chuàng)造烘焙曲線的第一步。烘焙經(jīng)驗的積累才是做好烘焙的關(guān)鍵。烘焙師因該大量烘焙不同產(chǎn)區(qū)，不同處理方式的咖啡，分析其中的不同以及烘焙風味的變化規(guī)律。