咖啡的風味不是喝出來的,而是聞出來的?

當我們在進行感官課程的時候,我們會被安排聞幾十支裝滿香味的小瓶子,并被要求試會著記憶所聞到的味道。通過大腦搜索的聯(lián)想和記憶,將會讓我們回憶起每一瓶聞過的瓶子是什么香氣。有的時候是一根稻草,有的時候是一瓶糖漿。后來我們發(fā)現(xiàn),鼻子開始習慣于搜索空氣中的香氣,當在黑暗而安靜的街道上行走時,想到了稻草的芳香,或是焦糖的香氣。

為什么要這樣安排課程?

科學已經(jīng)證明,我們所能辨認出的味道,80%來自于我們嗅覺所聞到的氣味。我們的味蕾只能辨別甜味、酸味、苦味、咸味和鮮味,而剩下的味道實際上是由我們的嗅覺辨別出來的。

對于任何一位咖啡烘焙愛好者來說,「咖啡鼻子」是必備的訓練工具,由于所處地域不同的原因,我們對咖啡中提到的很多香味,比如雪松、黑醋栗等非常陌生。法國Jean Lenoir的品酒工具Le

Nez du vin推出之后,滿足了廣大咖啡愛好者和專業(yè)從業(yè)人員的需要,后又推出了此款專門用于訓練分辨咖啡香味的Le Nez du Café咖啡鼻子,一經(jīng)推出,同樣受到全世界咖啡愛好者和專業(yè)人員的親睞。


如何使用它?

有兩種方法來使用聞香瓶。一種是先根據(jù)說明書所顯示的,閱讀相應的條目,在書中,隨著書中介紹對應每一支聞香瓶來訓練嗅覺,并試圖盡可能多的記住你所聞到的氣味。另一種是但我演譯法：先聞,試著辨別每一支聞香瓶中的香氣。是木質(zhì)?還是呈酸性?是金屬?還是化學的藥物氣息?這種方法更有效,也更容易讓人產(chǎn)生興趣。

為什么聞香瓶的氣味和平時印象中的氣味不同?

法國人開發(fā)的聞香瓶中的氣味,大多是源自歐洲常見的東西的氣味,和中國的相同物質(zhì)雖然擁有相同的名字但氣味卻有很大的不同；

咖啡鼻子在經(jīng)過一段時間的開啟使用之后,氣味可能會發(fā)生氧化、流失等其他變化。比如麥芽的氣味,可能會因為久置而慢慢變成米酒的味道,在保存不善的情況下,聞香瓶極易造成串味的污染；

溶解氣味的溶劑本身有一定的氣味；

有些東西的氣味是人工合成的,而人工合成的聞香瓶里的氣味只能選擇其中的典型的某一種氣味,可能無法花園的那么真切,有些失真。

來自在法國工作的調(diào)香師的補充：如果氣味是櫻桃芒果,因為這種氣味不存在天然原料,是經(jīng)過演繹的氣味,和自然氣味肯定不同；即使是天然原料,氣味和真實氣味也會相去甚遠,因為通過各種手段制作出來的聞香瓶里的氣味和聞到的天然香氣不是同樣的成分了。

日常的味覺嗅覺訓練,可以通過多吃水果,聞水果香氣。如果要更深入的訓練味覺,通過聞香瓶和現(xiàn)磨的咖啡粉,進行干香,濕香和風味對比。聞香瓶聞太多,也會頭暈。

可以先聞蓋子,再聞油,左右擺動讓鼻腔充分感受氣味,對比著聞。這樣更能加深分辨能力然而,不論哪種聞香瓶,勤加練習勢必可以讓嗅覺分辨的能力提升。