詳解在咖啡處理中發(fā)酵的應(yīng)用

發(fā)酵過程將多糖分解成酸、氣體（二氧化碳）或醇類物質(zhì)（乙醇）.一般情況下,發(fā)酵分為四個(gè)階段,這四個(gè)階段不一定完全獨(dú)立,分別是:制造生物細(xì)胞（活化細(xì)胞）、制造細(xì)胞外部代謝產(chǎn)物（化合物）、制造細(xì)胞內(nèi)成分（蛋白質(zhì)）、將原料（主要是碳水化合物）轉(zhuǎn)變?yōu)樯镏破?

咖啡鮮果由外果皮（也稱作果皮）包裹,當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)外皮變成紅色或黃色.中果皮由果肉和黏液構(gòu)成,胚乳由兩個(gè)含有胚胎的豆子組成（胚芽）.每個(gè)豆子都被銀皮（種皮或外胚乳）包裹,外面再裹上一層羊皮紙（內(nèi)果皮）

咖啡發(fā)酵的目的是,在咖啡去掉果肉后,去除掉粘附在羊皮紙上的黏液.處理過程采用咖啡原生微生物與咖啡表面充分接觸.多種微生物如細(xì)菌、霉菌和酵母相互作用,將碳水化合物和多糖分解成醇.

發(fā)酵最初定義為在酵母作用下,糖醇和二氧化碳發(fā)生的無氧反化學(xué)應(yīng).實(shí)驗(yàn)科學(xué)家Ibrahim Osama博士在2015年《發(fā)酵工程》雜志發(fā)表了一篇文章,在文章里他這樣定義發(fā)酵,"微生物發(fā)酵:酶,代謝途徑和發(fā)酵產(chǎn)物".之后這個(gè)概念有了延伸,由細(xì)菌、酵母、霉菌、動(dòng)植物細(xì)胞等各種有機(jī)體,在有氧或無氧條件下,將有機(jī)物分解成多種類型分子的過程就叫做發(fā)酵.此外,發(fā)酵這個(gè)詞也可以指,新化學(xué)產(chǎn)品開發(fā)過程中,在培養(yǎng)基中大量繁殖細(xì)菌的過程.

咖啡處理有兩種常見方法:干處理法,通常稱為日曬,還有濕處理法,通常稱為水洗.

發(fā)酵在這兩種處理方式中都會(huì)影響咖啡生豆的品質(zhì),當(dāng)然還有最終的味道.

濕處理法wet-processed coffees包含全水洗fully washed、果肉日曬pulped natural（也稱作蜜處理honey）和半水洗semi-washed（也稱作去果肉或機(jī)械法去果肉mechanically demucilaged）.巴西農(nóng)學(xué)家Flàvio Meira Borém博士在他的《咖啡處理技術(shù)手冊(cè)》中詳細(xì)解釋了這些處理方法.全水洗Fully washed就是先通過機(jī)械設(shè)備給咖啡去皮,再通過微生物發(fā)酵去除殘余的果肉和黏液,之后拿去晾曬.日曬處理pulped natural就是通過機(jī)器除去果皮和部分果肉和黏液,之后將帶有部分殘余果肉和黏液的羊皮紙咖啡直接拿去晾曬.半水洗Semi-washed就是所有的果皮、果肉和黏液都通過機(jī)械設(shè)備去除.

非常重要,也是需要特別注意的是,雖然Borém書中給出的定義是大家都普遍認(rèn)可的,但與行業(yè)術(shù)語還有一些差異.

采摘之后的處理

在咖啡鮮果中,構(gòu)成果肉的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)是影響發(fā)酵的主要因素.咖啡細(xì)胞之間空隙中填充的黏液主要是果膠.細(xì)胞里則包含了果膠、纖維、不溶于果膠的粘性物質(zhì)、半纖維素、磷脂和半乳糖.

了解咖啡中黏液的化學(xué)和物理特性對(duì)了解咖啡發(fā)酵非常重要.黏液有20-25%的液體基層,基層厚度一般是0.5-2毫米.這個(gè)基層由水分、糖分、果膠、綜纖維素、脂肪和蛋白質(zhì)構(gòu)成.

通常來講,發(fā)酵的目的是要去掉,咖啡在除脫除果肉后,殘留在羊皮紙上的黏液.溶解于中的黏液在羊皮紙上的吸附力極強(qiáng),很難通過簡(jiǎn)單的水洗除去.這部分黏液只有通過發(fā)酵或依靠強(qiáng)力脫粘機(jī)強(qiáng)大的摩擦力才能夠去除.

此外還有幾種處理方法,如常見的兩種處理方法（這里指干處理法dry和濕處理法wet）、 咖啡鮮果在脫肉后進(jìn)行的發(fā)酵方法,也被稱作日曬發(fā)酵natural fermentation.這幾種處理法各不盡相同.

（需要解釋一下,"日曬發(fā)酵natural fermentation"和"日曬處理法natural processing."不是一個(gè)概念."日曬發(fā)酵"指的是咖啡鮮果中的酶或由外界環(huán)境中獲得的微生物,在日光作用下,將黏液去除的過程,這個(gè)過程可以在干處理法中的無水環(huán)境下進(jìn)行,也可以浸泡在水中進(jìn)行."日曬處理法"是指咖啡鮮果干燥的過程,不使用水,也不脫果皮、果肉和黏液.）