咖啡知識:怎樣的咖啡稱為陳年咖啡?

陳化會增強(qiáng)咖啡豆的某些味道,但陳年處理并不總是會變更好喝。

近年來,咖啡界興起了一波陳年咖啡的趨勢。炒作宣傳語的邏輯大多數(shù)是"陳年的葡萄酒很好喝、陳年的威士忌很好喝。陳年咖啡也是如此!"

雖然聽起來很不錯,但我們首先要明白,并不是所有的咖啡豆都會因?yàn)殛惢兊酶鼉?yōu)質(zhì)（陳化的葡萄酒或威士忌也一樣）。然而,陳化咖啡并不算新鮮事。它也有一些過往成功的例子,它也確實(shí)可以產(chǎn)生一種令人印象深刻的咖啡體驗(yàn)。


以下是陳年咖啡的歷史,關(guān)于炒作和真相的簡介。

陳年咖啡的歷史

當(dāng)咖啡豆在16世紀(jì)初來到歐洲時,它就已經(jīng)是陳年咖啡。當(dāng)時歐洲的咖啡豆主要來自于現(xiàn)在也門的摩卡港。向歐洲運(yùn)輸咖啡豆需要在非洲南端附近的海上航行很長時間,所以它在運(yùn)輸途中的這段時間自然發(fā)生了陳化。當(dāng)咖啡傳播到印度尼西亞和印度種植時,情況依然如此。

在這三條咖啡供應(yīng)鏈上,時間和咸咸的海洋空氣顯著地改變了咖啡豆。歐洲人喜歡的咖啡其實(shí)并不是新鮮咖啡豆的味道。事實(shí)上,當(dāng)1869年蘇伊士運(yùn)河正式開通時,歐洲人很大程度上抗拒了最新供應(yīng)的新鮮咖啡豆,而選擇陳年咖啡。

因此,有些咖啡豆被放在航運(yùn)港口的大型露天倉庫中故意陳化了六個月或更長時間。這個地方提供了大量咸咸的海洋空氣,以幫助模仿當(dāng)時歐洲人已經(jīng)習(xí)慣了的陳化過程。

隨著時間的推移,對陳年咖啡的偏好逐漸消退,新鮮咖啡豆成為歐洲人首選的咖啡豆類型。同樣,隨著新鮮咖啡的不斷普及,人們對陳年咖啡的看法也隨著歲月的不斷變化而變化。例如,近年來,歐洲、美國、日本等地,人為陳化處理咖啡豆的趨勢一直在上升。

炒作

許多推銷人員都在吹噓陳年咖啡是一種類似于陳年葡萄酒或陳年威士忌的專業(yè)鑒賞家收藏品。雖然對于某些陳年咖啡豆來說可能的確如此,而有些咖啡豆只能算是陳放過期,把過季的咖啡豆重新包裝成特色咖啡。這絕對是買家需要小心的情況。

此外,有些人聲稱所有咖啡都適合陳化處理。這是值得商榷的觀點(diǎn)。有些人還聲稱咖啡豆陳化越久越好喝。這種說法更加值得懷疑。


真相

只有某些種類的咖啡豆適合陳年處理。它們必須在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行陳化,以避免因陳化造成油脂、香氣和味道的流失。否則,咖啡豆只會變質(zhì)。

此外,大多數(shù)專家都認(rèn)為咖啡豆的品質(zhì)并不會隨著陳化的時間增長而持續(xù)改善,因?yàn)榭Х榷闺S著陳化的時間增長只會流失更多的風(fēng)味。因此,雖然你可以購到8年前的咖啡豆,但我猜你應(yīng)該不會想喝它!

哪種咖啡適合陳化處理？

一般來說,只有某些特定種類的咖啡生豆適合陳年處理。通常最適合用于陳化的咖啡豆應(yīng)該擁有比較醇厚的Body、較低的酸度,當(dāng)然,凡事無絕對。

適合陳化的咖啡豆種類中包括來自印度和印度尼西亞的低酸咖啡豆,特別是濕刨法處理的蘇門答臘咖啡和蘇拉威西咖啡。隨著陳化時間的增長,這些咖啡豆會產(chǎn)生辛辣、復(fù)雜的味道。此外,擁有明亮酸質(zhì)的水洗拉丁美洲咖啡豆也非常適合陳年處理,因?yàn)榻?jīng)過陳化之后,它們會變得更加醇厚。

咖啡豆的陳化過程

陳年咖啡和上面所說的過季咖啡不一樣。真正的陳年咖啡是經(jīng)過精心陳化的,通常時間為六個月至三年。陳年咖啡需要進(jìn)行定期監(jiān)控,翻轉(zhuǎn)咖啡豆以分配水分,使咖啡袋之間的陳化過程均勻。同時也需要防止霉菌和腐爛的發(fā)生。

咖啡豆的陳化處理通常會在產(chǎn)地進(jìn)行。因?yàn)榭Х犬a(chǎn)地?fù)碛休^高的海拔,使得溫度和濕度比低海拔地區(qū)更穩(wěn)定。


最近的趨勢之一則是由咖啡烘焙商自行陳化咖啡豆。他們經(jīng)常會使用像陳化葡萄酒和威士忌那樣的橡木桶來陳化咖啡豆。這種陳化處理為咖啡豆帶來了全新的口味和香氣。并且使得烘豆師能夠更好地控制烘焙過程。

咖啡在陳化過程中通常需要每年品測幾次,確定豆子陳化完成后便要及時進(jìn)行烘烤。

通常,深度烘焙是最合適陳年咖啡的,因?yàn)樯詈鏁龟惸昕Х鹊奈兜谰庥帜芡怀鲋黧w風(fēng)味。陳化咖啡豆能用于拼配咖啡也可以單品咖啡出品,一些專業(yè)品鑒者喜歡淺度烘焙的單一產(chǎn)區(qū)陳年咖啡豆。這往往更加強(qiáng)調(diào)這些獨(dú)特處理咖啡的單一原產(chǎn)地風(fēng)味特征。

味道

好的陳年咖啡味道不像過季咖啡豆。簡單陳放至過季的咖啡豆只會讓人感到寡淡無味。

而精心陳化的咖啡豆里面還保留有一丟丟的酸度。它有可能會沾上一些儲存的粗麻布味道,但它的口感更醇厚,帶煙熏味,如果它是在桶中陳化的,還可能帶上橡木味、木質(zhì)、酒香等等等等。每種陳年咖啡豆都是不同風(fēng)味的,這也是現(xiàn)在的陳年咖啡愛好者如此著迷于此的部分原因。


值得注意的是,你會發(fā)現(xiàn)某些桶裝陳化咖啡會冠以某某威士忌品牌的名號在銷售。包裝以及風(fēng)味描述都使得這些咖啡豆聽起來像是浸泡過某類威士忌一樣。但是,他們描述的"橡木味"其實(shí)真的來源于橡木桶,只是這個橡木桶可能曾經(jīng)用來收藏陳放過威士忌罷了。

真正的威士忌才不會用來泡咖啡豆那么浪費(fèi)呢!威士忌陳年咖啡豆里面是不含酒精的。這不過是那些咖啡烘焙商慣用的一個宣傳伎倆而已,威士忌的品牌名稱只是用來增加營銷吸引力。