咖啡細(xì)粉在沖煮咖啡時所扮演的角色

記得剛進(jìn)入咖啡行業(yè)不久后，開始自學(xué)手沖咖啡。買的咖啡豆并不差，但總是嘗不到包裝上所寫的風(fēng)味信息。后來，得知是磨豆機(jī)的問題，索性就開始了篩粉?？Х饶ズ弥?，使用篩網(wǎng)將細(xì)粉篩除。這樣沖煮出來的咖啡豆，盡管味道會很干凈，但風(fēng)味上卻很單調(diào)。無論是將水溫提高還是將擾流的頻率加快，都無法改善。后來，更換了一臺好的磨豆機(jī)，研磨度上均勻了很多，即便是篩粉也篩不了多少，沖煮出來的咖啡風(fēng)味確實提高了好幾個層次。


在手沖咖啡制作過程中，一直有兩種聲音：篩粉or不篩粉。一種聲音：將咖啡細(xì)粉篩除后再沖煮，咖啡的口感更加干凈而且也不容易堵塞濾杯。另一種聲音：細(xì)粉在沖煮過程中雖然加大了沖煮的難度，但也正因為有了細(xì)粉，手沖咖啡的醇厚度才更好。

細(xì)粉在咖啡沖煮時所扮演的角色

1.細(xì)粉的產(chǎn)生：磨豆機(jī)無法做到研磨一致

咖啡豆在經(jīng)過磨豆機(jī)研磨后成為咖啡粉，無論哪種價格、哪個款式的磨豆機(jī)，研磨出的咖啡粉顆粒形狀各異，無法做到研磨的一致性。在使用磨豆機(jī)研磨過程中，磨豆機(jī)的刀盤的長度、鋒利程度以及轉(zhuǎn)速等就會影響咖啡顆粒的均勻度。

按照咖啡粉顆粒粒徑，理想中的咖啡顆粒是這四種類型：極細(xì)粉、細(xì)粉、偏粗粉與粗粉。


細(xì)粉：占咖啡總顆粒的10%。

粗粉：占咖啡總顆粒數(shù)的5%。

偏細(xì)粉：占咖啡總顆粒的20%。

預(yù)設(shè)研磨度咖啡粉：占咖啡總顆粒的65%。

2.細(xì)粉的作用：咖啡中醇厚度的主要來源

咖啡豆研磨成咖啡粉后，根據(jù)粒徑大小可以分為：細(xì)粉、極細(xì)粉、理想中適合的咖啡顆粒粉與偏粗粗。


細(xì)粉：萃取物占比為27%。

極細(xì)粉：萃取物占比為24%。

預(yù)設(shè)研磨度咖啡粉：萃取物占比僅為16%。

偏粗粉：萃取物占比僅為13%。

通過這組數(shù)據(jù)可以看出：細(xì)粉雖然只占咖啡粉重量的10%，但貢獻(xiàn)了27%的萃出物；而預(yù)設(shè)研磨度咖啡粉雖然占據(jù)了65%的重量，卻只貢獻(xiàn)了16%的萃出物。

萃出物體決定了一杯咖啡的風(fēng)味多少與濃度高低，所以適量的細(xì)粉可以為咖啡帶來醇厚度。但細(xì)粉不可過多，細(xì)粉過多會導(dǎo)致咖啡的沖煮時間拉長，熱水會在咖啡粉中停留的時間更久，甚至?xí)?dǎo)致手沖濾杯發(fā)生堵塞的現(xiàn)象，導(dǎo)致咖啡過度萃取讓咖啡充滿焦苦風(fēng)味。

哪種磨豆機(jī)適合篩粉？

磨豆機(jī)可以分為電動磨豆機(jī)與手搖磨豆機(jī)。刀盤是磨豆機(jī)的核心，直接影響著研磨效率與咖啡顆粒的形狀。常見的刀盤有兩種：平刀與錐刀。


1.平刀磨豆機(jī)：以“切”的形式研磨咖啡豆。均勻度略差，細(xì)粉比例大。


2.錐刀磨豆機(jī)：以“碾”的形式研磨咖啡豆。均勻度較好，細(xì)粉比例小。


平刀磨豆機(jī)相比錐刀磨豆機(jī)，均勻度較低且細(xì)粉比例較高。但這并不能說明平刀磨豆機(jī)更需要篩除細(xì)粉。因為平刀磨豆機(jī)多為電動商用磨豆機(jī)，擁有更加鋒利、更長的刀盤與轉(zhuǎn)速，細(xì)粉的比例會更?。诲F刀磨豆機(jī)多為手搖磨豆機(jī)且刀盤很小，根據(jù)咖啡豆的烘焙度與使用者的手臂力量，手搖磨豆機(jī)在研磨的過程中難免會出現(xiàn)搖速不均的情況，這就導(dǎo)致手搖磨豆機(jī)會存在更多的細(xì)粉。

所以，如果在制作手沖咖啡時要篩除細(xì)粉，手搖磨豆機(jī)比商用電動磨豆機(jī)更加需要篩粉。因為手搖磨豆機(jī)的顆粒均勻度更差一些。

比起細(xì)粉，更加注意的是沖煮策略

咖啡中的細(xì)粉無論使用哪種磨豆機(jī)都是無法避免的，很難做到每次沖煮咖啡時都進(jìn)行篩粉。所以比起細(xì)粉，更加注意的是根據(jù)細(xì)粉的量設(shè)計你的咖啡沖煮策略。

1.水溫

細(xì)粉過多的情況下，首先要改變的是沖煮咖啡的水溫一定要降低。水溫決定了咖啡的萃取速度，細(xì)粉非常容易被熱水進(jìn)行萃取，過多的細(xì)粉使用高水溫必定會發(fā)生過度萃取，讓咖啡風(fēng)味變得焦苦。


降低沖煮水溫是一個有效的方法。比如原來計劃的沖煮水溫是92℃，細(xì)粉過多可以適當(dāng)降低2-4℃，以88-90℃的水溫進(jìn)行沖煮，可以避免咖啡的過度萃取。

2.拍粉

當(dāng)我們將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中時，一定要記得將濾杯稍用力地進(jìn)行拍打，除了讓咖啡粉表面變得更加平整方便后續(xù)注水外，還可以將細(xì)粉牌至咖啡粉頂層。


這樣可以最大程度減少細(xì)粉在后續(xù)注水后流入濾杯底部堵塞濾杯的情況。拍粉之后，在沖煮咖啡開始時，細(xì)粉絕大多數(shù)都會漂浮在濾杯周邊以及頂層；當(dāng)濾杯的細(xì)粉吸水至一定程度后會逐漸下降，濾杯中的咖啡滴落速度也會變慢，此時只要使用大水流對準(zhǔn)濾杯中心直線注水，即可將細(xì)粉沖到濾孔邊緣。

3.擾流

咖啡中的擾流指的是使用手沖壺注水時水流的粗細(xì)與強度。手沖壺的水流越粗、力道越大，越能加速咖啡的萃取。


細(xì)粉過多，在擾流上可以通過使用小水流以及降低水流力道來防止咖啡的過度萃取。

細(xì)粉是普遍存在于研磨后咖啡粉中，制作手沖咖啡時，如果全部將細(xì)粉篩除，咖啡的風(fēng)味上會過于平淡；適量的細(xì)粉可以提高咖啡的醇厚度；細(xì)粉如果過多，會造成水流通過咖啡的時間拉長，從而會萃取出咖啡中更多的可溶性物質(zhì)，讓最終的咖啡充滿焦苦風(fēng)味。


無論是手搖磨豆機(jī)還是電動磨豆機(jī)，一臺好的磨豆機(jī)是制作“好喝的咖啡”中必不可少的器具。品質(zhì)高的磨豆機(jī)可以讓研磨出的咖啡顆粒更加均勻，極細(xì)粉、細(xì)粉、偏粗粉與粗粉的比例更為恰當(dāng)，制作出的咖啡風(fēng)味更具有特色，口感上整體也會更加平衡。