咖啡細(xì)粉在沖煮咖啡時(shí)所扮演的角色

記得剛進(jìn)入咖啡行業(yè)不久后，開(kāi)始自學(xué)手沖咖啡。買(mǎi)的咖啡豆并不差，但總是嘗不到包裝上所寫(xiě)的風(fēng)味信息。后來(lái)，得知是磨豆機(jī)的問(wèn)題，索性就開(kāi)始了篩粉。咖啡磨好之后，使用篩網(wǎng)將細(xì)粉篩除。這樣沖煮出來(lái)的咖啡豆，盡管味道會(huì)很干凈，但風(fēng)味上卻很單調(diào)。無(wú)論是將水溫提高還是將擾流的頻率加快，都無(wú)法改善。后來(lái)，更換了一臺(tái)好的磨豆機(jī)，研磨度上均勻了很多，即便是篩粉也篩不了多少，沖煮出來(lái)的咖啡風(fēng)味確實(shí)提高了好幾個(gè)層次。


在手沖咖啡制作過(guò)程中，一直有兩種聲音：篩粉or不篩粉。一種聲音：將咖啡細(xì)粉篩除后再?zèng)_煮，咖啡的口感更加干凈而且也不容易堵塞濾杯。另一種聲音：細(xì)粉在沖煮過(guò)程中雖然加大了沖煮的難度，但也正因?yàn)橛辛思?xì)粉，手沖咖啡的醇厚度才更好。

細(xì)粉在咖啡沖煮時(shí)所扮演的角色

1.細(xì)粉的產(chǎn)生：磨豆機(jī)無(wú)法做到研磨一致

咖啡豆在經(jīng)過(guò)磨豆機(jī)研磨后成為咖啡粉，無(wú)論哪種價(jià)格、哪個(gè)款式的磨豆機(jī)，研磨出的咖啡粉顆粒形狀各異，無(wú)法做到研磨的一致性。在使用磨豆機(jī)研磨過(guò)程中，磨豆機(jī)的刀盤(pán)的長(zhǎng)度、鋒利程度以及轉(zhuǎn)速等就會(huì)影響咖啡顆粒的均勻度。

按照咖啡粉顆粒粒徑，理想中的咖啡顆粒是這四種類(lèi)型：極細(xì)粉、細(xì)粉、偏粗粉與粗粉。


細(xì)粉：占咖啡總顆粒的10%。

粗粉：占咖啡總顆粒數(shù)的5%。

偏細(xì)粉：占咖啡總顆粒的20%。

預(yù)設(shè)研磨度咖啡粉：占咖啡總顆粒的65%。

2.細(xì)粉的作用：咖啡中醇厚度的主要來(lái)源

咖啡豆研磨成咖啡粉后，根據(jù)粒徑大小可以分為：細(xì)粉、極細(xì)粉、理想中適合的咖啡顆粒粉與偏粗粗。


細(xì)粉：萃取物占比為27%。

極細(xì)粉：萃取物占比為24%。

預(yù)設(shè)研磨度咖啡粉：萃取物占比僅為16%。

偏粗粉：萃取物占比僅為13%。

通過(guò)這組數(shù)據(jù)可以看出：細(xì)粉雖然只占咖啡粉重量的10%，但貢獻(xiàn)了27%的萃出物；而預(yù)設(shè)研磨度咖啡粉雖然占據(jù)了65%的重量，卻只貢獻(xiàn)了16%的萃出物。

萃出物體決定了一杯咖啡的風(fēng)味多少與濃度高低，所以適量的細(xì)粉可以為咖啡帶來(lái)醇厚度。但細(xì)粉不可過(guò)多，細(xì)粉過(guò)多會(huì)導(dǎo)致咖啡的沖煮時(shí)間拉長(zhǎng)，熱水會(huì)在咖啡粉中停留的時(shí)間更久，甚至?xí)?dǎo)致手沖濾杯發(fā)生堵塞的現(xiàn)象，導(dǎo)致咖啡過(guò)度萃取讓咖啡充滿(mǎn)焦苦風(fēng)味。

哪種磨豆機(jī)適合篩粉？

磨豆機(jī)可以分為電動(dòng)磨豆機(jī)與手搖磨豆機(jī)。刀盤(pán)是磨豆機(jī)的核心，直接影響著研磨效率與咖啡顆粒的形狀。常見(jiàn)的刀盤(pán)有兩種：平刀與錐刀。


1.平刀磨豆機(jī)：以“切”的形式研磨咖啡豆。均勻度略差，細(xì)粉比例大。


2.錐刀磨豆機(jī)：以“碾”的形式研磨咖啡豆。均勻度較好，細(xì)粉比例小。


平刀磨豆機(jī)相比錐刀磨豆機(jī)，均勻度較低且細(xì)粉比例較高。但這并不能說(shuō)明平刀磨豆機(jī)更需要篩除細(xì)粉。因?yàn)槠降赌ザ箼C(jī)多為電動(dòng)商用磨豆機(jī)，擁有更加鋒利、更長(zhǎng)的刀盤(pán)與轉(zhuǎn)速，細(xì)粉的比例會(huì)更?。诲F刀磨豆機(jī)多為手搖磨豆機(jī)且刀盤(pán)很小，根據(jù)咖啡豆的烘焙度與使用者的手臂力量，手搖磨豆機(jī)在研磨的過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)搖速不均的情況，這就導(dǎo)致手搖磨豆機(jī)會(huì)存在更多的細(xì)粉。

所以，如果在制作手沖咖啡時(shí)要篩除細(xì)粉，手搖磨豆機(jī)比商用電動(dòng)磨豆機(jī)更加需要篩粉。因?yàn)槭謸u磨豆機(jī)的顆粒均勻度更差一些。

比起細(xì)粉，更加注意的是沖煮策略

咖啡中的細(xì)粉無(wú)論使用哪種磨豆機(jī)都是無(wú)法避免的，很難做到每次沖煮咖啡時(shí)都進(jìn)行篩粉。所以比起細(xì)粉，更加注意的是根據(jù)細(xì)粉的量設(shè)計(jì)你的咖啡沖煮策略。

1.水溫

細(xì)粉過(guò)多的情況下，首先要改變的是沖煮咖啡的水溫一定要降低。水溫決定了咖啡的萃取速度，細(xì)粉非常容易被熱水進(jìn)行萃取，過(guò)多的細(xì)粉使用高水溫必定會(huì)發(fā)生過(guò)度萃取，讓咖啡風(fēng)味變得焦苦。


降低沖煮水溫是一個(gè)有效的方法。比如原來(lái)計(jì)劃的沖煮水溫是92℃，細(xì)粉過(guò)多可以適當(dāng)降低2-4℃，以88-90℃的水溫進(jìn)行沖煮，可以避免咖啡的過(guò)度萃取。

2.拍粉

當(dāng)我們將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中時(shí)，一定要記得將濾杯稍用力地進(jìn)行拍打，除了讓咖啡粉表面變得更加平整方便后續(xù)注水外，還可以將細(xì)粉牌至咖啡粉頂層。


這樣可以最大程度減少細(xì)粉在后續(xù)注水后流入濾杯底部堵塞濾杯的情況。拍粉之后，在沖煮咖啡開(kāi)始時(shí)，細(xì)粉絕大多數(shù)都會(huì)漂浮在濾杯周邊以及頂層；當(dāng)濾杯的細(xì)粉吸水至一定程度后會(huì)逐漸下降，濾杯中的咖啡滴落速度也會(huì)變慢，此時(shí)只要使用大水流對(duì)準(zhǔn)濾杯中心直線(xiàn)注水，即可將細(xì)粉沖到濾孔邊緣。

3.擾流

咖啡中的擾流指的是使用手沖壺注水時(shí)水流的粗細(xì)與強(qiáng)度。手沖壺的水流越粗、力道越大，越能加速咖啡的萃取。


細(xì)粉過(guò)多，在擾流上可以通過(guò)使用小水流以及降低水流力道來(lái)防止咖啡的過(guò)度萃取。

細(xì)粉是普遍存在于研磨后咖啡粉中，制作手沖咖啡時(shí)，如果全部將細(xì)粉篩除，咖啡的風(fēng)味上會(huì)過(guò)于平淡；適量的細(xì)粉可以提高咖啡的醇厚度；細(xì)粉如果過(guò)多，會(huì)造成水流通過(guò)咖啡的時(shí)間拉長(zhǎng)，從而會(huì)萃取出咖啡中更多的可溶性物質(zhì)，讓最終的咖啡充滿(mǎn)焦苦風(fēng)味。


無(wú)論是手搖磨豆機(jī)還是電動(dòng)磨豆機(jī)，一臺(tái)好的磨豆機(jī)是制作“好喝的咖啡”中必不可少的器具。品質(zhì)高的磨豆機(jī)可以讓研磨出的咖啡顆粒更加均勻，極細(xì)粉、細(xì)粉、偏粗粉與粗粉的比例更為恰當(dāng)，制作出的咖啡風(fēng)味更具有特色，口感上整體也會(huì)更加平衡。