咖啡中有16種酚,其中一種酚類物質(zhì)稱為綠原酸（CGA),有研究表明,不同品種的咖啡,咖啡的成熟度及烘焙方式都會對綠原酸的含量產(chǎn)生影響,進而影響咖啡在杯中的風味表現(xiàn).
還有一種酚稱為2,4,6-trichloroanisole(TCA)三氯茴香醚,廣泛的被確定為風味瑕疵（phenolic),不同人對它的描述也不一樣如:尖刻的澀感,里約味,發(fā)酵味,藥味,游泳池中消毒水味（氯）,漂白粉氧化劑味,墨水味,硫磺肥皂味,甚至是臭魚爛蝦的氣味.
咖啡中（杯測中）酚的氣味產(chǎn)生的原因復雜且有爭議.
Crai Holt,Atlas Coffee importers主席認為酚味和里約味是截然不同的,酚味和氯有關(guān),里約味（rio)和碘有關(guān).
2,4,6-trichloroanisole(TCA)
在SCA的Arabica Green Coffee Defect Handbook中,酚味產(chǎn)生的原因有:采摘及處理不當造成的黑豆,霉菌豆,蛀蟲豆,干癟的咖啡果殼,問題是:這些采摘處理問題也可以造成其它的風味瑕疵如:土味,霉味,發(fā)酵味.
一些咖啡專家開始從咖啡處理角度更為深入的解析酚味產(chǎn)生的原因.
天氣
來自Brazil,Universidade Federal de Rio de Janerio, Adriana Farah 及Carmen Marino Donagelode的 研究報告表明:惡劣的天氣情況 如:溫度過低,過度陽光直曬,水應力現(xiàn)象（水分缺乏.當環(huán)境中的水分不足以提供給植物維持生命的需要時,或者雖然環(huán)境中有足夠的水分,但是受其他條件的影響,植物無法獲取這些水分時,我們就說存在water stress）會造成酚類化合物含量的增加.
在海拔高的地區(qū),溫度過低,霜降等原因可以燒灼（burn)咖啡漿果造成"局部黑豆"瑕疵（partial blacks),嚴重情況可以造成"全黑豆"瑕疵（full black).這種情況出現(xiàn)在2005-2006年的墨西哥Chiapas地區(qū).在杯測這些"燒灼"咖啡后,當?shù)氐氖紫瓬y商認為這是酚味產(chǎn)生的原因.
SCA /Arabica Green Coffee Defect Handbook/ 全黑豆/局部黑豆
另外天氣由冷到熱的變化及咖啡成熟期間陽光的過度照曬會增加咖啡漿果中的綠原酸含量（CGA),咖啡樹的某些枝條受光照多余其它枝條,造成瑕疵分布范圍廣泛且不平均.天氣變化對咖啡植物造成的水應力現(xiàn)象也會造成咖啡中綠原酸含量的變化.
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