咖啡中有16種酚,其中一種酚類物質(zhì)稱為綠原酸（CGA),有研究表明,不同品種的咖啡,咖啡的成熟度及烘焙方式都會(huì)對(duì)綠原酸的含量產(chǎn)生影響,進(jìn)而影響咖啡在杯中的風(fēng)味表現(xiàn).
還有一種酚稱為2,4,6-trichloroanisole(TCA)三氯茴香醚,廣泛的被確定為風(fēng)味瑕疵（phenolic),不同人對(duì)它的描述也不一樣如:尖刻的澀感,里約味,發(fā)酵味,藥味,游泳池中消毒水味（氯）,漂白粉氧化劑味,墨水味,硫磺肥皂味,甚至是臭魚爛蝦的氣味.
咖啡中（杯測(cè)中）酚的氣味產(chǎn)生的原因復(fù)雜且有爭(zhēng)議.
Crai Holt,Atlas Coffee importers主席認(rèn)為酚味和里約味是截然不同的,酚味和氯有關(guān),里約味（rio)和碘有關(guān).
2,4,6-trichloroanisole(TCA)
在SCA的Arabica Green Coffee Defect Handbook中,酚味產(chǎn)生的原因有:采摘及處理不當(dāng)造成的黑豆,霉菌豆,蛀蟲豆,干癟的咖啡果殼,問題是:這些采摘處理問題也可以造成其它的風(fēng)味瑕疵如:土味,霉味,發(fā)酵味.
一些咖啡專家開始從咖啡處理角度更為深入的解析酚味產(chǎn)生的原因.
天氣
來(lái)自Brazil,Universidade Federal de Rio de Janerio, Adriana Farah 及Carmen Marino Donagelode的 研究報(bào)告表明:惡劣的天氣情況 如:溫度過(guò)低,過(guò)度陽(yáng)光直曬,水應(yīng)力現(xiàn)象（水分缺乏.當(dāng)環(huán)境中的水分不足以提供給植物維持生命的需要時(shí),或者雖然環(huán)境中有足夠的水分,但是受其他條件的影響,植物無(wú)法獲取這些水分時(shí),我們就說(shuō)存在water stress）會(huì)造成酚類化合物含量的增加.
在海拔高的地區(qū),溫度過(guò)低,霜降等原因可以燒灼（burn)咖啡漿果造成"局部黑豆"瑕疵（partial blacks),嚴(yán)重情況可以造成"全黑豆"瑕疵（full black).這種情況出現(xiàn)在2005-2006年的墨西哥Chiapas地區(qū).在杯測(cè)這些"燒灼"咖啡后,當(dāng)?shù)氐氖紫瓬y(cè)商認(rèn)為這是酚味產(chǎn)生的原因.
SCA /Arabica Green Coffee Defect Handbook/ 全黑豆/局部黑豆
另外天氣由冷到熱的變化及咖啡成熟期間陽(yáng)光的過(guò)度照曬會(huì)增加咖啡漿果中的綠原酸含量（CGA),咖啡樹的某些枝條受光照多余其它枝條,造成瑕疵分布范圍廣泛且不平均.天氣變化對(duì)咖啡植物造成的水應(yīng)力現(xiàn)象也會(huì)造成咖啡中綠原酸含量的變化.
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