咖啡豆選貴的就對？其實(shí)玄機(jī)都在這里面

喜歡咖啡的人越來越多，但在選擇購買咖啡豆時(shí)會(huì)有點(diǎn)摸不著頭腦，不知道哪種咖啡豆品質(zhì)好，口味佳。有的人干脆就直接根據(jù)價(jià)格來判斷，認(rèn)為價(jià)格貴的，品質(zhì)應(yīng)該不會(huì)太差。

咖啡豆真的是越貴越好嗎？

從本質(zhì)上來說，咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，它跟許多食物一樣，其味道會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸產(chǎn)生變化。對于咖啡愛好者來說，判斷一包豆子究竟應(yīng)該在什么時(shí)候日期喝的味道最佳，多數(shù)也會(huì)加上一條“賞味期”的建議。

那么，究竟應(yīng)該如何判斷咖啡的賞味期呢？

咖啡為什么有賞味期？


剛烘焙出的熟豆有“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達(dá)到較好的狀態(tài)，有些微澀感在口腔盤旋。

烘焙過程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)過程，還有我們未了解的變數(shù)，但是燥感是確實(shí)存在的口感。

每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半，是在烘焙后3天排出。而隨后二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物(味道≠香味)。

因此，剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風(fēng)味不佳。

咖啡在裝袋后，雖然已經(jīng)跟外面的空氣隔絕，但和袋子里的空氣仍然會(huì)持續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，例如：

咖啡里面綠原素和氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，釋放咖啡豆里面的芬芳，咖啡豆在剛烘好后的48小時(shí)左右會(huì)持續(xù)吐放二氧化氮(排氣)，因此，咖啡的香氣和口感也會(huì)隨時(shí)間而改變。

絕大多數(shù)單品咖啡豆1個(gè)月后就開始慢慢失去香氣（例如：花蝴蝶有花香，耶加有果香），而果香正是單品咖啡的魅力之一。

那么什么是養(yǎng)豆？


所謂的咖啡養(yǎng)豆，其實(shí)就是一個(gè)放氣、排氣的過程。剛烘好的咖啡化學(xué)變化劇烈，被烘焙之后的咖啡豆會(huì)釋放大量的二氧化氮，這些氣體會(huì)在沖煮時(shí)影響咖啡粉跟水的接觸，如果立即拿來沖煮會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

因此，養(yǎng)豆是必然的一個(gè)過程。

養(yǎng)豆有什么用？


雖然烘焙好的咖啡豆，風(fēng)味組成已經(jīng)大致確定，造成咖啡豆風(fēng)味變化的原因許多人都?xì)w咎于咖啡豆本來就每天都在變化。

其實(shí)每種東西經(jīng)過氧化都會(huì)些微變質(zhì)，影響味道，可能在水果上還沒有這么精細(xì)的味覺感受，可是咖啡卻會(huì)明顯感覺到味道的變化。

可別認(rèn)為養(yǎng)豆不重要，養(yǎng)豆不好的咖啡出現(xiàn)不干凈的味道。

如果養(yǎng)的時(shí)間太短，咖啡的風(fēng)味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；

如果養(yǎng)的時(shí)間過長，就新鮮的角度來說，一定會(huì)影響到后面新鮮度的維持，導(dǎo)致把不新鮮的風(fēng)險(xiǎn)推給消費(fèi)者，這當(dāng)然也不好。

如何養(yǎng)豆？


養(yǎng)豆方法：將未開封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向排氣閥貼住（用透明膠即可）。

根據(jù)大多數(shù)專家的意見是，無壓力器具萃取的咖啡（例如手沖咖啡），最好等6個(gè)小時(shí)以上（杯測就要求8-12小時(shí)） ，Espresso咖啡則需要5天以上。

咖啡豆的排氣作用在完成烘焙后第3個(gè)小時(shí)后才開始進(jìn)行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定。

如果你曾經(jīng)將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會(huì)發(fā)覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會(huì)很難將它連想到那滑順甜美的口感。

因此，在任何的情況下，時(shí)間絕對是讓咖啡釋放出二氧化碳，進(jìn)而穩(wěn)定味道的必要因素。

不同養(yǎng)豆期的咖啡怎么沖最好？


要引出咖啡豆最佳的風(fēng)味，必須校正與確認(rèn)咖啡研磨粗細(xì)、調(diào)整使用的粉量。豆子放越久會(huì)有越多孔洞，當(dāng)你研磨這些咖啡豆時(shí)，就會(huì)更容易破碎。

同時(shí)，排氣反應(yīng)的減弱，讓水更容易接觸咖啡粉進(jìn)行萃取，熱水可以更容易溶解物質(zhì)。

所以，一般面對存放越久的豆子，越要小心萃取過度——你可以嘗試降低水溫、調(diào)粗研磨度、減少萃取時(shí)間、減少攪拌，以達(dá)到平衡萃取的目的。

咖啡的最佳賞味期


從咖啡烘焙好算起15~30天，有的咖啡可以在適當(dāng)?shù)谋４鏃l件下延長到45天左右。因此我們提到的“過期”，一般以30天為基準(zhǔn)。這時(shí)咖啡豆的排氣基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會(huì)輕度“出油”。

但是，如果不恰當(dāng)?shù)谋４鎸?dǎo)致的咖啡嚴(yán)重出油，或者聞起來只有木質(zhì)味，那表示咖啡豆已經(jīng)不適合繼續(xù)品嘗。

過了賞味期=不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來。現(xiàn)在的精品咖啡，雖然沒有特別明說，但大致上己經(jīng)決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間，而其中百分之八十以上都是中淺或中焙，甚至不會(huì)有日式烘焙出現(xiàn)。

因?yàn)橛娴闹?烘焙時(shí)間長和溫度高)，賞味期越短；中淺或中焙，也就是很多人說的花香、果酸、堅(jiān)果、巧克力、奶油...等等的味道，都會(huì)隨著時(shí)間越長，香氣越少。

新鮮咖啡可維持兩至三周


新鮮烘焙的咖啡會(huì)維持其最佳風(fēng)味約兩至三周的時(shí)間，一旦烘焙完成，咖啡豆會(huì)需要數(shù)天的時(shí)間排氣（二氧化碳），然后就可以沖煮來飲用。

當(dāng)烘焙后約一周的時(shí)間，是咖啡風(fēng)味的巔峰期，沖出來的咖啡香氣、風(fēng)味特性最強(qiáng)烈，同樣也能表現(xiàn)出這支咖啡最好的醇厚度及酸質(zhì)。

但一旦再多放幾周的時(shí)間，大多數(shù)的咖啡將不再新鮮。

建議：

一次購買約2周的咖啡豆量，保存在室內(nèi)的咖啡豆，也建議在2周使用完畢是風(fēng)味最棒最香的時(shí)候。

購買新鮮烘焙咖啡，有可能盡量買熟豆回來自己現(xiàn)磨，多好的咖啡都不要囤貨，夠喝一個(gè)月就好。掛耳咖啡最好只買15天的量，喝完再買。

選購咖啡豆時(shí)的注意事項(xiàng)

A、產(chǎn)地


在網(wǎng)上，有些店家可能會(huì)使用一些不是來自原產(chǎn)地的咖啡豆。比如，有些藍(lán)山咖啡，可是其產(chǎn)地并不是牙買加。還有袋子上只有哥倫比亞，或者巴西，而沒有具體到莊園信息，通常就是大產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，原產(chǎn)地的咖啡也有分商業(yè)級(jí)和精品級(jí)別。

所以，不是只有寫著埃塞俄比亞就是精品豆，最好能具體到產(chǎn)區(qū)，追溯到原產(chǎn)地的豆子，通常不會(huì)太差，如果你不是很挑剔的話，嘗嘗不同產(chǎn)地的味道也是可以的。

B、包裝日期（烘焙日期）


留意包裝日期是否是最近的，一般咖啡生豆的保質(zhì)期為一至兩年，烘焙之后的熟豆保鮮期在2個(gè)月內(nèi)，所以要挑選新鮮烘培的咖啡豆，購買后在保鮮期內(nèi)用完，那樣才能享受到咖啡最迷人的香氣和豐富的口感。

新鮮烘焙的咖啡豆，因?yàn)槎贵w包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時(shí)，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡，淡然一些淺烘焙的豆子，氣泡沒有那么明顯。

C、店鋪和品牌


有些咖啡可能會(huì)為了降低成本，混雜其他種類的咖啡。如在較貴的咖啡豆中摻雜便宜的咖啡豆，或者是在質(zhì)量好的咖啡豆中摻雜同品種但質(zhì)量不好的咖啡豆，這會(huì)嚴(yán)重影響咖啡口感。

所以，購買咖啡豆時(shí)要盡量選擇有保證的店鋪或品牌，國內(nèi)流行的自家烘焙，豆子新鮮度會(huì)比超市買的豆子要新鮮一點(diǎn)，選值得信任的咖啡店。

影響咖啡口感的別的因素


很多人都會(huì)疑惑，為什么現(xiàn)場試飲時(shí)覺得好喝，但買回家煮時(shí)卻風(fēng)味不佳。這應(yīng)該是受以下幾個(gè)因素影響：

家用磨豆機(jī)與商用磨豆機(jī)的顆粒均質(zhì)狀況不同，均勻度與粗細(xì)度；

某些咖啡店選用的水質(zhì)可能相對會(huì)優(yōu)于家庭自來水水質(zhì)；

手沖咖啡的話，濾杯的材質(zhì)，手沖壺的材質(zhì)......等等都會(huì)有一點(diǎn)影響。