阿拉伯人一開始種植咖啡目的是將其作為胃藥

已知最早有關(guān)咖啡的記載見(jiàn)于公元900年左右?？Х仍a(chǎn)于埃塞俄比亞。阿拉伯人在公元600年左右即栽培咖啡。最早是將干燥的生咖啡豆粉碎后作為胃藥飲用。至13世紀(jì)后才將咖啡豆焙炒后飲用。因咖啡飲料香味濃郁，逐漸在阿拉伯國(guó)家普及。1544年左右傳到土耳其，16世紀(jì)先后傳到意大利和法國(guó)。自從荷蘭人移至爪哇試種成功，很多熱帶國(guó)家爭(zhēng)相種植。17～18世紀(jì)，咖啡進(jìn)入美洲。其后，由于歐美經(jīng)商貿(mào)易，咖啡進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。

咖啡品種很多，用于制造飲料的主要有阿拉別克種(C.arabica)小果咖啡、洛勃斯脫種(C.robusta)中果咖啡以及利比里克種(C.liberica)大果咖啡3種，其中阿拉別克種約占世界種植量的90％?！　?br />
咖啡樹多產(chǎn)于溫暖、潮濕地區(qū)，主要產(chǎn)于中美洲、南美洲、非洲及亞洲南部。世界咖啡的一半產(chǎn)于南美洲，其中巴西、哥倫比亞占世界產(chǎn)量40％左右。中美洲以危地馬拉、薩爾瓦多、哥斯達(dá)黎加等國(guó)產(chǎn)量較多；非洲以烏干達(dá)、肯尼亞產(chǎn)量較多；亞洲以印度尼西亞、印度產(chǎn)量較多。中國(guó)海南、廣東、云南、廣西等地也有種植。　　

咖啡種子多呈橢圓形，被覆由數(shù)層柔軟組織細(xì)胞構(gòu)成的種皮。收獲后的咖啡果實(shí)中含兩個(gè)種子，可用濕法和干法使果皮、果肉與種子分離，取得生咖啡豆。

不論制造何種咖啡，生咖啡豆都須經(jīng)過(guò)焙炒。焙炒是使咖啡產(chǎn)生香味的關(guān)鍵步驟。焙炒中，加熱要迅速并且均勻?？Х榷乖诩訜釙r(shí)產(chǎn)生物理和化學(xué)變化，其所含水分逸出，糖類水解生成有機(jī)揮發(fā)物、水和二氧化碳?？Х榷贡撼春蟮奶厥怙L(fēng)味與多種成分有關(guān)，如醛、酮、醇、酸、油脂、醚等，咖啡的香氣成分有200多種。　　

咖啡的焙炒程度不同，其最后色澤與香味也不一樣。輕度焙炒時(shí)色澤較淺，呈月桂色；充分焙炒時(shí)色澤較深；深度焙炒時(shí)色澤更深。由于各國(guó)和各地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣不同，對(duì)焙炒要求不一。焙炒終點(diǎn)通?？砂纯Х鹊纳珴杉跋阄杜袛?，也可采用化學(xué)方法測(cè)定與口味、香氣有關(guān)聯(lián)的揮發(fā)物來(lái)決定?！　?br />
磨?？Х壬a(chǎn)過(guò)程較簡(jiǎn)單，是將多種焙炒后咖啡豆按一定比例混合，經(jīng)過(guò)機(jī)械磨碎、篩分制成?；旌掀磁涞哪康氖翘峁┚哂辛己蔑L(fēng)味的產(chǎn)品，滿足不同國(guó)家、地區(qū)消費(fèi)者需要。　　

速溶咖啡的制造是將多種焙炒豆按比例混合后磨碎，采用高溫、高壓多效萃取方法，將咖啡中的溶質(zhì)萃取出來(lái)。將萃取液用離心分離方法除去雜質(zhì)，濃縮后隨即進(jìn)行噴霧干燥，可制成水分含量小于3％的速溶咖啡。將咖啡萃取液經(jīng)冷凍使其產(chǎn)生水晶體，再經(jīng)過(guò)離心分離使水晶體與液相分離，提高濃度，再用液氮凍結(jié)干燥。為了進(jìn)一步提高咖啡的速溶性能，可將噴霧干燥的細(xì)粉附聚，使許多速溶小質(zhì)點(diǎn)融合一起，呈疏松顆粒。國(guó)際市場(chǎng)銷售的速溶咖啡多經(jīng)附聚制成。

咖啡所含芳香物質(zhì)在萃取和干燥過(guò)程中會(huì)有一些損失，一般用增香的方法來(lái)補(bǔ)償，即對(duì)萃取液增香或?qū)χ破吩鱿?。前者是在萃取液中添加油溶性香味物質(zhì)，后者是把優(yōu)良品質(zhì)的焙炒咖啡添加于噴霧干燥粉中。