淺談咖啡烘焙和水分含量

在咖啡供應(yīng)鏈的每個階段,為了優(yōu)化豆子的品質(zhì)潛力,減少出現(xiàn)問題的可能性,確保生豆正確的水分含量至關(guān)重要。

很容易理解為什么烘焙師應(yīng)該關(guān)心咖啡生豆的水分含量,位于供應(yīng)鏈末端的烘焙師在管理生豆水分含量方面有兩項工作。一方面,他們必須將現(xiàn)場儲存的生豆保持在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可接受的水分含量范圍內(nèi),時間一般不會超過一年。

另一方面,在烘焙（開始階段）中,烘焙師需要通過施加高溫?zé)崮芎蛪毫Π阉謴亩棺又?quot;擠"出來。在這幾分鐘里,咖啡會暴露在最大的能量下,而烘焙的成敗就取決于脫水是否完整。


"理想"的含水量

咖啡生豆的理想水分含量并沒有官方標(biāo)準(zhǔn),盡管ICO建議11%是一個很好的目標(biāo)。然而,人們普遍認(rèn)為10-12%是一個合理的范圍。任何低于10%的含水率都有可能導(dǎo)致咖啡風(fēng)味質(zhì)量下降,相反含水量越高,霉菌就越容易滋生。

咖啡含水量并不是靜態(tài)的。雖然出口前的干燥過程大大提高生豆的穩(wěn)定性,水分含量的變化仍然是可能的。環(huán)境因素,例如在特別潮濕或炎熱的地方,是造成水分含量變化的一個常見原因。

測量水分含量有必要嗎

在討論測量水分含量的技術(shù)細(xì)節(jié)之前,有必要更深入地研究一下為什么值得測量水分含量。

對于大規(guī)模的烘焙商來說,原因簡單:他們按重量購買咖啡生豆;生豆的含水量越大,花在水上的錢就越多。

烘焙師Fred描述了烘焙師們遇到的一個常見情況:"一個生豆進(jìn)口商寄給你一個樣品,樣品中顯示11.5%的含水率。如果烘焙商購買了40000磅生豆,生豆到貨時的含水率是13%,好吧,含水率的變化會使烘焙商損失一大筆錢。"

對于規(guī)模較小、注重質(zhì)量的微烘焙商來說生豆含水率的計算同樣重要,不管他們是買幾個貨柜還是幾麻袋生豆,烘培的成本仍然間接受到含水量的影響。

咖啡的品質(zhì)和它的含水量之間沒有直接的聯(lián)系。含水率10%的生豆并不一定比12%的生豆好或差。然而,隨著時間的推移,生豆將逐漸失去活力,最終會導(dǎo)致"陳豆"味道。

你可能會想,你不需要自己測量生豆含水率,因為進(jìn)口商已經(jīng)提供了這些數(shù)字。不要這樣想,咖啡由水路運(yùn)輸,港口往往溫暖潮濕,這將影響生豆含水率測量讀數(shù)。

要確保準(zhǔn)確的含水率測量,需要三個基本的控制:準(zhǔn)確的數(shù)量、準(zhǔn)確的溫度和準(zhǔn)確的儀表。

烘焙和水分含量

在烘焙過程中有太多的變量,很難只分離出一個變量——比如水分——然后圍繞它進(jìn)行烘焙。然而,準(zhǔn)確的含水率讀數(shù),可以幫助烘焙師確定烘焙模式及策略。

Rob Hoos 在《Modulating the Flavor Profile of Coffee》一書中指出,烘焙的脫水階段需要積累足夠的熱量和壓力,將咖啡豆內(nèi)部的水分排出。脫水階段中沒有發(fā)生真正重大的化學(xué)反應(yīng);水分在被排出,豆內(nèi)壓力開始形成。"

如果你烘焙的咖啡含有較高的水分,那么在脫水階段你需要使用更多的熱能。你的三種選擇是:較高的下豆溫度(不要高到烤焦豆子的外部),在脫水階段使用較高的熱能/火力,或者延長脫水階段的時間。

雖然脫水有不同的方法,一些方法比其他方法更有創(chuàng)意,如果你的目標(biāo)是在脫水階段達(dá)到較好的脫水一致性,較高的下豆溫度配合使用較高的火力是最好的起點(diǎn)。烘焙師David Wilson指出,"水分越多,（烘焙中）生豆能夠保留的熱量就越多,就會有更好的傳熱效果,所以在烘焙的最初階段,咖啡豆會吸收更多的熱量。"

如果你在烘焙一種含水量很高的生豆,在烘焙最初幾分鐘內(nèi)排出的水分（自由水）會增加烘焙滾筒中的（相對）濕度。從咖啡豆中釋放出來的水氣有降溫的效果,這意味著你需要更大的火力來保持適當(dāng)?shù)臒崮芩健Ｒ虼?一個可靠的推論是,烘焙開始階段使用較高的火力配合更多的氣流有利于生豆脫水完整。

至于烘焙含水量較少的咖啡,沒有必要考慮的太多,無論是高海拔高密度的豆子,還是陳豆物理原理是一樣的:含水量少,基本策略是低溫小火脫水,目標(biāo)是在烘焙脫水階段達(dá)到脫水的一致性,并保持有適當(dāng)?shù)臒崃窟M(jìn)入下一個烘焙階段。