手沖到最后濾杯中積水了，怎么辦？

相信不少人都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)：沖淺烘的豆子是，濾杯特別容易積水，在最后注水的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)水位下降的速度變得好慢，怎么滴都滴不完，沖煮建議又建議要在幾分鐘之內(nèi)沖完。等吧，又怕過(guò)萃；不等吧，感覺(jué)又會(huì)味道不完整……搞得手沖咖啡變得壓力好大好緊張。

那為什么淺烘咖啡會(huì)比較容易積水，流的比較慢？遇到手沖到最后的積水時(shí)，應(yīng)該怎么辦？這次分享淺烘咖啡容易積水的原因，以及解決方法給大家參考。


淺烘咖啡豆的密度大

在淺烘咖啡里的物質(zhì)較多，所以單位體積內(nèi)較重，也就是密度大，這代表這在水中比較容易下沉。

淺烘因?yàn)楹姹簻囟燃皶r(shí)間較短，在熱重?fù)p失上較少，約為10~13%（即100克生豆出來(lái)87~90克熟豆），而深烘可高達(dá)18%以上，所以淺烘的豆子比較重。

當(dāng)磨豆機(jī)的研磨刻度相同時(shí)，我們可以把體積假設(shè)一樣為定值：1。那么密度的計(jì)算公式為：密度=質(zhì)量÷體積

淺烘=（1-0.13）÷1

深烘=（1-0.18）÷1

密度大的東西容易下沉，所以可以推斷淺烘咖啡在沖煮是比較容易往下沉淀，造成濾孔堵塞、流速偏慢。


淺烘咖啡豆的體積膨脹程度小

在烘焙的過(guò)程中，淺烘咖啡膨脹的程度會(huì)比較小，代表咖啡細(xì)胞壁內(nèi)的腔體也比較窄，無(wú)法像深焙一樣有那么大的空間可以存放反應(yīng)中產(chǎn)生的氣體，就像吹氣球一樣，里頭的氣體比較少所以也比較難浮起來(lái)。

相較于深烘豆的結(jié)構(gòu)松散，單位體積內(nèi)能存放氣體的空間較大，在沖煮時(shí)的排氣時(shí)間長(zhǎng)，而淺烘豆因結(jié)構(gòu)緊實(shí)，單位密度較高，存放氣體空間較少，排氣時(shí)間也短，因此比較難浮起來(lái)。

淺烘豆研磨刻度較細(xì)

上面有提及，淺烘豆失重少，膨脹小，因而密度大。其結(jié)構(gòu)緊實(shí)，在研磨的時(shí)候，就需要比深烘豆更細(xì)的研磨度，才能更完整地萃取出咖啡的風(fēng)味分子。咖啡粉顆粒細(xì)小，水流通過(guò)的空隙就細(xì)，流速自然慢；在手沖的最后階段，能從側(cè)面穿過(guò)粉壁透過(guò)濾紙流下的咖啡液就會(huì)逐漸減少，剩下的積水就只能老老實(shí)實(shí)透過(guò)所有咖啡粉再流出，因而容易積水。


那么，遇到手沖最后的積水時(shí)，應(yīng)該怎么辦？

舍棄。

萃取時(shí)間越長(zhǎng)，越容易產(chǎn)生過(guò)萃，萃出不必要不討喜的木質(zhì)纖維味道，造成苦澀。而絕大部分的精華，其實(shí)在早期就已經(jīng)被萃取出來(lái)。

手沖咖啡越往后萃取的效率越低，能萃取出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)越少，所以其實(shí)后面積水的部分，風(fēng)味淡而且并不是很好（不信的話可以自己試試接點(diǎn)殘液嘗嘗）。最后部分清淡的咖啡液，主要用途在于稀釋調(diào)校濃度，所以棄之也不可惜，只需要在萃取出來(lái)的咖啡液里補(bǔ)點(diǎn)水，就能得到相同的濃度和口感。

調(diào)粗研磨。

積水的主要原因，還是研磨度過(guò)細(xì)，或者細(xì)粉過(guò)多，堵塞濾紙濾孔，所以不妨在水溫、研磨度和攪拌方面重新調(diào)整一下平衡。調(diào)粗研磨，然后調(diào)高水溫，加上恰當(dāng)?shù)臄嚢?，就能避免積水，也能達(dá)到接近的萃取效果。

篩細(xì)粉。

有時(shí)候造成積水，是因?yàn)槟ザ箼C(jī)質(zhì)量不好，造成超細(xì)粉過(guò)多，所以只要在某寶上買(mǎi)個(gè)簡(jiǎn)單的篩粉器。沖煮之前稍微篩一下超細(xì)粉，就能明顯改善這個(gè)問(wèn)題了。如果擔(dān)心篩出來(lái)的超細(xì)粉浪費(fèi)，可以在最后一段注水前重新投回濾杯沖煮，這樣就不會(huì)浪費(fèi)也不會(huì)堵塞啦~

讓咖啡好喝有很多方法，理解咖啡沖煮背后的邏輯也很重要，下次遇到這個(gè)狀況的時(shí)候，不妨先喝喝看風(fēng)味有沒(méi)有什么讓你不喜歡的地方，再來(lái)定義沖煮有沒(méi)有可以改善的地方。