肯尼亞著名的咖啡豆雙重發(fā)酵水洗法有何獨(dú)特之處？口感怎么樣？

來(lái)自肯尼亞的SL28和SL34咖啡豆已經(jīng)在世界各地被廣泛種植應(yīng)用，這兩個(gè)品種是波旁的混合種，具有獨(dú)特的黑醋栗和香草風(fēng)味，它們的市場(chǎng)應(yīng)用使得肯尼亞咖啡更加具有知名度和較好的口碑。

SL28和SL34都屬于高產(chǎn)咖啡，但耐抗病和御寒能力較差。

肯尼亞風(fēng)味獨(dú)特之處的部分原因是通過(guò)高度控制的方式進(jìn)行加工和分類(lèi)。

在加工的每個(gè)階段和干燥研磨過(guò)程中都嚴(yán)格排序完成，創(chuàng)造出非常一致風(fēng)味的最終品。

先將咖啡櫻桃中的有缺陷（蟲(chóng)蛀豆）、過(guò)度成熟（果肉有腐爛跡象的）和未成熟的咖啡櫻桃中挑選出來(lái)。

再將咖啡櫻桃送到工廠，并對(duì)成熟的櫻桃進(jìn)行分選。它們通常會(huì)直接被一個(gè)大的3或4號(hào)脫果皮機(jī)去除果皮，咖啡櫻桃從這里被稱為“羊皮紙”，當(dāng)?shù)兔芏鹊亩棺颖灰谱?，剩下的高品質(zhì)咖啡櫻桃就會(huì)被送入水洗處理工序！而且肯尼亞的水洗處理是聞名世界的“雙重發(fā)酵水洗法”。

第一次發(fā)酵水洗處理在采摘咖啡櫻桃的當(dāng)天傍晚，經(jīng)過(guò)初步篩分的高品質(zhì)豆子會(huì)被沖到一個(gè)單獨(dú)的發(fā)酵池，帶羊皮紙的豆子在大的混凝土容器中發(fā)酵一夜，分解果膠，以便在清洗過(guò)程中容易被除去。根據(jù)溫度的不同，發(fā)酵需要12-16小時(shí)。

第二天早上，農(nóng)場(chǎng)工人先用手摩擦羊皮紙，用以檢測(cè)發(fā)酵程度，如羊皮紙發(fā)酵過(guò)度，其微妙的風(fēng)味特征將被破壞，因此必須在特定的時(shí)間內(nèi)清洗，以阻止發(fā)酵過(guò)度。這就是第一次發(fā)酵水洗！

第二次發(fā)酵水洗處理

再將帶羊皮紙的豆子放入凈水池中二度發(fā)酵，為避免咖啡豆發(fā)臭，需要以淡水每數(shù)小時(shí)循環(huán)清洗、這個(gè)過(guò)程中就會(huì)去除殘留的果膠，沖洗干凈的帶殼豆入凈水槽浸泡十二小時(shí)以上。

一旦水洗過(guò)程完成，將豆子移動(dòng)到干燥床中。為了確保均勻干燥，將豆子分揀并攪拌，直到水分含量達(dá)到11-13%。


非雙重水洗處理

還有一部分處理工廠在完成了漂浮篩選、脫果皮之后保留果膠的羊皮紙進(jìn)行機(jī)械刷洗脫果膠的過(guò)程，而不是發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵去果膠，然后羊皮紙豆子在進(jìn)一步的水洗，保證了咖啡生豆的干凈程度，縮短了發(fā)酵的過(guò)程，進(jìn)一步保留了咖啡原有的風(fēng)味。清洗過(guò)的咖啡豆移動(dòng)到干燥床中，以便在儲(chǔ)存之前將含水量降低至穩(wěn)定的數(shù)值。