咖啡生豆為什么要烘焙后才好喝？梅納反應(yīng)在咖啡烘焙中有什么作用

為什么咖啡生豆要烘焙后才好喝？

喝咖啡久了的人，可能大多都會(huì)有一個(gè)疑問：為什么咖啡要烘焙后才用于制作飲用？不可以像花生一樣生吃嗎？也許有些人認(rèn)為的咖啡豆是下圖這樣的，其實(shí)這是咖啡果實(shí)。


咖啡果實(shí)去皮去果膠后，剩下的兩瓣內(nèi)核顆粒（變異圓豆為單粒）才是咖啡豆。如圖所示。


當(dāng)它的水分含量被處理到只剩12%左右時(shí)，也就是我們常說的咖啡生豆，是可以用于存儲(chǔ)、烘焙的。事實(shí)上，咖啡生豆是硬邦邦的，如果一定要生吃，首先要做好崩壞大牙的準(zhǔn)備。其次咖啡生豆本身只有如生黃豆類的“生味”，并沒有其它太特殊的咖啡香氣，入口也是一股生味，并不好吃。


正因如此，使得咖啡烘焙成為了很重要的一環(huán)，在整個(gè)烘焙過程中，咖啡生豆會(huì)發(fā)生膨脹，并且其顏色、口感、氣味與密度都會(huì)發(fā)生改變。高溫、干燥的環(huán)境可以加速M(fèi)aillard（美拉德/梅納反應(yīng)）反應(yīng)等其他化學(xué)反應(yīng)，這樣子才有了熟咖啡特有的香味，這就是要進(jìn)行烘培的原因。


什么是梅納反應(yīng)？

1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對(duì)其香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)（nonenzymatic browning）。美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香，這梅納反應(yīng)也稱為了咖啡烘焙中必然經(jīng)歷的一個(gè)過程。


發(fā)酵烘焙咖啡風(fēng)味和顏色的關(guān)鍵反應(yīng)是美拉德反應(yīng)。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖）和蛋白質(zhì)中的氨基反應(yīng)形成芳香和風(fēng)味化合物。由美拉德化學(xué)形成數(shù)百種咖啡風(fēng)味化合物，包括有效的咖啡香味風(fēng)味化合物，2-糠基硫醇。美拉德的反應(yīng)使得咖啡具有更好的風(fēng)味感。

什么是焦糖化反應(yīng)？

咖啡烘焙中不僅只有梅納反應(yīng)過程，還會(huì)有一個(gè)焦糖化反應(yīng)過程。當(dāng)烘焙爐溫到達(dá)170-200°C，咖啡中的糖開始焦糖化，使糖變成棕色并釋放出芳香和酸性化合物。


當(dāng)然，對(duì)于咖啡烘焙中具體的化學(xué)反應(yīng)我們不必去深究，那些是屬于科學(xué)家們實(shí)驗(yàn)專用的，我們只要知道它能夠讓咖啡的風(fēng)味、酸度、余味都變得更好就夠了，畢竟我們最終還是為了喝到更美味的咖啡。