咖啡生豆為什么要烘焙后才好喝？梅納反應在咖啡烘焙中有什么作用

為什么咖啡生豆要烘焙后才好喝？

喝咖啡久了的人，可能大多都會有一個疑問：為什么咖啡要烘焙后才用于制作飲用？不可以像花生一樣生吃嗎？也許有些人認為的咖啡豆是下圖這樣的，其實這是咖啡果實。


咖啡果實去皮去果膠后，剩下的兩瓣內(nèi)核顆粒（變異圓豆為單粒）才是咖啡豆。如圖所示。


當它的水分含量被處理到只剩12%左右時，也就是我們常說的咖啡生豆，是可以用于存儲、烘焙的。事實上，咖啡生豆是硬邦邦的，如果一定要生吃，首先要做好崩壞大牙的準備。其次咖啡生豆本身只有如生黃豆類的“生味”，并沒有其它太特殊的咖啡香氣，入口也是一股生味，并不好吃。


正因如此，使得咖啡烘焙成為了很重要的一環(huán)，在整個烘焙過程中，咖啡生豆會發(fā)生膨脹，并且其顏色、口感、氣味與密度都會發(fā)生改變。高溫、干燥的環(huán)境可以加速Maillard（美拉德/梅納反應）反應等其他化學反應，這樣子才有了熟咖啡特有的香味，這就是要進行烘培的原因。


什么是梅納反應？

1912年法國化學家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應稱為非酶褐變反應（nonenzymatic browning）。美拉德反應能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香，這梅納反應也稱為了咖啡烘焙中必然經(jīng)歷的一個過程。


發(fā)酵烘焙咖啡風味和顏色的關鍵反應是美拉德反應。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖）和蛋白質(zhì)中的氨基反應形成芳香和風味化合物。由美拉德化學形成數(shù)百種咖啡風味化合物，包括有效的咖啡香味風味化合物，2-糠基硫醇。美拉德的反應使得咖啡具有更好的風味感。

什么是焦糖化反應？

咖啡烘焙中不僅只有梅納反應過程，還會有一個焦糖化反應過程。當烘焙爐溫到達170-200°C，咖啡中的糖開始焦糖化，使糖變成棕色并釋放出芳香和酸性化合物。


當然，對于咖啡烘焙中具體的化學反應我們不必去深究，那些是屬于科學家們實驗專用的，我們只要知道它能夠讓咖啡的風味、酸度、余味都變得更好就夠了，畢竟我們最終還是為了喝到更美味的咖啡。