陳年咖啡豆是不是越成越香？陳年咖啡和季風(fēng)咖啡的區(qū)別

都知道咖啡豆是要新鮮的才好，但其實也是有一些處理法是會將咖啡生豆放置一段時間才拿出來，比如說印尼的陳年處理法和印度的季風(fēng)處理法。

不過，雖然都是陳年豆，但是也是有著很大的差別的呢，現(xiàn)在就來了解一下這兩種處理法有啥區(qū)別吧~


【處理法對比】

【陳年咖啡豆Aged bean】

陳年豆是咖啡歷史的意外結(jié)果，因荷蘭殖民時期，蘇門答臘是當(dāng)時世界咖啡豆的主要產(chǎn)區(qū)之一，所生產(chǎn)的咖啡必須供應(yīng)歐洲消費國龐大的需求，為確保供應(yīng)不虞，咖啡豆商將收成保留部分做儲藏，并且儲放了很長一段時間；豆商因擔(dān)心豆子發(fā)霉腐敗，造成血本無歸，因此在陳放期間做了幾個理所當(dāng)然的動作，加上航海船運又費時甚久，結(jié)果造就了一種獨一無二的特殊風(fēng)味，讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩。

所謂“陳年豆”，并不是隨意將咖啡豆陳放數(shù)年即可，若沒有依照特定的處理方式，豆子放久了一樣會腐壞，由新鮮的青綠色轉(zhuǎn)變成灰白及黃，完全失去風(fēng)味，甚至發(fā)霉長蟲，便可能讓咖啡商心血白費，老豆成為壞豆。


咖啡在陳年處理上有兩點特殊要求：

1.儲放在有溫濕度控制或通風(fēng)的倉庫：

陳年處理的豆子，應(yīng)該儲存在原產(chǎn)地，并在有溫濕度控制或通風(fēng)良好的倉庫中陳放。

2.定期、不斷的翻動：

必須經(jīng)常的查看，并將一袋袋用麻布裝著的咖啡豆整袋翻動，目的在讓每一面都能均勻接觸空氣，并使咖啡豆的干燥程度一致，也避免發(fā)霉腐敗。

【季風(fēng)咖啡monsooning coffee】

印度咖啡之所以受到咖啡愛好者的喜愛，這有幾種原因，但最重要的是由于應(yīng)用在咖啡豆上的一個加工過程，通常被稱作“季風(fēng)”（monsooning）過程。


季風(fēng)咖啡 （雨季馬拉巴） 是一種來自于印度南部應(yīng)用典型風(fēng)干工藝加工的獨一無二的咖啡，特意存儲在開放的倉庫里暴露在季風(fēng)中，以達(dá)到提高黏度降低酸度的目的。


不過說到風(fēng)漬咖啡，那可是無意間創(chuàng)造出來的新風(fēng)味。十七到十八世紀(jì)，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置于船倉底層，吸收了海面的濕氣與咸味，生豆運抵歐洲已變質(zhì)，色澤從深綠蛻變?yōu)榈竟鹊狞S褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發(fā)展出濃濃堅果與谷物味，喝起來口感十足，有點玄米茶風(fēng)味。原來運往歐洲的咖啡，時間縮短一半以上，來不及熟成“變身”，失去原有風(fēng)味，于是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的咸濕環(huán)境，幾經(jīng)實驗果然制造出類似昔日的金黃色無酸味咖啡，因此取名為“季風(fēng)咖啡”，即俗稱的風(fēng)漬咖啡。數(shù)百年來，廣為歐洲咖啡業(yè)者使用于調(diào)配綜合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。


季風(fēng)咖啡被存儲在特殊倉庫中直到季風(fēng)到達(dá)，通風(fēng)結(jié)構(gòu)的設(shè)計使得潮濕的季風(fēng)流通于咖啡豆之間，以致其體積膨脹，并呈現(xiàn)出醇厚但強烈的霉味。


季風(fēng)處理工藝是勞力密集型的：咖啡在特殊的通風(fēng)倉庫里被鋪開，用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮濕風(fēng)中的潮氣。整個工藝歷時 12 到 16 個月，在該過程中咖啡豆膨脹為原體積的兩倍并且?guī)в邪档慕瘘S色。然后經(jīng)過用額外處理挑出體積膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。


這種干燥過的咖啡香味并不很濃郁，但是加入水后一種綜合強烈烘烤堅果（干烘烤花生），焦糖以及煙草的甜的香味撲鼻而來。

【生豆對比】


【印度季風(fēng)】由于長期暴露在潮濕的季風(fēng)吹拂環(huán)境中，使得它的表面有著非常漂亮的金黃色；而【陳年曼特寧】因為長期貯藏在陰暗的環(huán)境中，所以看起來顏色暗黑而且缺乏水分。

【風(fēng)味對比】


研磨度：4（日本富士R440）

水溫：88°C

kono濾杯，17克粉，水溫88度，研磨4，水粉比接近1：14


手法：30克水悶蒸，悶蒸時間為30s

分段：注水到120g斷水，稍微大水流注水到221g

即 30-120-221，萃取總時長1:50-2分鐘


【陳年曼特寧】由于貯藏了多年，酸度變得十分柔和，口感則更為圓潤，容易入口，就像是熟普一樣。聞起來有著不錯的松木香氣，帶著些草藥、可可的風(fēng)味，以及持久的焦糖般的回甘。

【印度季風(fēng)咖啡】因為咖啡豆長期暴露在潮濕的季風(fēng)吹拂環(huán)境中，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特別，還會有點咸咸的味道。濃郁焦糖、葡萄干、草本氣息，口感像玄米茶，有莓果余韻。