制作最具非洲“野性”特色的乞力馬扎羅咖啡

  咖啡美食家常用“野生”或“野性”之類的詞來形容乞力馬扎羅咖啡 ，它具有獨特的可可亞果香，有強烈的甘醇度。這種的咖啡豆具有不同凡響的品質(zhì)。為坦桑尼亞AA咖啡豆最頂尖代表之一，經(jīng)由火山灰孕育，大自然成就的豆種?？梢哉f純正的乞力馬扎羅咖啡是“最具非洲特色的咖啡”。


  坦桑尼亞的咖啡，從很早就深得歐洲人的喜愛，躋身于名品的行列中。歐洲人賦予坦桑尼亞咖啡“咖啡紳士”的別名，中國的咖啡鑒賞家更是將它與“咖啡之王”藍山、“咖啡貴夫人”的摩卡并稱為“咖啡三劍客”。

  坦桑尼亞的乞力馬扎羅山海拔高達5895米，與梅魯山相連，是乞力馬扎羅咖啡的主要生產(chǎn)基地。乞力馬扎羅山，是非洲大陸的最高峰，也是地球上唯一座位于赤道線上的雪峰。它是“非洲的屋脊”，是“赤道上的白雪公主”。肥沃的火山灰賜予了這里的咖啡濃厚的質(zhì)感和柔和的酸度，有著典型的非洲咖啡豆的特色。乞力馬扎羅AA是最高等級的豆子，各方面的品質(zhì)均為上等。中度或中度以上的烘焙后有著濃厚的香氣。適合做單品或冰咖啡使用。

  坦桑尼亞人至今還保持著很多咖啡傳統(tǒng)，很多時候他們收集咖啡樹下熟透的跌落的果子，這讓咖啡的品質(zhì)多少會有些受損。他們一直采用日曬法處理咖啡豆，很少采用水洗法，這讓咖啡豆吸收了果肉的芳香物質(zhì)，因此果香味較重。

  乞力馬扎羅咖啡很有特點，它所散發(fā)出細膩的芬芳，并且含有葡萄酒和水果的香氣，令人品嘗過后回味無窮，從外形上看與肯尼亞咖啡很類似，綜合口味來講更接近蘇門答臘卡勞氏咖啡。喝過乞力馬扎羅咖啡，總會感覺到嘴角邊有一種柔軟香醇的泥土味。

  乞力馬扎羅咖啡的主要適合調(diào)配混合，可以自己進行調(diào)配或制成多種花式咖啡。

  單品制作：

  沖煮：要沖煮一杯好咖啡，除了要有新鮮的咖啡粉和硬度略高的水外，還要有一套用起來得心應手的沖煮工具。常用的咖啡機主要有三種沖煮類型。

  滴濾式：用水澆濕咖啡粉，讓咖啡液體以自然落體的速度經(jīng)過濾布或濾紙，流向容器里?；緛碚f，這種方式?jīng)]有浸泡咖啡粉，只是讓熱水緩慢地經(jīng)過咖啡粉。滴濾杯與電動咖啡機都屬于這一類，是最簡單的沖泡工具，能泡出干凈且色澤明亮的咖啡。

  濾泡式：將咖啡粉放入壺內(nèi)，由熱水浸泡若干分鐘，再由濾布或濾網(wǎng)過濾掉咖啡渣，形成一杯咖啡液體。

  虹吸壺、滴壓壺、比利時咖啡壺與越南咖啡壺等，都屬于濾泡式的沖煮工具，它們都有浸泡過程，從而形成較復雜的口感。

  高壓式：利用加壓的熱水穿透填壓密實的咖啡粉，產(chǎn)生一杯濃稠的咖啡，這種形態(tài)的工具有摩卡壺與濃縮咖啡機。

  快速沖泡法：可使用意大利濃縮咖啡機，較為快速的咖啡沖泡法。意式濃縮咖啡機可以連續(xù)抽取數(shù)杯咖啡，煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質(zhì)和膠質(zhì)乳化溶解，豆中的精華經(jīng)由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。

  混合配制：

  第一：選擇良質(zhì)的咖啡豆，因為使用品質(zhì)差的咖啡豆，當然會大大折損咖啡的風味，即使制作出十分均衡的單品咖啡，但也做不出美味的咖啡，選擇良質(zhì)的咖啡豆，是最大的要點。

  第二：剔除缺陷豆，混有缺陷豆的時候，味道就會變差。所以要毫不吝嗇的把暇疵豆去掉，可謂寧缺勿爛。比如長蟲有洞的，發(fā)育不正常的，有殼無仁的，一律挑掉。

  第三：了解咖啡豆的特質(zhì)，如果對所要進行拼配的咖啡豆單獨的個體其特質(zhì)都不是很了解的話，很難拼配出好的或自己期望的咖啡來，像摩卡咖啡酸味較重，就不能用來沖淡咖啡中的酸味。

  第四：了解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風味也不同，所以也要很好的把握，如乞力馬扎羅、藍山一般是中淺烘焙，碳燒是深烘焙等等。

  制作花式咖啡：花式咖啡種類較多，以日式卡布奇諾為例來介紹。

  1、先將乞力馬扎羅咖啡豆做成熱咖啡。

  2、將熱水倒人咖啡杯中，用20-30秒溫咖啡杯，然后擦干。

  3、將細砂糖放人咖啡杯中。倒入熱咖啡，不攪拌。

  4、將發(fā)泡鮮奶油由杯子邊緣至圓心方向，以螺旋方式覆蓋在咖啡表面.使呈螺旋狀花紋。

  5、最后灑上肉桂粉及檸檬皮碎屑即成。

  挑選

  “新鮮”是購買乞力馬扎羅咖啡豆最重要的因素，要判斷所買的豆子新鮮與否有幾個步驟：

  1、抓一把咖啡豆，用手心感覺一下是否為實心豆。

  2、靠近鼻子聞一聞香氣是否足夠。

  3、拿一顆豆子放入口中咬兩下，有清脆的聲音表示豆子的保存良好沒有受潮。

  如果要買單品的乞力馬扎羅咖啡豆，抓一把在手掌中，除了照上述的判斷之外，還要看一看每顆豆子的顏色，顆粒大小，形狀是否相似，免得買到混合豆。如果買的是混合豆，顏色，顆粒大小，形狀的不同就很正常了。

  成分

  生豆：生豆即為未烘焙的豆子，其內(nèi)含有脂肪11.5%;水分11.5%;粗纖維28.6%;礦物質(zhì)4.0%;丹寧酸6.2%;咖啡因1.3%;精華部分17.0%;糖分8.1%;蛋白質(zhì)11.8%。

  烘焙后的豆子：烘焙后的豆子，其內(nèi)含脂肪13.0%;咖啡因1.5%;粗纖維29.5%;水分2.6%;礦物質(zhì)5.0%;丹寧酸4.2%;精華部分29.4%;糖分2.0%;蛋白質(zhì)12.8%。

  品評標準

  品味——柔滑，粗澀等

  顆粒——過輕，過重等

  酸度——略酸，上部過酸等

  新鮮度——陳年至新鮮

  瑕疵——酸性，有草味，有霉味等

  咖啡杯——纖烘烤，經(jīng)水洗，經(jīng)火燎，舊杯等

  整體評估——平和，濃郁，苦澀等

  香味——從弱到強

  飽滿度——不夠飽滿到相當飽滿

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