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奶茶里的珍珠不好吃？可能是煮制的方法不對(duì)。作為奶茶中的經(jīng)典產(chǎn)品——珍珠，不論作為主推還是小料，在每個(gè)奶茶店都必不可少。
珍珠，也就是粉圓，主要成分是木薯淀粉，原材料小而緊實(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制、蜜制后，吸收了湯汁膨發(fā)，口味和口感都產(chǎn)生了變化。如何讓珍珠保持軟糯、有嚼勁，是做珍珠奶茶的一個(gè)大問(wèn)題。
我們能夠在網(wǎng)上看到大量煮珍珠的教程，但落到實(shí)處，可能還是會(huì)出現(xiàn)有硬芯或是黏連的情況。造成這樣的原因，一方面是不同品牌珍珠粉圓的特性不同，不能一概而論；另一方面是作為現(xiàn)制食品，它本身受時(shí)間因素影響較大，形態(tài)會(huì)默默發(fā)生改變。
經(jīng)典珍珠奶茶01珍珠粉圓的制作困境
投料、煮開(kāi)、倒汁、攪拌、燜煮、蜜制，要經(jīng)歷這一系列步驟，珍珠粉圓才最終成型。
水量的多少、煮制的時(shí)間、甚至攪拌的圈數(shù)，都會(huì)影響成品。如果操作有偏差，就可能外面一圈已經(jīng)熟了，內(nèi)芯還是硬的；如果煮或燜得過(guò)久，則會(huì)黏糊糊、軟塌塌。
因此在制作上，珍珠粉圓需要一定時(shí)間，以及專(zhuān)門(mén)抽出人手，時(shí)刻關(guān)注煮鍋。
制作耗費(fèi)精力與原材料，如果顧客太多，珍珠煮不過(guò)來(lái)；但如果點(diǎn)珍珠奶茶的顧客少，大量的珍珠又會(huì)浪費(fèi)。當(dāng)下的奶茶店，存在煮制珍珠時(shí)間過(guò)長(zhǎng)與保存時(shí)效過(guò)短的矛盾，這是第一個(gè)問(wèn)題。
傳統(tǒng)珍珠口感具有優(yōu)勢(shì)，但也容易產(chǎn)生浪費(fèi)而珍珠粉圓存在的另一個(gè)問(wèn)題，就是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間保存，臨近賞味期限的粉圓珍珠，口感會(huì)大打折扣。
或者，即使珍珠奶茶在出品時(shí)品相完好，如果顧客經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間后才開(kāi)始喝，依然很難保證它的口感。
外賣(mài)場(chǎng)景中普遍存在的問(wèn)題為此，擁有豐富的粉圓及固體飲料生產(chǎn)研究技術(shù)的君聰國(guó)際，為餐飲連鎖打造了一系列粉圓產(chǎn)品——粉圓世家，針對(duì)多樣化的場(chǎng)景需求，對(duì)珍珠粉圓的制作工藝提出了更高要求，使其賞味期限可以從傳統(tǒng)的2小時(shí)延長(zhǎng)到5小時(shí)，能夠減少浪費(fèi)，同時(shí)確保外賣(mài)場(chǎng)景下珍珠奶茶的品質(zhì)不受損。
在君聰“粉圓世家”的產(chǎn)品中，除了傳統(tǒng)經(jīng)典的黑糖粉圓，還首創(chuàng)有黃金粉圓、櫻花粉圓、白玉粉圓等彩色粉圓，這些色彩可與時(shí)下流行色相結(jié)合，從搭配度上為奶茶創(chuàng)新提供了更多可能。
君聰“粉圓世家”產(chǎn)品就在去年，君聰“粉圓世家”再添一員。針對(duì)珍珠粉圓制作上會(huì)產(chǎn)生的問(wèn)題，君聰國(guó)際研制出了10分鐘高效快煮焦香珍珠粉圓。
與免煮珍珠相比，由于免煮珍珠保存時(shí)效更短，通常只能作為應(yīng)急用或者是一般家用，君聰快煮粉圓更適合奶茶店大量使用；再比較傳統(tǒng)珍珠粉圓，君聰快煮粉圓的煮制時(shí)間能縮短30%，這對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，極大地減輕了制作壓力，而具有5小時(shí)的最佳賞味期限，則能保證珍珠奶茶的統(tǒng)一品控。
在君聰快煮粉圓上市之后，君聰國(guó)際并沒(méi)有就此停住，他們深入到奶茶門(mén)店，實(shí)地回訪產(chǎn)品的使用效果。
君聰高效快煮10分鐘珍珠粉圓在門(mén)店制作珍珠粉圓時(shí)，有一個(gè)很容易被忽略的問(wèn)題：有的店員不按規(guī)定操作，沒(méi)有煮夠時(shí)間，或者是沒(méi)有燜夠時(shí)間。
比如，原料一定要在沸水狀態(tài)下投入，有時(shí)水燒得還不夠開(kāi)就投料，即使后面定了時(shí)，也會(huì)造成煮制的整體時(shí)間不足，導(dǎo)致粉圓硬芯，且個(gè)頭偏小。又如，燜制時(shí)要求鍋不能離開(kāi)爐具，中途不能揭開(kāi)蓋，但沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的店員會(huì)覺(jué)得時(shí)間差不多了，拿出來(lái)用也沒(méi)什么。
想要最大程度發(fā)揮出君聰快煮粉圓省力、高效的功效，讓珍珠粉圓保持最理想的狀態(tài)，在實(shí)際操作上也有技巧。
就在一次次的嘗試與觀察之中，君聰也發(fā)現(xiàn)，比如在攪拌珍珠粉圓時(shí)，每2分鐘攪拌比每5分鐘攪拌更好，即使在外賣(mài)場(chǎng)景下，長(zhǎng)時(shí)間保存也不會(huì)黏糊糊。
理想的黑糖粉圓成品狀態(tài)另一方面，由于每個(gè)人的口感偏好不同，對(duì)珍珠粉圓的評(píng)價(jià)可能也有偏差。能不能讓珍珠的口感統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化？使珍珠達(dá)到一個(gè)最合理的狀態(tài)，被大多數(shù)消費(fèi)者接受？
君聰國(guó)際經(jīng)過(guò)對(duì)快煮珍珠多次測(cè)試，不斷地改進(jìn)操作方法，總結(jié)了一套標(biāo)準(zhǔn)化、高效化的珍珠粉圓制作要點(diǎn)。
02快煮珍珠粉圓煮制要點(diǎn)
珍珠粉圓的口感，很大部分取決于煮制方法。
以君聰10分鐘高效快煮焦香珍珠粉圓為例，君聰將更新的制作方法，分為投料、煮制、燜制、收汁4個(gè)方面——
第一步：投料
將君聰10分鐘高效快煮焦香珍珠粉圓1500克，輕輕抖散倒入容器中備用。首先將12升水大火燒開(kāi)沸騰5分鐘，用刮板打圈形成漩渦，再勻速慢慢倒入珍珠粉圓，快速撈出浮在上面的碎粒，然后不停攪拌。
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要點(diǎn)1：開(kāi)水和珍珠粉圓配比遵照1：8搭配。如果水少了，粉圓容易燒干糊鍋；水多了，湯汁太濃，則不利于粉圓漲發(fā)，導(dǎo)致沒(méi)有嚼勁。
要點(diǎn)2：珍珠粉圓開(kāi)袋后，要松一松粉圓倒進(jìn)容器中，以免粉圓黏連，下鍋后容易黏糊。
要點(diǎn)3：水要大火燒開(kāi)，沸騰后倒入珍珠粉圓，如果水不夠沸騰，容易導(dǎo)致煮出來(lái)的珍珠粉圓有硬芯、個(gè)頭偏小。
要點(diǎn)4：倒入珍珠粉圓時(shí)，要一邊倒、一邊用刮板在湯汁中打圈，形成漩渦，使其漲發(fā)均勻，大小一致，否則珍珠粉圓吸收水分不均勻，也會(huì)產(chǎn)生硬芯。
要點(diǎn)5：快速撈出浮在湯汁表面的碎屑，不停攪拌，以保持湯汁清澈，使珍珠粉圓充分吸收水分，漲發(fā)一致。
第二步：煮制
待珍珠粉圓燒開(kāi)浮起后，改中火加蓋燒開(kāi)后計(jì)時(shí)10分鐘，每2分鐘左3圈、右3圈攪拌1次，加蓋再煮制2分鐘后關(guān)火攪拌1次。
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要點(diǎn)1：定時(shí)攪拌，以保證珍珠粉圓充分吸收水份，顆粒均勻飽滿。
要點(diǎn)2：煮制過(guò)程中始終保持中火，否則火候不夠容易硬芯。
第三步：燜制
10分鐘煮制完成后，煮鍋不離開(kāi)爐具，關(guān)火加蓋計(jì)時(shí)燜15分鐘。
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要點(diǎn)：燜制時(shí)煮鍋不要離開(kāi)爐具，可以使珍珠粉圓更軟糯。
第四步：收汁
燜制15分鐘后，倒掉部分鍋內(nèi)的水，余量與珍珠粉圓齊平；鍋中再加入君聰焦香黑糖粉900克，把君聰黑糖粉與珍珠粉圓攪拌均勻后，開(kāi)中火再燒開(kāi)5分鐘關(guān)火，靜置降溫至65℃即可。
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要點(diǎn)：黑糖粉和珍珠粉圓要先攪拌均勻，再開(kāi)中火燒開(kāi)，確保珍珠粉圓充分吸收黑糖。
黑糖風(fēng)味的珍珠粉圓制作出品后，要注意最佳賞味期限5小時(shí)，可以搭配鮮奶、茶飲、咖啡、冰沙等飲品使用；如果超出時(shí)間，則珍珠粉圓容易軟糊，降低口感。
君聰快煮粉圓優(yōu)勢(shì)此外，影響珍珠粉圓品質(zhì)的關(guān)鍵，則是木薯淀粉的品質(zhì)和比例。
君聰力求品質(zhì)，旗下“粉圓世家”的產(chǎn)品，其原料精選亞熱帶地區(qū)上等的木薯根，去掉木薯根頭尾，保留中段精華，經(jīng)過(guò)黃金比例的配比制作而成，膨脹率更高、口感更 Q 彈飽滿。這也是奶茶里的珍珠會(huì)好吃的原因。
珍珠奶茶早已從暢銷(xiāo)走向長(zhǎng)銷(xiāo)，作為其靈魂的“珍珠”，在保有傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，也需要在技術(shù)與操作上精進(jìn)，為奶茶店帶來(lái)更多便捷，以及帶給消費(fèi)者更穩(wěn)定的飲用體驗(yàn)。
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