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奶茶里的珍珠不好吃？可能是煮制的方法不對。作為奶茶中的經典產品——珍珠，不論作為主推還是小料，在每個奶茶店都必不可少。
珍珠，也就是粉圓，主要成分是木薯淀粉，原材料小而緊實，經過長時間煮制、蜜制后，吸收了湯汁膨發(fā)，口味和口感都產生了變化。如何讓珍珠保持軟糯、有嚼勁，是做珍珠奶茶的一個大問題。
我們能夠在網上看到大量煮珍珠的教程，但落到實處，可能還是會出現(xiàn)有硬芯或是黏連的情況。造成這樣的原因，一方面是不同品牌珍珠粉圓的特性不同，不能一概而論；另一方面是作為現(xiàn)制食品，它本身受時間因素影響較大，形態(tài)會默默發(fā)生改變。
經典珍珠奶茶01珍珠粉圓的制作困境
投料、煮開、倒汁、攪拌、燜煮、蜜制，要經歷這一系列步驟，珍珠粉圓才最終成型。
水量的多少、煮制的時間、甚至攪拌的圈數(shù)，都會影響成品。如果操作有偏差，就可能外面一圈已經熟了，內芯還是硬的；如果煮或燜得過久，則會黏糊糊、軟塌塌。
因此在制作上，珍珠粉圓需要一定時間，以及專門抽出人手，時刻關注煮鍋。
制作耗費精力與原材料，如果顧客太多，珍珠煮不過來；但如果點珍珠奶茶的顧客少，大量的珍珠又會浪費。當下的奶茶店，存在煮制珍珠時間過長與保存時效過短的矛盾，這是第一個問題。
傳統(tǒng)珍珠口感具有優(yōu)勢，但也容易產生浪費而珍珠粉圓存在的另一個問題，就是經長時間保存，臨近賞味期限的粉圓珍珠，口感會大打折扣。
或者，即使珍珠奶茶在出品時品相完好，如果顧客經過很長時間后才開始喝，依然很難保證它的口感。
外賣場景中普遍存在的問題為此，擁有豐富的粉圓及固體飲料生產研究技術的君聰國際，為餐飲連鎖打造了一系列粉圓產品——粉圓世家，針對多樣化的場景需求，對珍珠粉圓的制作工藝提出了更高要求，使其賞味期限可以從傳統(tǒng)的2小時延長到5小時，能夠減少浪費，同時確保外賣場景下珍珠奶茶的品質不受損。
在君聰“粉圓世家”的產品中，除了傳統(tǒng)經典的黑糖粉圓，還首創(chuàng)有黃金粉圓、櫻花粉圓、白玉粉圓等彩色粉圓，這些色彩可與時下流行色相結合，從搭配度上為奶茶創(chuàng)新提供了更多可能。
君聰“粉圓世家”產品就在去年，君聰“粉圓世家”再添一員。針對珍珠粉圓制作上會產生的問題，君聰國際研制出了10分鐘高效快煮焦香珍珠粉圓。
與免煮珍珠相比，由于免煮珍珠保存時效更短，通常只能作為應急用或者是一般家用，君聰快煮粉圓更適合奶茶店大量使用；再比較傳統(tǒng)珍珠粉圓，君聰快煮粉圓的煮制時間能縮短30%，這對于門店來說，極大地減輕了制作壓力，而具有5小時的最佳賞味期限，則能保證珍珠奶茶的統(tǒng)一品控。
在君聰快煮粉圓上市之后，君聰國際并沒有就此停住，他們深入到奶茶門店，實地回訪產品的使用效果。
君聰高效快煮10分鐘珍珠粉圓在門店制作珍珠粉圓時，有一個很容易被忽略的問題：有的店員不按規(guī)定操作，沒有煮夠時間，或者是沒有燜夠時間。
比如，原料一定要在沸水狀態(tài)下投入，有時水燒得還不夠開就投料，即使后面定了時，也會造成煮制的整體時間不足，導致粉圓硬芯，且個頭偏小。又如，燜制時要求鍋不能離開爐具，中途不能揭開蓋，但沒有經驗的店員會覺得時間差不多了，拿出來用也沒什么。
想要最大程度發(fā)揮出君聰快煮粉圓省力、高效的功效，讓珍珠粉圓保持最理想的狀態(tài)，在實際操作上也有技巧。
就在一次次的嘗試與觀察之中，君聰也發(fā)現(xiàn)，比如在攪拌珍珠粉圓時，每2分鐘攪拌比每5分鐘攪拌更好，即使在外賣場景下，長時間保存也不會黏糊糊。
理想的黑糖粉圓成品狀態(tài)另一方面，由于每個人的口感偏好不同，對珍珠粉圓的評價可能也有偏差。能不能讓珍珠的口感統(tǒng)一化、標準化？使珍珠達到一個最合理的狀態(tài)，被大多數(shù)消費者接受？
君聰國際經過對快煮珍珠多次測試，不斷地改進操作方法，總結了一套標準化、高效化的珍珠粉圓制作要點。
02快煮珍珠粉圓煮制要點
珍珠粉圓的口感，很大部分取決于煮制方法。
以君聰10分鐘高效快煮焦香珍珠粉圓為例，君聰將更新的制作方法，分為投料、煮制、燜制、收汁4個方面——
第一步：投料
將君聰10分鐘高效快煮焦香珍珠粉圓1500克，輕輕抖散倒入容器中備用。首先將12升水大火燒開沸騰5分鐘，用刮板打圈形成漩渦，再勻速慢慢倒入珍珠粉圓，快速撈出浮在上面的碎粒，然后不停攪拌。
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要點1：開水和珍珠粉圓配比遵照1：8搭配。如果水少了，粉圓容易燒干糊鍋；水多了，湯汁太濃，則不利于粉圓漲發(fā)，導致沒有嚼勁。
要點2：珍珠粉圓開袋后，要松一松粉圓倒進容器中，以免粉圓黏連，下鍋后容易黏糊。
要點3：水要大火燒開，沸騰后倒入珍珠粉圓，如果水不夠沸騰，容易導致煮出來的珍珠粉圓有硬芯、個頭偏小。
要點4：倒入珍珠粉圓時，要一邊倒、一邊用刮板在湯汁中打圈，形成漩渦，使其漲發(fā)均勻，大小一致，否則珍珠粉圓吸收水分不均勻，也會產生硬芯。
要點5：快速撈出浮在湯汁表面的碎屑，不停攪拌，以保持湯汁清澈，使珍珠粉圓充分吸收水分，漲發(fā)一致。
第二步：煮制
待珍珠粉圓燒開浮起后，改中火加蓋燒開后計時10分鐘，每2分鐘左3圈、右3圈攪拌1次，加蓋再煮制2分鐘后關火攪拌1次。
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要點1：定時攪拌，以保證珍珠粉圓充分吸收水份，顆粒均勻飽滿。
要點2：煮制過程中始終保持中火，否則火候不夠容易硬芯。
第三步：燜制
10分鐘煮制完成后，煮鍋不離開爐具，關火加蓋計時燜15分鐘。
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要點：燜制時煮鍋不要離開爐具，可以使珍珠粉圓更軟糯。
第四步：收汁
燜制15分鐘后，倒掉部分鍋內的水，余量與珍珠粉圓齊平；鍋中再加入君聰焦香黑糖粉900克，把君聰黑糖粉與珍珠粉圓攪拌均勻后，開中火再燒開5分鐘關火，靜置降溫至65℃即可。
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要點：黑糖粉和珍珠粉圓要先攪拌均勻，再開中火燒開，確保珍珠粉圓充分吸收黑糖。
黑糖風味的珍珠粉圓制作出品后，要注意最佳賞味期限5小時，可以搭配鮮奶、茶飲、咖啡、冰沙等飲品使用；如果超出時間，則珍珠粉圓容易軟糊，降低口感。
君聰快煮粉圓優(yōu)勢此外，影響珍珠粉圓品質的關鍵，則是木薯淀粉的品質和比例。
君聰力求品質，旗下“粉圓世家”的產品，其原料精選亞熱帶地區(qū)上等的木薯根，去掉木薯根頭尾，保留中段精華，經過黃金比例的配比制作而成，膨脹率更高、口感更 Q 彈飽滿。這也是奶茶里的珍珠會好吃的原因。
珍珠奶茶早已從暢銷走向長銷，作為其靈魂的“珍珠”，在保有傳統(tǒng)風味的同時，也需要在技術與操作上精進，為奶茶店帶來更多便捷，以及帶給消費者更穩(wěn)定的飲用體驗。
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