用同樣的沖煮參數(shù)沖一包咖啡豆,忽然某一天,咖啡悶蒸不膨脹了?;揪涂梢耘袛噙@個(gè)豆子“不新鮮”了。這個(gè)“不新鮮”并不是代表著咖啡不能喝了,只是表示咖啡豆過了它的最佳風(fēng)味期。按照食品安全相關(guān)規(guī)定,焙炒咖啡豆的保質(zhì)期為一年,換句話說,只要儲(chǔ)藏得當(dāng),自烘焙日期起,一年內(nèi)的咖啡豆(整豆)都是可以喝的。
我們經(jīng)常說的咖啡“不新鮮”并不是指咖啡過期了,而是指“好的味道跑了”,這個(gè)“好的味道”逃逸的速度與咖啡豆排氣速度一樣,當(dāng)咖啡豆的氣體排光了,判斷的現(xiàn)象是悶蒸時(shí)粉層不膨脹,也代表著咖啡的味道沒有原來那么香了??Х榷沟呐艢馄跊]有一個(gè)準(zhǔn)確而固定的期限,有些咖啡豆30天就排光了,有些咖啡豆60天還能悶蒸膨脹。故前街秉著謹(jǐn)慎的態(tài)度,一般會(huì)建議客人在30天內(nèi)喝完。
雖然焙炒咖啡豆理論保質(zhì)期為一年,但根據(jù)前街的實(shí)踐,如果頻繁打開咖啡包裝袋,咖啡豆的風(fēng)味跑得更快,而且放久了的咖啡沒有了原來的香氣,剩下的是烘焙味、陳味、堅(jiān)果味、焦苦味。這種狀況下沖出來的咖啡是挺難喝的。因此,如果保存不當(dāng)使咖啡豆出現(xiàn)陳味、油漬味,還是棄之、勿喝為妙。(這里再補(bǔ)充一個(gè)小知識(shí),密封罐的存儲(chǔ)性能不如帶排氣閥密封條的咖啡包裝袋)如果咖啡悶蒸時(shí)不膨脹,而且處于烘焙日期的60天內(nèi),可以用沖煮的方法挽救一下。悶蒸不膨脹的咖啡粉,通常在悶蒸注水后,會(huì)散發(fā)出“杏仁”味、“花生衣”味,如果按正常的沖煮方法,最終的咖啡風(fēng)味會(huì)突出杏仁苦以及茶感。
如果你也遇到這種情況,不妨參考一下前街的做法。氣體幾乎排盡的咖啡豆,意味著失去的風(fēng)味是不可挽留的,因此改變沖泡參數(shù)是為了盡可能地表現(xiàn)出咖啡豆剩余的好味道,也要避免不好的味道出現(xiàn)??Х榷共慌蛎?,這有兩個(gè)問題需要解決,第一個(gè)問題是咖啡沒有氣體排出,意味著吸水很快。第二個(gè)問題是后續(xù)的沖煮過程中,粉層不活躍,都沉積在底部,非常容易堵塞不下水。
悶蒸本身的目的就是為了排出氣體,而對(duì)于幾乎排光氣體的咖啡來說,若保持30秒的悶蒸時(shí)長,就會(huì)因?yàn)檫^度悶蒸而產(chǎn)生苦味。但也不能去除悶蒸這個(gè)過程,因?yàn)檫€是要給一些時(shí)間讓咖啡粉全濕潤。因此,悶蒸時(shí)間會(huì)控制在15-18秒。關(guān)于容易堵塞的問題,則可以通過調(diào)粗研磨與微調(diào)注水手法解決??Х确郏?5g粉水比:1:15研磨度:20號(hào)篩網(wǎng)通過率75%水溫:92攝氏度濾杯:V60 或 平底濾杯開始第一段注水悶蒸,注入25克水悶蒸18秒,注水時(shí)盡可能小水流柔和,因?yàn)椴慌蛎浀木壒?,顆粒之間的縫隙也大,容易直接掉入下壺。第二段注水從中心繞小圈把粉層推高,讓細(xì)粉依附在濾杯壁上,防止細(xì)粉沉底堵住下水口??梢钥闯鲇屑?xì)小的泡沫被沖出來,此段注水至150克。
待水位下降到1/2處注入最后一段,用中水流快速繞圈制造漩渦來“活躍”粉層,逼出風(fēng)味物質(zhì)。注水至225克停止注水,等濾杯的咖啡液流進(jìn)下壺后移開濾杯,結(jié)束萃取。萃取總時(shí)長約為1分35秒至1分50秒之間。這種沖法雖然不會(huì)使咖啡變回賞味期內(nèi)的豐富飽滿的風(fēng)味,但很大程度避免一些瑕疵風(fēng)味的出現(xiàn),如果你還有很多咖啡豆來不及喝的話,不妨試試這個(gè)方法。-