一個品酒師寫的咖啡指南

作者：王鑫 / 知味葡萄酒雜志
我一直抱有一種迷信的觀點(diǎn)，那就是一個運(yùn)營高效的公司必然會在免費(fèi)員工咖啡或免費(fèi)午睡枕頭兩者中選擇一個。沒人會否認(rèn)，現(xiàn)代人進(jìn)咖啡館大多只有兩個目的，保持大腦清醒和獲取免費(fèi)WIFI。但作為有幸游走于茶黨與咖啡黨之間的人，我保證，這杯棕黑色的液體還有個功能，就是讓我們感受到味覺的愉悅。
就像葡萄酒與茶一樣，咖啡一直是人們熱切學(xué)習(xí)和品鑒的對象?？Х榷沟臉浞N，產(chǎn)地，處理工藝，烘培，調(diào)配，沖泡……每一個環(huán)節(jié)都讓發(fā)燒友們癡迷不已。但與茶類似，咖啡和葡萄酒最大的區(qū)別在于，它通常是以半成品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的，特別是品質(zhì)最好的那些——在你打算享用一杯優(yōu)秀咖啡的半分鐘前，它應(yīng)當(dāng)仍然還是咖啡豆。而在咖啡豆轉(zhuǎn)化到咖啡這個過程中，制作者對風(fēng)味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異，專業(yè)品鑒咖啡會使用稱為“杯測”（coffee cupping）這種包括用勺子舀起咖啡來用力吸入口中這類在外行人眼中絕對談不上享受的品嘗流程。咖啡的杯測不過令人感到安慰的是，就算沒有那么專業(yè)的準(zhǔn)備過程，只要你用認(rèn)真品鑒的態(tài)度來對待一杯品質(zhì)不錯的咖啡，你還是能獲得不少樂趣。所以，本文的核心在于如果你買下了一包不錯的咖啡豆，或者打算在一家風(fēng)評頗佳的咖啡館度過一下午，怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡。
1.一個良好的開始
和茶葉或者葡萄酒一樣，咖啡豆也要注意保存條件；一但經(jīng)過烘培，咖啡豆就變得極為脆弱。極端的溫度、潮濕、氧氣、異味和光照都是保存咖啡豆的大敵，任何一樣疏忽了都會導(dǎo)致咖啡豆在幾天內(nèi)失去其風(fēng)味，酸化，出油。真空包裝的咖啡豆一旦打開，無論怎樣小心，也只能堅(jiān)持2-3周，咖啡粉則更為短命。因此不管是你要去咖啡館喝還是自己選購咖啡，一定要注意對方咖啡的保存狀況，如果是自己買的話，一次別買太多，如果品嘗時聞到揮發(fā)性的酸味，濃郁的苦澀感或者喝不到任何下文提到的香氣，那么你的咖啡已經(jīng)壞了。除了咖啡豆外，杯具也要注意，如果你是坐在咖啡館里喝，那么外帶用的紙杯既不環(huán)保，又會影響到咖啡的味道。
2.先不急著加奶和糖不管你可以說出多少種花式咖啡的調(diào)配工藝，最體現(xiàn)咖啡豆本身品質(zhì)和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話，至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。大家其實(shí)長時間存在一個很大的誤解，喜歡黑咖啡的人并不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風(fēng)味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當(dāng)且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會帶有一定甜味，特別是在香氣上表現(xiàn)出焦糖、蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時，很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質(zhì)地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統(tǒng)統(tǒng)湮沒掉了。當(dāng)然，如果只是品質(zhì)平庸，或存放過久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
3.從聞香氣開始一些常見的咖啡香氣，在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這里你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞匯，先去聞聞看你的咖啡是不是清潔的，有沒有不正常的霉味、揮發(fā)性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質(zhì)不佳或者保存不當(dāng)產(chǎn)生的味道。如果是狀態(tài)健康的咖啡，那么在香氣上就能給你很大的享受。你可以毫不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來評價一款咖啡，尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由于咖啡的熱度會幫助香氣的擴(kuò)散，你可以毫不費(fèi)力的捕捉到咖啡那些濃郁而復(fù)雜的芬芳。
4.像品酒那樣漱起來
品嘗清咖啡就像品嘗人生——越咗（zuo）越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風(fēng)味，像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣，除了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿?？Х鹊乃岫仁浅翋灥?，還是活潑的，或者強(qiáng)烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復(fù)雜性。
來自《知乎》

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