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我們感知味道的工具就是舌頭，但為什么有人對(duì)味覺感應(yīng)靈敏，有人感應(yīng)遲鈍呢？
這是因?yàn)樯囝^上味蕾數(shù)量多少而引起的。一般嬰兒的味蕾有10000個(gè)，而成人有幾千個(gè)，所以小孩子對(duì)食物的敏感度非常高。而經(jīng)常抽煙、喝酒或者熬夜的人味蕾會(huì)被刺激物所損傷，所以他們的味覺相對(duì)較弱，往往吃東西都比較“重口味”。味覺在舌頭上的分布也是有所差異的，甜味的味覺處于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌側(cè)前端，酸味在舌側(cè)后端?；诖嗽?，所以我們?cè)诤蕊嬃蠒r(shí)不同的飲用方法都會(huì)有不同的味覺感受。
比如同樣是一杯金橘檸檬，我們?cè)谟米熘苯雍葧r(shí)，舌尖比較容易接觸到飲品，所以如果糖度過(guò)高容易覺得不夠酸爽；而用粗吸管時(shí)，每次吸進(jìn)的飲料較多，會(huì)有一部分流入口腔達(dá)到舌尖，如果糖度與酸度均較高時(shí)正好能夠達(dá)到平衡；而如果選用細(xì)吸管，飲料大部分被吸入在舌頭中部，然后流入舌頭后側(cè)進(jìn)入人體，一般來(lái)說(shuō)人會(huì)覺得比較刺激，酸爽的感覺較直接用嘴和粗吸管喝更濃。
為什么冰飲與熱飲放置一段時(shí)間后，其味道都不好？隨著溫度的升高，味覺也會(huì)隨之加強(qiáng)。一般溫度在10—40度之間，最容易產(chǎn)生味覺。而高于或低于此溫度之間，味覺會(huì)變得比較遲鈍。零度以下或者55度左右的溫度都能夠比較好的降低味蕾的分辨，讓我們調(diào)制出的飲品味道得以突顯，但溫度的改變也會(huì)使其他味道逐漸升高，各種味覺相互綜合后掩蓋掉我們需要突出的味道，這時(shí)我們喝到的飲料就會(huì)感覺到比較平淡，沒有特色。
為什么不同原料相互搭配會(huì)有不同風(fēng)味產(chǎn)生？?jī)煞N相同或不同的成為物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者上午呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。
A 味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如咸味和物質(zhì)與其他味道相搭配，更能突顯其他味覺。B 味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。如果兩種本身都很甜的原料相互搭配，只會(huì)讓口感更膩。C 味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。比如甜味與酸味、苦味相搭配能起到相互協(xié)調(diào)的作用。D 味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而 導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。比如剛喝過(guò)一杯黑咖啡時(shí)，顧客再喝一杯白水，他會(huì)覺得很甜；而顧客在喝完一杯甜牛奶時(shí)，再喝黑咖啡，他會(huì)覺得很苦。E 味的疲勞作用：當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。所以一杯同樣的飲品，不同的人喝下去后，卻會(huì)對(duì)他有不同評(píng)價(jià)也與這些因素有關(guān)。
怎樣讓飲品產(chǎn)生鮮味？鮮味是一種醇厚而復(fù)雜的滋味，往往蛋白質(zhì)含量較高的食物能體現(xiàn)鮮味。所以今年來(lái)所流行的谷物飲料能比較好的詮釋這種滋味。咸味可以使谷物飲料更加鮮美（但咸味的量一定要把控好）、酸味卻能讓谷物飲料失去鮮味（主要是指醇厚的感覺失掉）、而甜味能讓谷物飲品更加美味，提升其本味。就如牛奶加糖后會(huì)更美味一樣。
為什么會(huì)有辣味產(chǎn)生？辣味其實(shí)不能算味覺，而是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。所以我們?cè)诳谇皇艿揭欢ǔ潭鹊拇碳r(shí)，我們的口腔、鼻子、耳朵、咽喉都會(huì)有不同程度的難受感覺。雖然我們極少會(huì)有辣味飲料的制作，但是如果餐廳里有比較辣味的菜，我們可以推薦客人喝一些比較酸甜的果汁或者酸奶，這些飲品都能幫助顧客緩解辣的感受，享有一個(gè)愉快的用餐過(guò)程。
為什么會(huì)有澀味的產(chǎn)生？食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。雖然我們能識(shí)別但卻無(wú)法描述，在我們制作飲品中最容易產(chǎn)生澀味的就是茶，茶的澀味主要是因?yàn)椴枞~浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或量過(guò)多，導(dǎo)致茶葉中的兒茶素（單寧）大量釋放所造成。所以要使茶葉的澀味不明顯在制作茶湯時(shí)根據(jù)不同茶的種類計(jì)算出最佳茶用量和浸泡時(shí)間。
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