以料理視角看咖啡

各位精品咖啡界的咖啡師，愛(ài)好者們大家好。熟悉我的朋友可能都知道，我在從業(yè)咖啡之前有過(guò)長(zhǎng)期學(xué)習(xí)烹飪的經(jīng)歷，不過(guò)后來(lái)在各種機(jī)緣巧合下，沒(méi)有成為料理人，最終跟大家一同踏上了咖啡這條不歸路。雖然身處咖啡行業(yè)，但一直以來(lái)沒(méi)有放棄對(duì)料理的熱情，并堅(jiān)持以自學(xué)的方式，也是受用至今。這些年來(lái)，雖然沒(méi)有那些專(zhuān)業(yè)美食家踏店拔草來(lái)的多，但也品嘗過(guò)不少?lài)?guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐廳的出品，加上自己也喜歡做料理，后來(lái)漸漸的發(fā)現(xiàn)料理與咖啡之間存在著一些有趣的關(guān)聯(lián)，直到現(xiàn)在，自認(rèn)為已經(jīng)形成了一套較為成熟的邏輯，來(lái)解釋這兩者的共通性。所以今天的這篇推文，我想跟大家好好聊聊，中餐與西餐在對(duì)待菜肴上的底層邏輯有何不同，也試著探討下，若用這一層面的認(rèn)知角度衍生到咖啡上，對(duì)于我們的烘焙、出品以及整體品控方面又有什么值得借鑒，或許能幫你開(kāi)啟一條新的思考維度。西餐味道演化的底層邏輯這邊說(shuō)的西餐主要指的是法餐，或是針對(duì)以套餐形式出品的西式餐（吃完一道再上下一道）那在我多年的經(jīng)驗(yàn)里，絕大多數(shù)的餐廳出品都相當(dāng)普遍，有些你甚至都無(wú)法吃完一整份，就會(huì)想讓侍者趕緊端走，提前換下一道。但其中又有一些頂尖的餐廳，菜品外觀不見(jiàn)得能讓你驚艷，但很妙的是，其味道能讓你一口一口停不下來(lái)，結(jié)果不知不覺(jué)的就已經(jīng)吃完了（很多米其林二星及以上餐廳都有此類(lèi)特征）其中最為普遍的誤解是，那是因?yàn)槲鞑土可俨粔虺缘木壒?。在我的?jīng)驗(yàn)中，很多人覺(jué)得西餐吃不飽，主要原因是點(diǎn)單時(shí)沒(méi)有按照正式菜單的規(guī)則走，而是以中餐思維跳著點(diǎn)，若你按照：小食、沙拉、前菜、湯、主菜、甜品、這樣傳統(tǒng)套餐形式點(diǎn)菜的話，胃口小一點(diǎn)的人估計(jì)都能吃吐了，絕對(duì)不存在吃不飽的現(xiàn)象（你覺(jué)得老外食量會(huì)小嗎？）所以事實(shí)并不是餐品的份量少，在我看來(lái)很多優(yōu)秀餐廳都有一個(gè)共同的秘訣，即是對(duì)每一道菜品味道平衡感的極致掌控，而這個(gè)平衡性則又是建立在主題之上的。舉個(gè)例子，倘若這道菜的主角是牛肉，那該菜品的主題就應(yīng)該圍繞牛肉這一風(fēng)味進(jìn)行延展或創(chuàng)新，而不是其配菜或調(diào)料掩蓋了牛肉本身這一味道主軸。所以換句話說(shuō)，一位卓越的料理人，其能力是對(duì)于該食材具有足夠深入了解的前提下，通過(guò)創(chuàng)意的搭配，能讓顧客有1+1大于2的味覺(jué)體驗(yàn)。所以同樣是烹飪，能否通過(guò)不同的搭配與調(diào)味，使該菜品在某一主題的框架下達(dá)到卓越的平衡感，對(duì)我來(lái)說(shuō)，這絕對(duì)是區(qū)分西餐料理人水平高下的重要標(biāo)準(zhǔn)。PS: 以實(shí)際品嘗菜品的思路出發(fā)，大家再回頭看我們的WBC競(jìng)賽，是不是有了更深層次的理解呢？是的，在我看來(lái)，咖啡師比賽的很多規(guī)則，都是建立在西方人對(duì)餐食思維的底層邏輯上的衍生與套用。中餐味道演化的底層邏輯我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)看中餐這邊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)個(gè)有趣的現(xiàn)象，中餐的菜品在味道上很少會(huì)有平衡性這一說(shuō)，為什么中餐不講究平衡性？我認(rèn)為原因是：中餐與西餐在用餐方式上有著本質(zhì)的不同。前面我們說(shuō)了，正統(tǒng)的西餐是以套餐形式出品，即客人吃完一道后再上下一道，所以若要保證食客能吃完，料理人就一定要關(guān)注每一道菜品味道上的平衡，以及菜品之間在味道強(qiáng)度上的遞進(jìn)。但對(duì)于中餐而言，用餐方式卻截然不同，我們知道，傳統(tǒng)中餐的上菜流程是除了前期的冷菜和最后的甜點(diǎn)水果外，其余的熱菜、湯品、硬菜、面食等，趁熱一起端出，大家共同圍坐在一張大桌上品嘗，這時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)因?yàn)轱嬍沉鞒躺系牟煌?，從而反過(guò)來(lái)改變料理人對(duì)菜肴烹飪的思維：1.所有菜肴都將一次性呈現(xiàn)在桌上，由于口味眾多，食客不需要吃完某一道菜，完全可以憑著自身喜好隨時(shí)切換口味。2. 在這樣的條件下，每一道菜品都需要具備相當(dāng)強(qiáng)烈的特色，才能在整桌菜肴中脫穎而出。3. 食客即使吃膩某一道菜也無(wú)所謂，換到其他菜肴上吃幾口，感官立馬就平衡過(guò)來(lái)了（實(shí)在不行還有米飯、面食做味覺(jué)矯正）4. 在這個(gè)條件下，如果某道菜品追求味道上的平衡，反而會(huì)在宴席上丟掉記憶點(diǎn)。5. 因?yàn)槭晨涂梢噪S意切換菜肴的選擇，這讓料理人對(duì)其出品再次下足調(diào)味，得以更加突顯口味特色。以此不斷循環(huán)往復(fù)......現(xiàn)在大家了解了嗎？不同的飲食方式，最終導(dǎo)致了兩種完全不同的烹飪思維，這也就是為什么中餐在調(diào)味上經(jīng)常比較濃郁，不太關(guān)注平衡感的底層邏輯。同樣這也能解釋很多事情，為什么許多傳統(tǒng)食客，興致勃勃跑去吃了米其林評(píng)選出的中餐，往往發(fā)現(xiàn)并不好吃。排除環(huán)境、服務(wù)等因素，其實(shí)雙方最初在口味上的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與期望值就完全不一樣。為什么粵菜在中國(guó)米其林榜單中能拿到半壁江山，現(xiàn)在也不難理解了吧。對(duì)于咖啡品控的衍生這邊我要特別重申的是，我對(duì)中餐沒(méi)有任何偏見(jiàn)。因?yàn)椴徽撌菍?zhuān)注突出特性，還是注重極致平衡，在不同飲食習(xí)慣的環(huán)境下，這兩者沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分。不過(guò)這個(gè)問(wèn)題如果衍生到咖啡上的話，卻值得我們好好思索一番。在烘焙環(huán)節(jié)，你是要突顯出極致的地域風(fēng)土，還是追求味道的平衡性，從而犧牲掉一些風(fēng)土特征呢？在萃取環(huán)節(jié)，你是追求高濃度、高萃取率具有沖擊力的感官方向，還是做讓對(duì)方覺(jué)得平衡柔和的萃取方案呢？大家的思維角度不同，最后推導(dǎo)出來(lái)的烘焙方案及萃取方向也就不盡相同。相信我，這絕對(duì)是個(gè)值得我們好好思考的問(wèn)題。如果你一時(shí)還找不到方向的話，在這邊，我給大家列出了4個(gè)比較重要感官維度，你可以按照自己對(duì)咖啡的偏好排序試試：

干凈度（生豆質(zhì)量、烘焙質(zhì)量）平衡感（酸甜比）口感質(zhì)地（順滑感、醇厚感）地域風(fēng)土（風(fēng)味特性）

不管是企業(yè)品控，還是個(gè)人烘焙或沖煮，你都可以按照這4個(gè)維度做優(yōu)先排序測(cè)試，之后若能?chē)?yán)格按照先前設(shè)定的先后順序去執(zhí)行矯正，加以時(shí)日，這就成為了你的咖啡風(fēng)格。最后非常期待各位的留言，好奇大家會(huì)如何排序。-歡迎關(guān)注作者公眾號(hào) -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥(niǎo)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥(niǎo)James侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com