每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)最近有朋友問小編萃取完一杯咖啡后再加水是不是可以避免過萃的情況,那么它的濃度會不會因此變低呢?這是一個很好的問題。所以小編今天的實驗就是——直接萃取需要的水量和濃縮比例后加水達到同等水量的風(fēng)味對比。操作方式如下:1.按照我們出品的萃取方式,萃取一壺粉水比是【1:15】的咖啡,得出咖啡液量。2.萃取一壺【1:13】的咖啡,得出咖啡液量后加入和【1:15】間相差的水量。3.對比它們之間的風(fēng)味和濃度。為了能讓實驗更加的客觀,小編選擇了一款花果香氣型的淺度烘焙豆子,來自于玻利維亞瓦里奇莊園的【爪哇】;另一款是醇厚度高,以堅果風(fēng)味為主的巴西皇后莊園的【黃波旁】。實驗將針對這這兩支在【1:15】、【1:13】、【1:13加水】這三種狀態(tài)下的濃郁度、風(fēng)味、口感來進行對比,從而驗證加水后的咖啡濃度是否比較低,和后加水是否真的能夠避免過萃的情況。實驗一玻利維亞·瓦里奇莊園產(chǎn)地:玻利維亞卡拉那維產(chǎn)區(qū)莊園:瓦里奇莊園海拔:1600-1900米處理方式:日曬處理品種:爪哇種烘焙程度:淺度烘焙【1:15】參數(shù):90℃/1:15/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用30克水悶蒸30秒,然后注至126克水見粉床后再注至225克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’55”??Х纫毫?90克。TDS:1.4%風(fēng)味:奇異果、芒果、葡萄干、蜂蜜、焦糖、蜂蜜,整體風(fēng)味比較均衡,甜度較高,以熱帶水果的酸甜感為主調(diào)?!?:13】參數(shù):90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用30克水悶蒸30秒,然后注至117克水見粉床后再注至195克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’59”??Х纫毫?61克。TDS:1.43%風(fēng)味:葡萄干、柑橘、焦糖、發(fā)酵香、奇異果、牛奶巧克力、黑加侖、檸檬,整體口感濃郁,有比較明顯的果汁感。【1:13加水①】參數(shù):90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用27克水悶蒸30秒,然后注至106克水見粉床后再注至195克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’56”??Х纫毫?60.3克,加入30克水,TDS:1.17%風(fēng)味:菊花香氣、柑橘、檸檬、橙子、櫻桃、發(fā)酵香、堅果,是;整體口感比較清爽,果酸比較明顯。【1:13加水②】參數(shù):90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用30克水悶蒸30秒,然后注至124克水見粉床后再注至200克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’50”??Х纫毫?63克,加入27克水,TDS:1.18%風(fēng)味:莓果、草莓、太妃糖、油桃、蘋果酸、奶油、柑橘、橙子;整體也是比較干凈,酸味比較活潑。實驗二巴西·皇后莊園產(chǎn)地:巴西摩吉安娜產(chǎn)區(qū)莊園:皇后莊園海拔:1400-1950米處理方式:日曬處理品種:黃波旁烘焙程度:中度烘焙【1:15】參數(shù):89℃/1:15/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用30克水悶蒸30秒,然后注至122克水見粉床后再注至227克,見粉床移走濾杯,總萃取時間2’07”??Х纫毫?89克。TDS:1.22%風(fēng)味:巧克力、煙熏、堅果、奶油、焦糖、莓果、菠蘿,整體口感比較醇厚,帶有柔和的果酸?!?:13】參數(shù):89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用33克水悶蒸30秒,然后注至124克水見粉床后再注至196克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’55”??Х纫毫?57克。TDS:1.37%風(fēng)味:煙熏、玄米茶、可可、堅果、焦糖、奶油、黑芝麻、香料、莓果;整體風(fēng)味濃郁,偏向于堅果風(fēng)味,果酸比較弱。【1:13加水①】參數(shù):89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用30克水悶蒸30秒,然后注至99克水見粉床后再注至195克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’58”??Х纫毫?62.1克,加入27克水,TDS:1.29%風(fēng)味:莓果、夏威夷果、堅果、可可、發(fā)酵香、焦糖、葡萄干;整體感覺比較干凈,帶有柔和的果酸?!?:13加水②】參數(shù):89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R(中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)手法:用32克水悶蒸30秒,然后注至122克水見粉床后再注至195克,見粉床移走濾杯,總萃取時間1’58”??Х纫毫?67克,加入21克水,TDS:1.29%風(fēng)味:堅果、焦糖、香料、莓果、可可、奶油、煙絲,整體也是比較干凈,回甘帶有紅糖的甜味。總結(jié)通過以上的實驗,小編在測試咖啡的TDS(咖啡濃度)值的過程中發(fā)現(xiàn)在烘焙度淺度【玻利維亞·瓦里奇莊園】這款豆子里面直接注水萃取的粉水比【1:15】的濃度會比萃取【1:13】再加水的咖啡濃郁要高;而在中度烘焙的【巴西·皇后】這支豆子的TDS值里是【1:13】加水后的濃度是比直接萃取的【1:15】的高。這是什么原因造成【1:13加水】的TDS值比【1:15】高呢?經(jīng)小編推測,這是和烘焙度有一定的關(guān)系。因為烘焙度淺的【玻利維亞·瓦里奇】咖啡豆里的風(fēng)味分子相對來說沒有那么容易萃取出來,所以【1:15】的粉水比例下咖啡風(fēng)味被萃取的比較完整;而【1:13】的咖啡液由于萃取時的粉水比例小,萃取出來的咖啡液比較濃,在未稀釋之前的TDS值是比較高,所以口感比較濃郁且果汁感強,我們的味蕾未能很好的分析出里面的風(fēng)味;當(dāng)我們加水稀釋后TDS值往下降了,咖啡液被稀釋開,風(fēng)味變得明顯些,喝起來會有更多的水果酸味。由此可見【1:13】的比例下,萃取的咖啡相對沒有那么完整,風(fēng)味以活潑的酸味為主,堅果風(fēng)味較弱。而【巴西·皇后莊園】是屬于中度烘焙,所以使的它的豆質(zhì)更加松軟,因此它的風(fēng)味分子更容易被萃取出來,再加上在咖啡的萃取中,一開始萃取出來的咖啡液濃度是比較高的,而后面萃取時的咖啡液在很大程度上是起著稀釋的作用,所以即使是在【1:13】的萃取比例下它的風(fēng)味表現(xiàn)的也是相對完整的,在加水之后也沒有被稀釋掉太多,故加水后的濃度還是會比【1:15】高。(TDS值越大濃度越高,反之值越小濃度越低)【玻利維亞·瓦里奇莊園】TDS值:【1:13】>【1:15】>【1:13加水】【巴西·皇后莊園】TDS值:【1:13】>【1:13加水】>【1:15】小編個人建議,在沖煮淺烘焙的豆子時還是按照【1:15】的粉水比萃取比較好,相對而言風(fēng)味比較飽滿且完整,如果萃取【1:13】的比例容易萃取不足。而中度烘焙的豆子則可以嘗試【1:13】的比例再加水,這樣可以盡可能避免其在【1:15】中容易過萃的情況。選擇怎么樣的萃取方式,還是感覺您想表達的豆子風(fēng)味和豆子的狀態(tài)來決定喲。
免責(zé)聲明:本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!