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先說微生物的作用：數(shù)以百千計的各種微生物基本上區(qū)分成真菌、細菌、酵母等三大類；而這些微生物它們偏好的環(huán)境與養(yǎng)分各異，好比好氧/厭氧、溫度、水活性、糖的種類、酸堿值…皆不相同。單單一個水分活性環(huán)境，從0.88——1.0、0.80——0.88、0.60——0.80這三個主要的大范圍，就分別可以創(chuàng)造對這三大類微生物有利環(huán)境（好比真菌能適應(yīng)最低的水分活性，0.60以上皆可活動；酵母則能在0.80——0.88的環(huán)境工作，但一般的細菌則不行?。?。如果再配上供應(yīng)大量或較少量的糖類（可以由咖啡品種與漿果的成熟度來調(diào)控），以及干燥的速率…就可以營造特定類型微生物的活躍與否，一定程度地調(diào)控發(fā)酵的程度與類型。 這也是為什么Wilford在影片中要特別提到“干燥速率”這個重點因素！因為原則上，干燥速率就是傳統(tǒng)日曬法調(diào)控風味的操作關(guān)鍵。
當然，嚴格來說，Wilford掌握的更是日曬處理時果皮與果肉層的“水分活性曲線”；這條曲線第一個影響的就是發(fā)酵速率：水分活性愈高，發(fā)酵速率愈快。再來，這條曲線還會影響發(fā)酵的類型：不同的水分活性區(qū)段，適合不同類型的微生物，同時也就適合不同的發(fā)酵生物化學(xué)途徑。更重要的是，這條曲線從頭到尾的連續(xù)動作所促進與抑制的微生物活躍度，決定了果皮與果肉內(nèi)容物的轉(zhuǎn)化和一次生化產(chǎn)物的積累…配合后續(xù)化學(xué)縮合反應(yīng)、揮發(fā)與滲入作用，便決定了這批日曬豆的風味?！ ∵@看似傳統(tǒng)而基本的日曬豆操作，其實需要關(guān)注的細節(jié)非常地多！其實已經(jīng)難倒很多試圖制作優(yōu)秀日曬咖啡的農(nóng)場、處理廠…有喝過艾利達微批次日曬豆的朋友們一定都能明確感受到，這些批次各異的咖啡風貌與美感，放眼全世界也不多見。
相對于許多更想走到尖端以尋求突破的農(nóng)民，一股紛紛投入?yún)捬跆幚淼某绷飨?，Wilford雖然也開始了他的研究與少量的試驗，但看起來并不心急…小編猜測，他的老神在在其來有自：先學(xué)會走，再學(xué)會跑。如不能掌握傳統(tǒng)日曬法在微生物調(diào)控的關(guān)鍵，引進更復(fù)雜的新技術(shù)其實并不能帶來任何優(yōu)勢。當然，小編也十分期待，像Wilford這種已經(jīng)通曉微生物與其化學(xué)反應(yīng)調(diào)控關(guān)鍵的高手，當他們正式投入?yún)捬醢l(fā)酵的領(lǐng)域時，那會產(chǎn)出什么樣獨特又迷人滋味呢（流口水…）？ 且讓我們再看下去嘍——上述內(nèi)容來源：聯(lián)杰咖啡《巴拿馬艾利達莊園簡介》 Wilford Lamastus –世界最神圣咖啡大賽BOP（Best of Panama）的榮譽主席，也是艾利達咖啡莊園（Elida）的莊園主，這樣的咖啡大師，所種出的咖啡風味當然是非同凡響。 擁有得天獨厚條件的艾利達莊園，是巴拿馬海拔最高的咖啡莊園之一，標高1700——1920米。艾利達莊園位處北方冷空氣和南方的大西洋暖流交會處，加上肥沃的火山土壤給咖啡提供了充足養(yǎng)份，而且部分區(qū)域被畫定為國家公園保護區(qū)，所有樹木嚴禁砍伐，造就絕佳自然生態(tài)環(huán)境條件。 艾利達莊園主為了穩(wěn)定咖啡的品質(zhì)，并設(shè)立了占地400坪的處理廠，就算室外下小雨，室內(nèi)也因為有干燥設(shè)備來克服天候上的缺點，所以產(chǎn)出的咖啡，每年都能獲得巴拿馬的優(yōu)勝批次，還讓英國皇家也相當喜愛?！ “_莊園是BOP的常勝軍，曾多次入圍了BOP，并拿下多個名次，2018年還更榮獲BOP雙冠軍，創(chuàng)下難以超越的94.66分。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
