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從直火、半熱風、全熱風烘焙機，以及新興的紅外線烘豆機，固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式，導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。如： 1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環(huán)，靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆，在干凈度的呈現(xiàn)上，真的是無可挑剔，是很多烘焙師追求的，絕不混濁、干凈的風味。
2.而直火、半熱風烘焙機，因為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的，則可以產生較高的豆心豆表溫差。
3.紅外線直接照射穿透加熱技術，可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆，烘焙出干凈度高的風味。
風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外，還有豆心豆表的里外焙度差異造成的層次變化（色差），走向可以基本二分為： 高純粹度、高均勻度 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異不大時，代表里外焙度均勻度高，風味較為純粹干凈，如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。 高層次 當咖啡豆剖面切開來時，豆心豆表顏色變化差異大時，代表里外焙度相差較大，因此在風味呈現(xiàn)上，會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法，可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣。 但也因為具有豆心豆表的焙度差異，如果烘焙程度較淺，可能會遇到當豆表看起來已經熟了，豆心卻還不夠熟，就有喝到還沒烘熟（青草味）的風險。并且因為咖啡豆里外烘焙差異，豆心含水量多，咖啡豆在保存過程中會持續(xù)產生化學變化，導致風味快速變化，不容易維持一致?！ ÷犕晟鲜鰞煞N差異，是不是躍躍欲試了，那么，到底要怎么創(chuàng)造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢？
從物理學熱傳原理上來說： ?。高^熱風、紅外線穿透等都屬于高均勻加熱方式，因此風味走向必定較為純粹?！ 。高^鍋爐“接觸傳導”的加熱方式，則是透過高溫的鍋爐碰觸豆表，將熱慢慢傳導至豆芯，豆表會先熟，風味走向必定較有層次?！ ∫驗闊釓目Х榷贡砻?zhèn)鬟f至豆心是需要時間的，所以烘焙速度也是會影響層次的因素之一： ＊快烘：烘焙的速度越快，時間越短，所以豆表先熟了，豆心還來不及熱，因此就會烘出有高層次的結果?！ 。妫合喾吹?，如果給予較多時間讓熱傳導至豆心，甚至透過蒸悶等方式去均勻化熱分布，烘得越慢，均勻度越高，風味純粹度也就高了。 了解以上兩種基本因素后，就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合，創(chuàng)作出不同風味： ?。珶犸L：雖然沒有太多的接觸熱，但透過快節(jié)奏手法的北歐快烘，可以烘焙出高層次的風味。美國的Loring烘豆機，最短甚至可以在三分鐘內把咖啡豆烘熟！ ＊半熱風、直火：利用“關小風門、關小火”的方式蒸悶提升熱風傳導，增加均勻度，提升純凈度?！ 。霟犸L、直火：“大風大火”鐵鍋快炒，提升層次?！ 。t外線烘豆機：透過“紅外線穿透”照射加熱，烘出高純粹、高均勻度咖啡豆?！ ⊥高^風門調控對流傳導比例，鍋爐轉速調整接觸熱比例，烘焙時間節(jié)奏快慢調整傳遞至豆心狀況，大多數(shù)烘豆機都可以通過變化，烘焙出反差很大的高層次，或是風味純粹不混濁的高純粹度。
高層次烘焙 鍋爐低轉速：提升接觸熱比例 小風低轉速：高層次的烘焙技法 快節(jié)奏：拉高層次 風門調小：降低對流比例 高均勻度烘焙 鍋爐高轉速：降低接觸熱比例 大風高轉速：純粹清澈度高的烘焙技法 慢節(jié)奏：發(fā)展渾厚甘醇 風門開大：提升對流比例 其實各機型都有各機型的優(yōu)缺，直火是醇厚質樸、半熱風香氣迷人、熱風干凈清爽，但不管是偏好純粹風味還是高層次的味道，都是根據個人的喜好與手法選擇，并無絕對哦！【推薦閱讀】：咖啡烘焙時咖啡豆發(fā)生了什么物理變化？【烘焙實驗】梅納反應時間長短對咖啡風味有什么影響？免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
