各位精品咖啡界的咖啡師，愛好者們大家好。今天想給大家分享的是Scott老師（臺(tái)灣mojocoffee創(chuàng)始人）作為生豆評(píng)審時(shí)，選豆邏輯的隨筆。Scott老師是我在咖啡圈內(nèi)最為敬佩的咖啡業(yè)者，他經(jīng)常能用行為經(jīng)濟(jì)學(xué)或統(tǒng)計(jì)學(xué)的角度，洞察出我們平時(shí)忽略的盲點(diǎn)，每次跟Scott老師聊天或閱讀他的文章時(shí)，都能給我很多觀念上的啟發(fā)。Mojo Scott:哈啰James～這是最近寫的一篇文章。關(guān)于杯測(cè)。但是可能討論范疇太廣。對(duì)一般讀者來(lái)說(shuō)，怕會(huì)覺得沒(méi)頭沒(méi)尾，不過(guò)這是我接連好幾次參加各地區(qū)的生豆評(píng)鑒比賽之后的感想。也提到一些我給杯測(cè)分?jǐn)?shù)的邏輯就是了。這幾年，我有幸在與黑金咖啡的密切合作下，開始接觸咖啡生豆的采購(gòu)。跟黑金的采購(gòu)有趣的一點(diǎn)是，采買過(guò)程，幾乎每個(gè)決定都是充滿『切膚之痛』。早期跟黑金的合作，常常只是想要解決自己的店內(nèi)用豆需求，所以我要確保一件事情，萬(wàn)一我選的生豆賣不好的時(shí)候，我店內(nèi)可以成為一個(gè)熟豆的銷貨管道。因此，我每次在參與采購(gòu)建議的時(shí)候，只有一個(gè)準(zhǔn)則：假如這不是我店內(nèi)會(huì)想賣的商品，我就不會(huì)給生豆采買建議。后來(lái)我知道有一個(gè)英文再說(shuō)明這樣的決策過(guò)程，叫做Skin in the Game（切膚之痛）。這四個(gè)字大概透露出來(lái)的意思是：你不要聽從那些跟他們自身利益無(wú)關(guān)的人給的建議。給建議之前，我都會(huì)盡量想到Skin in the Game這幾個(gè)字，多嘴之余，提醒自己，就算是自己的隨想，很可能別人認(rèn)真了之后，把別人帶入一條黑暗深淵。當(dāng)然以下是我自己的想法，跟其他評(píng)審無(wú)關(guān)。同時(shí)，我也不是參加評(píng)鑒的老鳥，大概是這一兩年才有機(jī)會(huì)接觸，假如有想法不夠成熟，或您未必認(rèn)同，愿意分享您的觀點(diǎn)的話，更歡迎提出。
回到臺(tái)灣產(chǎn)的咖啡豆。與其說(shuō)，我對(duì)臺(tái)灣豆有所熱情，不如說(shuō)我真的熱情，是幫消費(fèi)者挑選好的東西。畢竟，東西再好再壞，不是我們烘豆品牌說(shuō)得算、也不是生豆品牌說(shuō)得算，終究是要通過(guò)消費(fèi)者端『公審』之后算數(shù)。所以我們也是不斷在供應(yīng)端觀察消費(fèi)者的需求，探視需求、摸索趨勢(shì)，然后再丟入消費(fèi)者端的審判，慢慢地，慢慢地建立消費(fèi)偏好的概況，提供對(duì)的商品。全世界的咖啡農(nóng)友幾乎都會(huì)面臨到先天性的信息不對(duì)等。咖啡農(nóng)對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知，很多是透過(guò)接觸生豆采買者。通常大的生豆/莊園品牌，對(duì)質(zhì)量動(dòng)向的敏感度會(huì)相對(duì)高，因?yàn)槌山还P數(shù)高，所以獲得信息會(huì)相對(duì)全面。反之，則低。當(dāng)栽植者的信息總量偏低的時(shí)候，就必須要通過(guò)更多成交量的累積，才能夠一窺市場(chǎng)的偏好；或者，栽植者也可以扒著沒(méi)成交的買家，咨詢意見，拼湊出市場(chǎng)的狀態(tài)，以及市場(chǎng)與自家商品需求的落差。這時(shí)候就會(huì)有一些狀況發(fā)生，簡(jiǎn)單說(shuō)，這些沒(méi)跟你買貨的買家，是不是抱持著切膚之痛的心態(tài)，會(huì)是相當(dāng)重要。當(dāng)然這部分不能說(shuō)是信息提供者或者信息接受者任何一方的全責(zé)責(zé)任，但是要記住這的是，產(chǎn)業(yè)里頭每一個(gè)角色，看到的，都只是自己扮演角色時(shí)能獲得的信息。所以當(dāng)你扮演的角色越是全面的時(shí)候，能獲得的信息，也會(huì)相對(duì)越透明、越對(duì)稱。信息不對(duì)稱，在各式的產(chǎn)業(yè)，其實(shí)都是兩面刀。一面是：擁有信息的人，其實(shí)可以趁著信息優(yōu)勢(shì)，獲得利益。另外一面則是，沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸信息的人，就很可能停滯進(jìn)步，不得其門而入。久而久之，還可能會(huì)更加偏激，與信息擁有者造成對(duì)立，造成誤解。這也是很多比賽的縮影。我每次參加完評(píng)鑒后，一直覺得我有義務(wù)跟參賽者檢討沒(méi)進(jìn)榜的咖啡豆；不過(guò)我自私的面向，卻也不斷提醒我，不要把人生弄得這么復(fù)雜。畢竟抱著進(jìn)步的心態(tài)檢討，大家共創(chuàng)的是一個(gè)對(duì)來(lái)年的展望，但是我更怕遇到有人想在這樣的活動(dòng)內(nèi)，找到程序問(wèn)題，或者落榜后宣泄。以至于至今只完成過(guò)一次賽后檢討，再次感謝阿里山咖啡精英交流賽給我那次的機(jī)會(huì)。
進(jìn)入主題，進(jìn)入評(píng)審模式之后，我的腦子到底是在想什么？生豆評(píng)鑒一定會(huì)有一個(gè)物理刪選的前哨站。這個(gè)部分，說(shuō)真的就是把你繳交生豆，所有看不順眼的都挑掉吧！不要冒任何風(fēng)險(xiǎn)。在這個(gè)階段被刪選掉的咖啡，一點(diǎn)都不值得！在家挑選的時(shí)候，注意一下挑選的環(huán)境，挑豆桌干凈，不要讓任何環(huán)境的雜物混入，非常非常不值得?。ㄎ姨暨^(guò)最無(wú)情的東西叫做『谷殼』...盡管我知道進(jìn)我烘豆機(jī)之后也是被吹掉，但是規(guī)矩是規(guī)矩啊....異物扣幾分，你自己說(shuō)？）接著，我會(huì)想到，干，一百多杯。一百多杯，當(dāng)作起始點(diǎn)的時(shí)候，絕對(duì)不會(huì)是一個(gè)比誰(shuí)分?jǐn)?shù)高的尋寶游戲：這個(gè)尋寶游戲通常是接下來(lái)復(fù)決賽才會(huì)做的。所以通常初賽的時(shí)候，最有效率的做法就是，喝瑕疵味。『務(wù)必務(wù)必務(wù)必』確保，你的咖啡豆沒(méi)有：未熟豆的味道、過(guò)季豆的味道、谷物味、生的花生味、發(fā)霉味、木頭味這些。只要有這些，我保證馬上被打掉。因?yàn)闆](méi)有裁判會(huì)允許這些味道流入復(fù)賽（除非悲慘到?jīng)]東西可以挑進(jìn)復(fù)賽了...）。所以假如你是農(nóng)友，但是比賽成績(jī)一直都不是很好，我會(huì)非常建議你，可以先學(xué)著嘗試辨別這些讓你無(wú)法進(jìn)入出賽的殺手級(jí)的瑕疵味。這也會(huì)是你未來(lái)挑選送評(píng)鑒的咖啡豆，千萬(wàn)不能出現(xiàn)的味道；有的話，甚至于只有
一點(diǎn)點(diǎn)。選別支。瑕疵味，一定要學(xué)會(huì)辨識(shí)。另外一點(diǎn)，這跟比賽沒(méi)什么關(guān)系，因?yàn)槲也](méi)有證據(jù)這些事情在比賽中發(fā)生，但是確實(shí)會(huì)在實(shí)際狀況中發(fā)生。一些比較不夠硬的咖啡、發(fā)酵過(guò)度的咖啡，都很可能會(huì)有咖啡風(fēng)味衰敗很快的現(xiàn)象。所以你很可能三月或四月認(rèn)真杯測(cè)過(guò)、評(píng)選過(guò)自己的微批次，但是很可能一兩個(gè)月之后送件了，咖啡喝起來(lái)會(huì)有很大的不同，而往往會(huì)是往衰敗的那端。真要避免，會(huì)建議你可以嘗試送件前認(rèn)真再測(cè)一次。好，照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大概可以篩掉1/3~ 1/2的樣本，不夸張。正面一點(diǎn)，你的咖啡豆沒(méi)這些鬼味道，就朝進(jìn)入銀質(zhì)獎(jiǎng)更近一步了。復(fù)賽通常也是有點(diǎn)難。很可能用負(fù)面味道還可以篩選掉一些，但是通?？赡芤矂h得不多了。強(qiáng)的咖啡就是強(qiáng)的咖啡，蔗糖香甜、加糖的檸檬紅茶香氣、花香、酒香，這些都不是我會(huì)煩惱的。但是比較累人的就是將泛泛之輩排名。這時(shí)候，大概就得靠酸跟甜度了。SCAA評(píng)分表有一個(gè)很討厭的地方，除非這咖啡真的不甜到夸張，要不然甜味通常會(huì)給到10分，也就是滿分?？墒俏覀兌贾?，咖啡的甜味（甜味不等于不酸喔?。┱枷埠靡蛩睾芨?，占真實(shí)采購(gòu)能不能成交，是很關(guān)鍵的因素。所以通常甜味還會(huì)在flavor與acidity這兩個(gè)地方被揭露。甜味很重要，通常甜味越好的咖啡豆，復(fù)雜度、酸的質(zhì)感、body表現(xiàn)也通常不俗，也多少會(huì)透露出『這咖啡樹栽植得應(yīng)該很用心、果實(shí)采收過(guò)程很細(xì)心、而且海拔應(yīng)該不錯(cuò)』的訊息。所以過(guò)了瑕疵刪選那關(guān)之后，這部分越甜的咖啡，肯定會(huì)越討喜。另外，當(dāng)你的豆子硬度不夠，在一樣的烘焙下，很可能就會(huì)有粗糙感或澀味。這個(gè)在復(fù)賽的時(shí)候，也會(huì)被放大檢視。畢竟復(fù)賽的時(shí)候，測(cè)的樣本變少，但是也會(huì)更仔細(xì)檢查各項(xiàng)優(yōu)缺點(diǎn)。所以假如硬度不夠、豆子太老（有時(shí)候是相對(duì)的豆齡呈現(xiàn)，比方說(shuō)低海拔的豆子，很可能采收后四五個(gè)月就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重老化），在這時(shí)候就會(huì)很容易出現(xiàn)被扣分的征兆。大體上，要熬過(guò)這關(guān)，甜度是必備、干凈度是必備、質(zhì)地滑順也是必備。有些特殊香氣，比方說(shuō)重發(fā)酵的日曬風(fēng)味，有時(shí)候帶酒香，不管紅白酒或者是威士忌，你在干香/濕香或許可以有一個(gè)很好的起點(diǎn)分?jǐn)?shù)，但是假如豆子本身質(zhì)地不足，甜度不足，這時(shí)候粗糙感與澀味就會(huì)很容易跑出來(lái)。所以很矛盾，很多低海拔的咖啡，想要透過(guò)處理法去增加風(fēng)味，但是偏偏透過(guò)發(fā)酵的處理法，盡管可以增加評(píng)分表的前段評(píng)價(jià)，但是處理得不夠好，對(duì)評(píng)分表后段會(huì)有更多的傷害。不過(guò)畢竟我不是處理法專家，只能分享到我喝到的，而無(wú)法在處理法上給更多的意見。進(jìn)入復(fù)賽的評(píng)分世界，事情其實(shí)沒(méi)有變得更簡(jiǎn)單。因?yàn)槟阋呀?jīng)不能靠扣分來(lái)找答案。你真的得認(rèn)真評(píng)比甜味的排名、香氣的排名。假如有花香、桃子之類的細(xì)致的迷人香氣，很容易脫穎而出。酒香有時(shí)候真的很未必，除非夠細(xì)致，否則很可能還是被刷掉。假如你的豆子甜味夠、干凈度夠、冷掉之后不要變澀，那我覺得都可以有不錯(cuò)的成績(jī)。關(guān)于我的偶像Jim Schulman說(shuō)過(guò)『Rate Classic cup, describe unusual coffee』我覺得是很不錯(cuò)的一個(gè)思考方向。當(dāng)你是一杯干凈、夠甜的傳統(tǒng)好咖啡，你比較的是分?jǐn)?shù)輸贏，有時(shí)候這杯可能酸質(zhì)贏0.5，那杯body多0.25，但是到頭來(lái)，誰(shuí)輸誰(shuí)贏，看的是總分。但是對(duì)待一些特殊的咖啡，除了杯測(cè)表上頭的外，還得比的就是風(fēng)味的描述了。那些85分以上的，除了評(píng)分表上個(gè)項(xiàng)目基本面足夠外，通常你都可以有一個(gè)明確、特殊性足夠、或者稀有性風(fēng)味足夠且明顯的描述。而這也是我這幾次評(píng)鑒下來(lái)，夠格的冠軍作品應(yīng)該有的特色。發(fā)表這篇文章，只是希望打破一些信息不對(duì)稱的狀態(tài)，讓有在關(guān)注我臉書的農(nóng)友們，或許有一個(gè)更好的準(zhǔn)備方向。當(dāng)然更有趣的是，當(dāng)越多農(nóng)友懂得送賽作品瑕疵味的避免，低/無(wú)瑕疵變成比賽的基本，而比賽水平肯定又會(huì)再拉升，這時(shí)候又會(huì)讓自己作品處于不利的狀態(tài)。（這也就是為什么我一直覺得那些肯分享的農(nóng)友非常偉大了。）盡管如此，格局放大，整體質(zhì)量提升，絕對(duì)也是產(chǎn)業(yè)的福氣。臺(tái)灣咖啡未來(lái)三年內(nèi)接下來(lái)面臨到更大的問(wèn)題是營(yíng)銷與銷售，包括了供需是否有機(jī)會(huì)搭上線，但是這是另外的議題，有時(shí)間再來(lái)開文了。本文由Mojocoffee Scott原創(chuàng)，公眾號(hào) 咖啡才鳥 授權(quán)轉(zhuǎn)發(fā)欲轉(zhuǎn)發(fā)本文，請(qǐng)先聯(lián)系Scott或咖啡才鳥獲取授權(quán)
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