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講到帕卡馬拉種，需要先介紹帕卡馬拉莊園。1984年Eduardo Francisco買下了帕卡馬拉莊園。Eduardo家族從祖父輩開始就在Apaneca山區(qū)從事咖啡種植，至今已超過百年。Eduardo想走和父輩不同的路，決定栽種薩爾瓦多農(nóng)技單位研發(fā)出的新種系帕卡馬拉，他發(fā)現(xiàn)這款新種外形碩大漂亮，優(yōu)良風(fēng)土條件下，可展現(xiàn)良好的風(fēng)味和香氣。
但帕卡馬拉豆型巨大，在處理廠進(jìn)行去皮分離的時候，經(jīng)常卡在機(jī)器的空洞或者縫隙里，必須不時調(diào)整機(jī)器單獨處理。直到1990年，Sociedad Cooperative Ahuasanta與Eduardo簽約，濕處理問題才得以解決。這之后，Eduardo以更嫻熟的栽種技術(shù)，采收成熟度一致的咖啡果實，細(xì)心的后制處理，終于使帕卡馬拉大放異彩，連續(xù)在薩爾瓦多COE取得優(yōu)異成績，2003年24名，2005年第7名，2008年亞軍。
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854781.jpeg" />2008年開始危地馬拉茵赫特莊園開始用帕卡馬拉參賽，連續(xù)三年獲得CoE冠軍，12-13年也連獲兩次冠軍。2016年“最佳薩爾瓦多（best of salvardo 2016）”競賽，前16名中，有11支帕卡馬拉，更令人驚嘆的是，帕卡馬拉包攬前八。帕卡馬拉聲名大噪，與各國爭相栽種的瑰夏并稱一時瑜亮。今天我們來針對其中一個出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果以及其中的一支豆子來做更深入的了解，以及針對它風(fēng)味特性所作出的烘焙調(diào)整分享~
01|產(chǎn)區(qū)概述位于中美洲的危地馬拉，地屬火山區(qū)，培育出肥沃的火山土壤；薇薇特南果咖啡豆，產(chǎn)于高地的咖啡品質(zhì)高、香醇。薇薇特南果咖啡豆產(chǎn)于海拔高度4500英呎以上，屬于高品質(zhì)的SHB（極硬豆：Strictly Hard Bean–4500英呎以上種植）。特殊的生長環(huán)境與良好的水洗處哩，使得此款咖啡在國際間備受推崇！
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854731.jpeg" /> 薇薇特南果咖啡豆，果香氣息、層次豐富多變,其擁有獨特的花果氣息，風(fēng)味清爽。干香散發(fā)著黑櫻桃般的香甜，以及微微的煙熏味。品飲后焦糖的香氣和甘醇浮現(xiàn)，待溫度降低，又有些許檸檬清香，并散發(fā)出細(xì)膩的甘甜滋味。
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854171.jpeg" />帕卡馬拉有一種特殊的香質(zhì)——香料，會展現(xiàn)出胡椒、肉豆蔻的香氣。但是它也有一些缺點：后段與余韻不夠長，胡椒味并不人人喜歡，而且無法通過烘焙去除，還會隨著烘焙度增加而越顯突兀。04 |烘焙調(diào)整分析*這次的烘焙以探索薇薇特南果特性與帕卡馬拉種組合所表現(xiàn)的風(fēng)味如何搭配取舍為目的，其中的觀點僅供參考~
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854381.jpeg" />危地馬拉SHB咖啡豆具有很高的硬度，要使它充分舒展、發(fā)展風(fēng)味，并且保持危地馬拉咖啡優(yōu)質(zhì)的酸味，烘焙時可以采取“拉酸”的操作——在轉(zhuǎn)黃點加大火力，讓溫度曲線保持陡峭攀升達(dá)到增火催香催爆的目的，較高的溫升也有助于去除一些胡椒味，而到了一爆密集降火，作“增甜”操作，發(fā)展甜味，于下豆前關(guān)火滑行增加口感和熟成度。薇薇特南果的煙熏味在越深的烘焙度會更明顯，加上帕卡馬拉的胡椒味要采用淺一些的烘焙度，因此我們設(shè)計在一爆發(fā)展13度左右下豆，咖啡豆處于一爆將近結(jié)束的階段，屬于淺烘焙。
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854691.png" />楊家600克烘焙機(jī)，投豆量500克，烘焙室溫29℃，濕度50%烘焙機(jī)越熱180℃投豆，火力160，風(fēng)門開到3，5分種150℃轉(zhuǎn)黃，加火力至180，160℃褐點風(fēng)門開到4，182℃一爆，風(fēng)門全開5，一爆密集188℃火力調(diào)回160，觀察到咖啡豆舒展開，192℃關(guān)火滑行，至195℃聞到濃郁甜香氣果斷下豆冷卻。
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854731.png" />05|杯測分析
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854451.png" />經(jīng)與以往的烘焙出品對比杯測，這支調(diào)整后的波爾薩莊園的帕卡馬拉在甜度上表現(xiàn)同樣優(yōu)秀，更多地展現(xiàn)出肉豆蔻的香氣，中段帶有杏仁巧克力的香甜，煙熏味發(fā)展得更像是煙葉的溫暖香氣，余韻口腔有李子類水果香與餅干香。而原曲線的風(fēng)味更趨向于酸甜水果的風(fēng)味，在body上相對薄弱，沒有巧克力與煙葉風(fēng)味，苦味也相對較淡。甜度：★★★酸質(zhì)：★★苦味：★豐富度：★★口感：★★余韻：★★06 |總結(jié)
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854301.jpeg" />危地馬拉咖啡因其濃郁而豐富的口感和獨特的煙熏香味被稱作“香煙咖啡”。但在這支帕卡馬拉中煙熏味并不明顯，使我們對危國咖啡有了不一樣的看法，而高海拔咖啡明亮的酸在入口后馬上轉(zhuǎn)化為甜味讓人十分驚喜！帶有波旁基因的帕卡馬拉并不像肯尼亞培育的波旁衍生品種SL28、SL34那樣酸的刺牙，反而是如李子般的酸甜，整體印象比較不錯。
07 |附錄波爾薩莊園介紹
波爾薩莊園位于危地馬拉的拉利伯塔德省，生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，這個莊園所生產(chǎn)的咖啡已經(jīng)贏得過多項咖啡杯測的獎項，各種咖啡師比賽中，也會常常見到他們家生產(chǎn)的咖啡。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854291.jpeg" />波爾薩莊園比鄰著危地馬拉最著名的茵赫特莊園，生產(chǎn)出來的品質(zhì)與其難分軒輊，常常在各種比賽賽場中讓人難以取舍。1956年，喬治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)買下了這塊富饒的土地，開始了他種植咖啡的生涯，如今已經(jīng)是第三代傳人Mr. Renardo Ovalle來管理莊園。
彼德斯家族將莊園核心設(shè)在庫丘馬塔內(nèi)斯山脈(Cuchumatanes)的河谷之間，山谷中的兩條河流就穿過其中，沿著河岸建立了許多日常所需的機(jī)構(gòu)，例如學(xué)校、農(nóng)舍、水力發(fā)電場、還有最重要的生豆水洗處理場與干燥廠。
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233854391.jpeg" />在目前約有100公頃的土地中，有80公頃用來種植咖啡樹，使用天然環(huán)境所產(chǎn)生的有機(jī)堆肥與水源；當(dāng)?shù)氐目Х葮錁潺g大部分維持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病蟲害防治，3到4次施肥，并且在采收季時分四次采收，不同於其他危地馬拉莊園的是，因為山勢非常的陡峭，所有的工作皆必須靠手工完成，強(qiáng)化了咖啡的品質(zhì)，但也讓生產(chǎn)工作變得非常辛苦。2002年，波爾薩莊園在危地馬拉卓越杯獲得了第二名的殊榮，以94.98的高分奪標(biāo)。2005年，波爾薩莊園被Anacafe與德國頻道DWTV選定薇薇特南果的咖啡紀(jì)錄片的主角，拍攝如何在危地馬拉生產(chǎn)高品質(zhì)的咖啡，目前已在全球咖啡產(chǎn)地被廣為人知。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
