每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導讀對于手沖咖啡的沖煮來說,不同烘焙程度的咖啡豆所要使用的參數(shù)是有明顯的變化的,本篇文章就來聊聊前街在針對沖煮中深烘焙咖啡豆的一些心得。中深烘焙咖啡一般表現(xiàn)什么風味?中深烘焙的咖啡豆沒有淺烘咖啡的活躍的酸質,而是堅果、黑巧克力、焦糖般的以苦香甜為主的調性。而在口感上是擁有非常好的body,這也是很多人喜歡中深烘咖啡的原因。

那么在沖煮的時候要注意什么呢?首先是研磨度的選擇上,中深烘焙的咖啡豆的纖維結構較疏松。水分更容易滲透進咖啡粉內,因此我們要避免在沖煮時出現(xiàn)過度萃取的現(xiàn)象,在研磨度上會選擇稍粗的刻度,以20號(0.85mm)篩網(wǎng)通過70%為標準。

同理,水溫上也不適宜過高的溫度,水溫越高,萃取物質的效率就會越高,同樣,為了要避免萃取出咖啡中的苦澀風味物質,在水溫上會選擇86-89℃進行沖泡,中度烘焙可以在88-89℃的區(qū)間選擇,偏深烘焙的需要更低的水溫。

粉水比例上,一般可使用1:15的粉水比例,這樣會容易命中金杯萃取范圍。若想要更加濃郁的口感,可以同時調整粉水比例至1:13。在濾杯的選擇上,前街會使用Kono濾杯沖煮中深烘焙的咖啡豆。Kono濾杯的設計理念是為了沖煮跟法蘭絨相似的咖啡口感,因此非常適合沖煮中深烘焙的咖啡。

Kono濾杯是河野敏夫的設計,是一個錐形濾杯,肋骨從底部向上直線延伸至中部,上部沒有肋骨分布,呈現(xiàn)一個光滑的濾杯壁。這個濾杯的用處在濾紙首先不需要浸濕的情況下,利用肋骨排氣讓燜蒸達到更好的效果,接下來在之后的沖煮中,水位上升,可以讓濾紙緊貼杯壁產生一個密閉的偽真空區(qū)。

當向上的通道被水和濾紙密封之后,空氣只能從下方肋骨與濾紙的縫隙間排出,這時候濾杯中的水會與咖啡粉一起互相推擠,最后隨著空氣一起往下排出,形成虹吸效應,形成醇厚的咖啡口感。前街是怎么沖煮中深烘焙咖啡?前街標準沖煮的咖啡粉份量為15g,粉水比例為1:15。預熱濾杯,緩慢地倒入咖啡粉,在倒的過程中盡量趨于平整,避免搖晃濾杯(因為搖晃會使咖啡粉之間的間距變窄)。第一段中間繞小圈注水30g悶蒸30秒,咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成“漢堡”。

第二段中心向外繞圈注水100g,注水高度盡量貼近粉層,動作緩慢,避免過度攪拌。最后一段注入95g,同樣以中心繞小圈的方式。待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長在1分50秒至2分鐘之間。-End -
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