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個人解讀｜《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則》

2022-07-20 15:09:26責(zé)任編輯：咖啡才鳥 James瀏覽數(shù)：254

前言：這篇推文可能會有一些無聊，因為都是法規(guī)方面的細(xì)則但倘若你是自家烘焙店，或者未來準(zhǔn)備做自家烘焙的店主這篇細(xì)則推文應(yīng)該

前言：這篇推文可能會有一些無聊，因為都是法規(guī)方面的細(xì)則但倘若你是自家烘焙店，或者未來準(zhǔn)備做自家烘焙的店主這篇細(xì)則推文應(yīng)該會幫到你如果你沒時間讀完整篇細(xì)則，可以直接翻到最后看筆者的初步總結(jié)共計3014字|預(yù)計閱讀時間6.5分鐘文章來源：上海市食品藥品監(jiān)督管理局各區(qū)市場監(jiān)管局、市食藥監(jiān)局認(rèn)證審評中心：《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則》已經(jīng)2017年9月12日第17次局務(wù)會通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2017年10月25日起施行，請遵照執(zhí)行。上海市食品藥品監(jiān)督管理局2017年9月25日（公開范圍：主動公開）上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則第一章總則第一條本細(xì)則適用于焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可條件審查。細(xì)則中所稱的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。開放式生產(chǎn)是指不通過設(shè)置墻壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程，同時生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間設(shè)置連續(xù)的透明防護設(shè)施，防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域的加工方式。第二條焙炒咖啡開放式生產(chǎn)的申證類別為可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，其類別名稱為：焙炒咖啡，類別編號為2002。焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別、類別名稱、品種明細(xì)、定義、備注見附件1。第三條本類產(chǎn)品允許分裝。第四條本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。第二章生產(chǎn)場所第五條生產(chǎn)區(qū)域選址、頂棚、墻壁、地面、檢驗室設(shè)置、外設(shè)倉庫設(shè)置應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。第六條生產(chǎn)區(qū)域面積和空間應(yīng)與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)，生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置高度不低于1.05米連續(xù)的透明防護設(shè)施進行分隔，有效防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域。第七條原輔料、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)專柜放置。庫房內(nèi)或分區(qū)存放的物料應(yīng)當(dāng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并明確標(biāo)識，防止交叉污染。第三章設(shè)備設(shè)施第八條供排水、清潔消毒、廢棄物存放、照明、檢驗設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施的相關(guān)規(guī)定。用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護。第九條配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質(zhì)量檢測儀等設(shè)備。使用充氮包裝的，應(yīng)配備氮氣發(fā)生器或其他充氮設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備性能、精度、材質(zhì)應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)設(shè)備的相關(guān)規(guī)定。第十條生咖啡豆投料口與地面距離應(yīng)不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應(yīng)有防護裝置，防止異物進入。第十一條生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施，工作服應(yīng)與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設(shè)施。第十二條生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備，并自動監(jiān)控。第十三條生產(chǎn)區(qū)域安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設(shè)施設(shè)備。第十四條應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設(shè)施。第四章設(shè)備布局與工藝流程第十五條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局與工藝流程的相關(guān)規(guī)定。第十六條生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)工藝相符，若采用不同于附件2所列的生產(chǎn)工藝，應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。第十七條通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點，實施質(zhì)量控制，關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點可設(shè)為烘焙、冷卻等，對其形成的信息建立電子信息記錄系統(tǒng)。第五章人員管理第十八條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。第十九條應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。第六章管理制度第二十條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。第二十一條參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）附錄A，制定與產(chǎn)品相適應(yīng)的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。第二十二條制定生產(chǎn)區(qū)域防護管理和巡視記錄制度，禁止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。第二十三條建立原料控制制度，生咖啡豆原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過預(yù)先清理。第二十四條制定蟲害控制程序管理制度，防止蟲害侵入。第二十五條建立電子信息追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)從生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。第二十六條建立與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，定期對其運行情況進行自查，保證有效運行，并形成自查報告。第七章檢驗第二十七條按照企業(yè)所申報焙炒咖啡的申證類別名稱，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗合格報告，檢驗項目應(yīng)包含《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）中規(guī)定的咖啡豆檢測項目以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項目。第二十八條出廠檢驗和型式檢驗項目執(zhí)行《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設(shè)備進行產(chǎn)品檢驗，但應(yīng)保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確。使用的快速檢測方法及設(shè)備做出廠檢驗時，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結(jié)果不合格時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行確認(rèn)。第八章附則第二十九條本細(xì)則未提及的、與焙炒咖啡開放式生產(chǎn)工藝相關(guān)的其他要求應(yīng)按照《焙炒咖啡生產(chǎn)許可審查細(xì)則》執(zhí)行。第三十條本細(xì)則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第三十一條本細(xì)則自2017年10月25日起施行，有效期5年。　　附件：　　1.焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別目錄表　　2.焙炒咖啡開放式生產(chǎn)基本工藝和設(shè)備

個人初步解讀：看完以上細(xì)則后，相信有經(jīng)驗的業(yè)者，已經(jīng)有一定范圍概念了總體來說，規(guī)則是有所放寬的，不會像當(dāng)年使用QS工廠的要求制約自家烘焙店1. 細(xì)則中的開放式生產(chǎn)是指可以不使用單獨房間、墻壁做視覺隔離，以便對消費者展示烘焙流程。但生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間，需要進行隔離設(shè)置，最低要求是連續(xù)的不低于1.05米的透明防護設(shè)施進行分隔，防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域。（所以開放式生產(chǎn)不等于消費者可以隨意進入烘焙區(qū)域）2. 原輔料、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)專柜放置。（想做外賣窗口大小的現(xiàn)烘焙店，基本夭折）3. 生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施，工作服應(yīng)與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設(shè)施。（這項要求跟面包烘焙店類似，所以對自家烘焙店的營運面積會有最低要求）4. 生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備，安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設(shè)施設(shè)備，根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設(shè)施。（除塵設(shè)備公司有新業(yè)務(wù)群體了）5. 生咖啡豆投料口與地面距離應(yīng)不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應(yīng)有防護裝置，防止異物進入。（現(xiàn)在你能理解為什么，上海星巴克工廠店的烘焙機上有個玻璃罩子了吧）6. 配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質(zhì)量檢測儀等設(shè)備。（這點是看烘焙規(guī)模而定，有些是天價設(shè)備，一般咖啡門店不可能會使用到，大家可以看下附件清單上列舉的基本工藝和設(shè)備，生豆需要用磁力篩選，但熟豆卻可以不用去石機，這點讓我有些疑惑）