咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡中的苦味也有好壞之分？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀咖啡的風味千變萬化，單從味道上就有酸甜苦之分。隨著淺烘咖啡的盛行，咖啡中的水果香甜的風味被展現(xiàn)出來，在一些咖啡新興地區(qū)，深烘咖啡則不太容易被接受，那么咖啡的苦味是屬于不好的風味嗎？咖啡中的苦味來自哪里？其實咖啡的苦味主要來源于一種叫做綠原酸的物質，綠原酸在烘焙的過程中會轉換成一種叫綠原酸內酯的東西，帶有微弱溫和的苦味。雖然咖啡因也會產生苦味，但對于綠原酸簡直是微不足道（咖啡因替綠原酸背了多年的鍋）。當然，烘焙也是會影響苦味的產生，除了以上所說烘焙會使綠原酸轉換為帶苦味的綠原酸內酯。還會隨著烘焙程度的加深，焦糖化反應越明顯。而焦糖化若溫度過高或時間太長，就會燒焦而產生苦味，這個現(xiàn)象稱之為炭化。在焦糖化的反應中，一些酸質等風味物質被消磨殆盡，進而帶出甜度以及醇厚感。苦味對一杯咖啡也起到正面作用？無論是淺烘還是深烘，綠原酸都會轉化成綠原酸內酯，區(qū)別在于多與少。因此在正常沖煮淺烘咖啡中，也萃取出帶苦味的物質，但并不明顯，且因內含在果酸與甜度的復雜風味中，往往并不會特別凸顯。而這些不被人察覺的苦物質，平衡了一杯咖啡，也豐富了一杯咖啡的風味。苦味也有好壞之分？在咖啡的風味輪中，像可可、松脂、堅果這些以苦為主調的風味其實是正面的風味。而以這些風味為主調的咖啡，如曼特寧咖啡、藍山咖啡，這些咖啡雖然入口是苦的，但這種苦屬于能讓人接受，而吞咽下去，留在口腔的余韻是甘甜芳香。當然，不好的苦也有很多，如焦苦味、煙味、藥物味。這些苦味的產生一般是咖啡豆存在過多的瑕疵，烘焙失當（烘焙過度），沖煮失誤（過度萃?。┻@些情況上。這些苦味給人的感覺就算反感、刺激、本能上的抵制。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！