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導(dǎo)讀杯測是前街咖啡的品鑒一支咖啡豆的核心，每當拿到新產(chǎn)季的豆子或者調(diào)整烘焙曲線的時候，杯測會是前街咖啡的有力工具。
常見的杯測體系有兩種，一種是SCA精品咖啡協(xié)會給出的，另一種是COE卓越杯比賽體系。在兩者當中，前街咖啡選擇了COE體系的杯測表作為我們?nèi)粘１瓬y使用。那么這個杯測表該怎么使用呢？首先了解杯測表的組成COE杯測表的組成部分按順序分別是樣品名稱、烘焙度、干香濕香破渣香氣、缺陷扣分部分、干凈度、甜質(zhì)、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、均衡、總體評價等。COE這款杯測表的組成順序也是前街咖啡選擇這個杯測表的原因，這款杯測表最先關(guān)注咖啡豆中是否存在瑕疵味，接著到干凈度，前街咖啡認為這是一支咖啡豆品質(zhì)的基本，只有沒有瑕疵才有繼續(xù)判斷的意義，假如一支咖啡有瑕疵味道，其他表現(xiàn)再好也難以彌補。
其次是關(guān)注甜度，與SCA相比，COE杯測表將甜質(zhì)的評分項目優(yōu)先于酸質(zhì)與風(fēng)味兩項，加重了對甜質(zhì)的關(guān)注度。前街咖啡也同樣認為甜度甜質(zhì)是一項非常重要的味道，酸甜苦三者形成微妙的平衡，雖然每個人的喜好不一樣，有人喜歡酸度明顯的咖啡，也有人喜歡苦感明顯且味道濃郁的咖啡，但前街咖啡認為，甜往往是串聯(lián)這兩者的重要媒介，比方是酸而不甜容易尖酸呆板，苦而不甘則貧乏礙口。COE打分細節(jié)COE杯測表的給分部分分別是干凈度、甜質(zhì)、酸質(zhì)、口感、風(fēng)味、余韻、均衡以及總體評價八個項目，以及一個瑕疵的扣分項目，而香氣只評價不計分數(shù)。瑕疵的扣分是以杯數(shù)乘以強度再乘以4，官方的杯測杯數(shù)為每支樣品咖啡豆4杯，咖啡強度從1到3三個等級，分別代表輕微、中等以及強烈。假如4杯當中其中有一杯帶有輕微的瑕疵味道，那么也要扣出4分。除去扣分項目之外的八個給分項目，每個項目滿分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每個項目的打分選項只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。低于4分為不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整數(shù)，6分以上可以細分到0.5分，7分以上可以細分到0.25分。八個給分項目中，酸質(zhì)與口感兩個項目除了分數(shù)之外，還有一個強度判斷欄，分別是強烈、中等以及輕微。如何使用杯測表？下面前街咖啡以翡翠莊園的一支日曬處理的藍標瑰夏咖啡為例進行說明。按照杯測的流程首先要秤取咖啡豆，一支咖啡豆秤取3到4杯，在家做簡易杯測的時候可以只秤取1杯。然后將咖啡豆研磨成粉，研磨程度為中等粗細，0.85mm標準篩網(wǎng)通過率為75%。將咖啡研磨成粉后放入杯測碗，假如還有其他豆子需要研磨，不能馬上進行杯測的時候，需要用杯測碗蓋蓋住杯測碗，減少香氣的揮發(fā)。杯測從聞香開始，當研磨之后，我們可以馬上開始聞樣品咖啡豆的干香，這支日曬藍標瑰夏咖啡豆的干香帶有十分明顯的果香以及烘烤香氣，此時可以將干香信息寫在香氣的備注欄上，同時給干香處打上2。
接著注入94攝氏度的熱水，浸泡時間為4分鐘，這個時間段就可以對咖啡的濕香進行判斷，這支日曬藍標的濕香帶有類似茶花的感覺，同時夾雜著柑橘，強度中等偏高，可以在濕香處打上2。4分鐘一到，咖啡師進行破渣，用杯測勺由內(nèi)向外推動，此時不能放松，一邊破渣的同時還要進行第三次聞香，日曬藍標瑰夏破渣的時候是明顯的柑橘以及茶花的香氣，討喜的香氣讓咖啡師在破渣欄同樣打上2。將破渣之后的信息寫下之后便可以撈渣，用杯測勺將漂浮在表面的咖啡渣撈起，動作要輕柔，目的是避免過多的攪動。
等溫度稍微涼一點，此時用杯測勺舀去咖啡液進行啜吸，啜吸的目的是為將咖啡液霧化，讓口腔更好地感受咖啡細微的差別。啜吸的第一口我們按照杯測的順序一步步打分。首先要關(guān)注咖啡的瑕疵味道，日曬藍標瑰夏咖啡整體沒有任何令人不愉悅的瑕疵味道，所以瑕疵項目沒有扣分。接著是干凈度，干凈度指的是一支咖啡豆在味道上是否清晰，是否有過多雜味影響，日曬藍標瑰夏咖啡整體干凈所以打上了6分。而翡翠莊園成熟的日曬處理技術(shù)讓這支瑰夏帶有中等偏高的甜感，所以在甜質(zhì)一欄打上了6.5的分數(shù)。
酸質(zhì)指的是一支咖啡在酸的感覺上的表現(xiàn)，一支品質(zhì)較佳的咖啡往往會帶有令人愉悅的、上揚的酸，但同時注意，酸度不是越高越好，要考慮的是是否令人愉悅，尖酸則是屬于一種難以給到高分的酸，而在啜吸這支日曬藍標瑰夏的時候，滿是令人愉悅的酸甜震，所以打上了6.5分。同時在強度一欄上打上中等（M）。日曬藍標瑰夏咖啡的口感順滑、輕盈，所以在口感一欄打上6分，強度上打上輕柔（L）。
同理，隨后通過啜吸來評價后續(xù)的風(fēng)味、余韻、均衡以及總體評價。日曬藍標瑰夏在啜吸的時候帶有明顯的百香果、莓果、蜂蜜以及發(fā)酵香氣，將這些信息寫上備注欄上，同時風(fēng)味打上6.5分，余韻持久且不帶令人不快的味道，所以余韻打上6分，均衡打上6分，總體評價6.5分。那么八項分數(shù)相加為50分，再加上基礎(chǔ)分36分，一共86分。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
