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當(dāng)年品嘗埃塞俄比亞的咖啡時(shí)，柑橘、花香等令人愉悅的風(fēng)味讓你忍不住去看埃塞咖啡豆的產(chǎn)地信息，而在品種那一列，你會(huì)看到寫著“Heirloom” ，這到底是什么樣的咖啡品種呢？前街咖啡今日就聊聊埃塞俄比亞的咖啡品種?！癏eirloom”是什么意思？根據(jù)《牛津英語(yǔ)詞典》，“Heirloom”一詞被定義為“幾代人的寶貴財(cái)產(chǎn)”，意為“傳家寶”。同樣，在咖啡領(lǐng)域，該術(shù)語(yǔ)廣泛用于指已經(jīng)存在了一段時(shí)間的阿拉比卡咖啡植物的老品種。一般翻譯成中文會(huì)用“當(dāng)?shù)卦N”一詞代表。
但是，特別是在埃塞俄比亞，“當(dāng)?shù)卦N”一詞通常用于指該國(guó)的本地品種，其中許多至今仍在野外發(fā)現(xiàn)。據(jù)估計(jì)，當(dāng)今埃塞俄比亞大約有10,000至15,000個(gè)傳家寶品種，其中大多數(shù)尚未經(jīng)過(guò)正式遺傳鑒定。雖然許多傳家寶品種開始以野生植物為生，但后來(lái)又被帶到全國(guó)各地的各種特色咖啡農(nóng)場(chǎng)，在這里進(jìn)行種植，收獲和加工。埃塞俄比亞原生種（Heirloom傳家寶）這個(gè)詞描述了一種為食用而種植的植物的古老品種。有人說(shuō)一個(gè)品種必須超過(guò)100年才能被列為傳家寶，有的則要50年。然后有人對(duì)傳家寶植物進(jìn)行分類，從1945年之前開始，大約是在引入雜交品種時(shí)，或者是1951年，當(dāng)雜種變得更加普及時(shí)。當(dāng)?shù)卦N品種通常分為兩類：JARC品種和地方性地方品種。JARC品種是由吉馬農(nóng)業(yè)研究中心開發(fā)和研究的品種（具有理想的特性，例如對(duì)疾病的抵抗力更高或產(chǎn)量更高）。然而，區(qū)域性地方品種是完全在野外生長(zhǎng)的咖啡樹。在埃塞俄比亞，還有一個(gè)“半森林系統(tǒng)”，其中“較大的森林面積（通常）由私人團(tuán)體擁有”。
而當(dāng)?shù)卦N最大一個(gè)問(wèn)題就是大多是野生狀態(tài)的，農(nóng)民很難在野外識(shí)別和分離品種，而在農(nóng)場(chǎng)上，采摘者和生產(chǎn)者可以更好地分離每個(gè)品種。在埃塞俄比亞成千上萬(wàn)個(gè)不同的傳家寶品種中（不論是否鑒定），都有許多不同的特征，包括產(chǎn)量，杯子質(zhì)量，風(fēng)味和抗病性。然而，這數(shù)千種傳家寶咖啡品種最大的問(wèn)題之一就是鑒定。這部分是由于埃塞俄比亞存在大量遺傳上不同的品種。此外，在某些地區(qū)，許多不同的品種彼此緊鄰生長(zhǎng)，因此很難對(duì)其進(jìn)行分離和鑒定。最后，傳家寶品種通常僅由生產(chǎn)者根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)識(shí)別，因?yàn)榉N類繁多，幾乎不可能對(duì)其進(jìn)行更廣泛的遺傳驗(yàn)證。那么埃塞俄比亞有什么咖啡豆值得關(guān)注呢！前街咖啡 埃塞俄比亞耶加雪菲紅櫻桃日曬 G1國(guó)家：埃塞俄比亞地區(qū)：耶加雪菲處理廠：阿勒特蘭海拔：2300m品種：當(dāng)?shù)卦N處理法：日曬處理風(fēng)味：莓果、檸檬、草莓、發(fā)酵酒香
埃塞俄比亞紅櫻桃計(jì)劃(Operation Cherry Red)是什么？我們經(jīng)常能聽到“紅櫻桃計(jì)劃”，但是究竟代表的是什么呢？其實(shí)紅櫻桃計(jì)劃是荷蘭的Trabocca公司所主導(dǎo)，半數(shù)資金由荷蘭政府贊助。自2005年開始，與許多小型咖啡合作社進(jìn)行合作，鼓勵(lì)并協(xié)助生產(chǎn)者盡其所能地改進(jìn)水洗、半水洗、日曬或其他實(shí)驗(yàn)處理方式，來(lái)提升咖啡的品質(zhì)。每當(dāng)在採(cǎi)收季前，Trabocca會(huì)邀請(qǐng)精選過(guò)的生產(chǎn)小農(nóng)組織/生產(chǎn)者們參與產(chǎn)出微批次咖啡(約1500到3000公斤)，分次手工精心摘選100%熟成的紅色咖啡櫻桃（故名為紅櫻桃計(jì)計(jì)劃）。由Trabocca提供財(cái)務(wù)、設(shè)備及技術(shù)等資源協(xié)助農(nóng)民，并承諾只要實(shí)際產(chǎn)出的品質(zhì)合乎高規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)以優(yōu)渥的價(jià)格收購(gòu)。所以前街咖啡認(rèn)為紅櫻桃計(jì)劃不僅僅是符合公平貿(mào)易規(guī)約的商業(yè)活動(dòng)，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的生產(chǎn)活動(dòng)，更是同步提升農(nóng)民與消費(fèi)者利益的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)改革活動(dòng)。
Trabocca是荷蘭最大的咖啡豆商，這家公司和埃塞俄比亞有很深的淵源，公司的創(chuàng)立者M(jìn)enno Simons本來(lái)對(duì)咖啡幾乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亞旅行，偶然地被當(dāng)?shù)卦N咖啡豆獨(dú)有的味道所驚艷到。同時(shí)也從事其他初級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的貿(mào)易，包括可可、各種新鮮水果等，致力于尋找各種優(yōu)質(zhì)的原材料，注重環(huán)保、關(guān)注農(nóng)民生活。首先，杯測(cè)分?jǐn)?shù)的要求高。在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測(cè)室中，Trabocca收到從產(chǎn)地運(yùn)來(lái)的咖啡后會(huì)再進(jìn)行篩選，通過(guò)在埃塞俄比亞和荷蘭的兩次杯測(cè)來(lái)評(píng)判咖啡豆是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)標(biāo)的的咖啡豆會(huì)由Trabocca公司組織向全世界咖啡豆采購(gòu)商進(jìn)行拍賣。一般通過(guò)這個(gè)平臺(tái)拍賣的咖啡豆成交價(jià)格可以達(dá)到國(guó)際一般咖啡現(xiàn)貨價(jià)格的4倍以上，最高的甚至達(dá)到20倍。其次，產(chǎn)量要求小，品質(zhì)要求高。為了有足夠多的精力照顧這些埃塞當(dāng)?shù)仨敿?jí)豆，Trabocca提出參與計(jì)劃的豆子產(chǎn)量一定都是小批次，產(chǎn)量大概在1500kg—3000kg之間。最后，Trabocca對(duì)這個(gè)項(xiàng)目的投入和關(guān)注大，備受重視。Trabocca在當(dāng)?shù)鼐栀?zèng)了新的日曬干燥架，遮陽(yáng)網(wǎng)，發(fā)電機(jī)等等。同時(shí)，還提供財(cái)務(wù)貸款支援、新的硬件設(shè)備及生產(chǎn)處理知識(shí)技術(shù)，協(xié)助農(nóng)戶們提高生產(chǎn)水平。并且，透過(guò)即時(shí)監(jiān)控、安全運(yùn)輸?shù)确绞?，保證“紅櫻桃計(jì)劃”的豆子在每個(gè)環(huán)節(jié)都能得到最好的照顧。
具體來(lái)說(shuō)，紅櫻桃計(jì)劃通過(guò)提高優(yōu)質(zhì)咖啡生豆的采購(gòu)價(jià)格來(lái)鼓勵(lì)咖啡農(nóng)更用心地完成咖啡豆采摘、處理等的每一個(gè)過(guò)程。這樣生產(chǎn)出來(lái)的咖啡豆品質(zhì)更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場(chǎng)認(rèn)可，從而平衡相對(duì)較高的咖啡采購(gòu)價(jià)格。阿勒特蘭莊園這里的每個(gè)咖啡小農(nóng)擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數(shù)百個(gè)咖啡農(nóng)組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優(yōu)秀的生長(zhǎng)環(huán)境，生豆本身就散發(fā)出濃郁的葡萄干及發(fā)酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來(lái)看其實(shí)不大，屬細(xì)長(zhǎng)型，但是放在手上的重量感卻很扎實(shí)，烘焙后我們發(fā)現(xiàn)，明亮的莓果香氣，或是濃郁如巧克力般的余韻，讓這支豆子無(wú)論是淺烘焙或是深烘焙都有著亮眼的表現(xiàn)。前街咖啡烘焙分析前街烘焙師為了突出耶加雪菲紅櫻桃的香甜的水果調(diào)性，采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3.5，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，148度調(diào)一次火力，降到130度，烘至5’03”，溫度151度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至105度，風(fēng)門開到4；
第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’07”開始一爆，調(diào)小火力至70度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在194度下鍋。從生豆上看，紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆和非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆并無(wú)太大區(qū)別，但是從烘焙和杯測(cè)上還是能夠感受到兩者之間有著明顯的差距的呢，由于紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆的成熟度更為均勻，這也致使它在烘焙的時(shí)候能夠保留大量的花香果酸；而非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆，因?yàn)槌墒於鹊牟痪鶆颍暂^難兼顧烘焙的均勻度跟風(fēng)味上的飽滿、干凈度。
前街咖啡沖煮建議咖啡粉：15g粉水比例：1：15研磨度：細(xì)研磨，20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率為78%水溫：90-91℃。濾杯：V60沖煮方案使用前街三段式?jīng)_煮。首先預(yù)熱濾杯與分享壺。倒入15克咖啡粉，輕輕拍打，使咖啡粉表面平整。開始第一段注水，中間向繞圈注入30克水悶蒸30秒。理想狀態(tài)是咖啡粉全均勻受水，鼓起一個(gè)小小的“咖啡漢堡”。
到達(dá)30秒后開始注入第二段，本段水柱高度3-5cm，中心向外繞同心圓注入95克水，此刻注水總量為125克。觀察咖啡液面應(yīng)該是全部都是金黃的咖啡泡沫。待快要露出粉床時(shí)開始最后一段注水，本段注水100克，繞同心圓緩慢畫圈圈，水流保持一致。待濾杯的咖啡液全流入下壺時(shí)，移除濾杯，結(jié)束萃取?？倳r(shí)長(zhǎng)為1分55秒。
風(fēng)味描述：紅櫻桃：草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、烏龍茶免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
