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本文前街就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆。耶加雪菲小鎮(zhèn)耶加雪菲位于東非大裂谷東緣，地形切割復(fù)雜，海拔1800-2000m。西臨阿巴亞湖自古就是塊濕地，水源豐富，這也為耶加雪菲水洗處理廠提供了很好的資源。耶加雪菲附屬西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于風(fēng)味獨(dú)特所以被獨(dú)立了出來(lái)。除了耶加雪菲小鎮(zhèn)外，周邊還包括了沃卡，科契爾等副產(chǎn)區(qū)。
前街認(rèn)為所謂的耶加雪菲味是指豐富的柑橘檸檬果酸，濃郁的茉莉花香氣息，口感清淡優(yōu)雅，帶有茶感，喝起來(lái)就像清爽干凈的檸檬茶。傳統(tǒng)的耶加雪菲咖啡豆使用的是日曬處理法，但由于早期日曬的咖啡豆多是平鋪地面曬干，不免沾染土味灰塵等雜味，再加上缺乏合理的篩選，日曬豆品質(zhì)一般。1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質(zhì)量而引進(jìn)中南美的水洗技術(shù)，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘檸檬清香更為清澈透亮，一躍成為世界精品咖啡的代表之一。水洗處理法水洗法能通過(guò)每個(gè)步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì)，交易價(jià)格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越細(xì)，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風(fēng)險(xiǎn)亦越高，因而水洗式不見得就等于高品質(zhì)。水洗式咖啡最大的缺點(diǎn)在于，發(fā)酵過(guò)程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會(huì)壞了50克的豆子?！倍棺訒?huì)沾上發(fā)酵味，絕大多數(shù)是因?yàn)榘l(fā)酵槽缺乏管理維護(hù)的關(guān)系。將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個(gè)晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆沾上發(fā)酵味。
水洗處理咖啡流程選豆：將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)，這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除?！ ∪コ猓菏褂脵C(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜。發(fā)酵：黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)酵，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕式發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過(guò)程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場(chǎng)會(huì)添加熱水或醇素，以加快發(fā)酵的速度，這對(duì)咖啡豆質(zhì)量會(huì)有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。水洗：使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。干燥：經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡。脫殼：完成干燥的豆子便可以放在倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存，或者交給工廠進(jìn)行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜。前街正是考慮到水洗處理會(huì)更能體現(xiàn)咖啡口感的干凈和風(fēng)味呈現(xiàn)的純粹，因此在分析某個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)的具體風(fēng)味時(shí)，會(huì)以該產(chǎn)區(qū)的水洗豆做參考。每位入門者如果沒(méi)喝過(guò)耶加雪菲的話，前街也是會(huì)先推薦水洗的耶加雪菲，有助于形成產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的認(rèn)知，之后再嘗試日曬、蜜處理等處理法的耶加雪菲的時(shí)候，能夠有一個(gè)對(duì)比的方向。耶加雪菲水洗咖啡豆分級(jí)在埃塞俄比亞咖啡商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡(jiǎn)稱ECX）出現(xiàn)之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級(jí)由農(nóng)業(yè)部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數(shù)量來(lái)給咖啡生豆分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下表。
一般水洗處理的都為G1-G2，由于當(dāng)時(shí)的日曬處理技術(shù)問(wèn)題，日曬生豆的瑕疵數(shù)量比較多，一般為G3-G5，隨著日曬處理技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在的日曬豆也能達(dá)到G1-G2等級(jí)。前街咖啡上架的水洗耶加雪菲咖啡豆有耶加雪菲沃卡合作社，耶加雪菲果丁丁合作社，水洗耶加雪菲口糧豆。前街咖啡 耶加雪菲 沃卡 等級(jí)劃分：G1 品種：Heirloom 種植高度：1650米~1800米 處理方式：水洗處理法
前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：1900-2300m品種：原生種（Heirloom）處理法：水洗處理法
前街咖啡 水洗耶加雪菲口糧豆海拔：1800-2000米品種：當(dāng)?shù)卦N處理法：水洗處理
很多對(duì)前街不了解的朋友，會(huì)對(duì)前街口糧豆系列有點(diǎn)誤解，可能會(huì)覺(jué)得‘口糧’這兩個(gè)字只是給不認(rèn)識(shí)咖啡的人滿足一下對(duì)咖啡豆的好奇心，有時(shí)候線上活動(dòng)的優(yōu)惠幅度大，會(huì)讓不少人對(duì)前街豆子的品質(zhì)會(huì)不會(huì)不好，風(fēng)味會(huì)很雜等等這些顧慮。前街咖啡口糧豆可是在各大產(chǎn)區(qū)咖啡豆中的“門面擔(dān)當(dāng)”，口糧豆的產(chǎn)區(qū)基本風(fēng)味的識(shí)別度更高，同時(shí)也是低價(jià)高性價(jià)比的咖啡豆。前街推出口糧都系列為的就是以最低的價(jià)格讓所有愛好者喝出該產(chǎn)區(qū)最有代表性的咖啡風(fēng)味。前街咖啡如何沖煮水洗耶加雪菲咖啡豆?前街烘焙師為了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸質(zhì)以及花香的特點(diǎn)，都會(huì)使用中淺烘焙程度烘焙。沖煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質(zhì)和酸質(zhì)，因?yàn)橹袦\烘豆的豆質(zhì)較硬，提高水溫可以增加對(duì)咖啡粉的萃取效率，避免出現(xiàn)尖酸。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨(dú)特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質(zhì)量?？诟锌赡懿粔蚝駥?shí)，但是其高濃度所帶出來(lái)的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。濾杯：V60水溫：90度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：細(xì)砂糖大小 （20號(hào)篩碗篩粉到80%）
前街沖煮手法：第一段注入30克水量進(jìn)行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當(dāng)水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘04”滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
沃卡沖煮風(fēng)味：入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質(zhì)明亮，回甘明顯。果丁丁沖煮風(fēng)味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。水洗耶加雪菲沖煮風(fēng)味：茉莉花的香氣，莓果果汁感，檸檬、柑橘的酸質(zhì)，整體明亮、干凈、清新。
最后，說(shuō)起處理法的風(fēng)味，可能有人會(huì)有疑問(wèn)：耶加雪菲是水洗處理法的好還是日曬處理法的好？此前，前街的同事還因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題探討了挺長(zhǎng)時(shí)間，前街認(rèn)為，在同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，水洗法是一個(gè)咖啡豆的基礎(chǔ)風(fēng)味，日曬和蜜處理則是在這個(gè)基礎(chǔ)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加香氣和部分甜感 ，所以兩種處理法的區(qū)別是：水洗法突出主風(fēng)味，而日曬法則是弱化主風(fēng)味，增加香氣和甜感,讓一杯咖啡更復(fù)雜，因此，這兩種處理法的區(qū)別可以認(rèn)為：水洗是豆子的味道，而日曬則是豆子+果肉的味道。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
