每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee?。逑?，又叫藝妓　　　　Geisha發(fā)音同于日文的藝妓，故又有個別稱為藝妓咖啡；因為樹種較一般咖啡樹高，原本是種植于該莊園內(nèi)某個小區(qū)域內(nèi)，被當作防風林來利用。　 ｜瑰夏，是一個品種　　　　首先瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年哥斯達黎加引進?！　　　∫恢币詠聿]有太多人關(guān)注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亞西南的小鎮(zhèn)GESHA帶到哥斯達黎加，之后瑰夏又從沿著南部線路進入巴拿馬，巴拿馬的艾斯米拉達莊園將它從其他品種中分離了出來，并一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。這樣瑰夏才正式的進入到的大家的視線里。 艾麗達莊園綠頂日曬瑰夏成交價格$275.70/lb　　　　瑰夏咖啡對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。平均海拔是1625米，年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植，樹種均來自當?shù)靥赜衅贩N。 像極光咖啡莊園鐵人位于巴拿馬奇里基省份的西北角，其中一部分是高海拔的哈斯鱷梨樹。（極光莊園Robert莊主的日曬瑰夏咖啡一舉斬獲2016年最佳巴拿馬冠軍。鐵人瑰夏是巴拿馬極光瑰夏的昵稱）　 一次偶然的機會巴拿馬的艾斯米拉達莊園主人的兒子為了參加一年一次的巴拿馬最優(yōu)咖啡競賽，遍尋莊園內(nèi)所有的咖啡樹種來做測試，才讓Geisha有機會進入到大家的眼簾，從此便一發(fā)不可收拾，之后也拿它參加了各項世界性咖啡競賽，目前已將十一座冠軍獎杯收入囊中。　　 　　　　｜價格不菲 　　　　　瑰夏，就是貴....震驚！最新世界最昂貴咖啡排行榜，第一名天價咖啡 ，每公斤$5000美元　　　　 當然，產(chǎn)量極低只是賣貴的一個借口而已，真正讓人著迷的是凌駕于這個世界上所有咖啡的風味，才是瑰夏異常貴重的最重要原因。目前的瑰夏以巴拿馬、哥倫比亞瑰夏為主，還有最近還出現(xiàn)瑰夏村的?！　　? 巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達莊園（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的王者，俗稱"紅標瑰夏"，品質(zhì)比較高，價格自然也不菲。它將你的味蕾帶到一種飄飄然的世界里，紅標瑰夏采于海拔1600米以上的地區(qū)，紅標瑰夏每年5月份參加全球競價的拍賣。 翡翠莊園位于巴拿馬西部Boquete最高峰巴魯火山的山坡上，溫和的氣候、肥沃的火山土、適當?shù)挠炅颗c多變的微型氣候，讓這里擁有咖啡種植的天然完美條件。2017年，巴拿馬翡翠莊園藝伎又獲得日曬組冠軍... 應(yīng)該是第18座冠軍獎盃了。能在眾多強手中連年脫穎而出，除了藝伎豆的美味基因外。良好的咖啡莊園管理以及采收、處理是絕不能少的。 　在網(wǎng)絡(luò)公開競標上，2017年最新一季“最佳巴拿馬”競拍結(jié)果出爐。此次競拍最高價遠遠蓋過往日的價格紀錄。來自翡翠莊園的日曬瑰夏拍得每磅601美金的天價，換句話說，相當于一公斤8900元人民幣，上海某咖啡館賣過1000元一杯日曬瑰夏，的紅標瑰夏拍賣價格在一公斤1500-2000間，如沖一杯咖啡用豆量15克，生豆成本已經(jīng)高達133元，這還沒算上運輸、人力、烘焙等成本。在廣州前街咖啡館，喝過一杯紅標瑰夏，印象很深，她就像一杯水果茶，75元一杯，藍標瑰夏60一杯，算是比較親民的價格。 什么是紅標、綠標、藍標？ ｜翡翠莊園，紅標、綠標、藍標 只有翡翠莊園的瑰夏才有【紅標、綠標、藍標】區(qū)分：紅標（Special-Geisha）：集合了翡翠莊園最頂級的批次，種植海拔都在1600米海拔以上（甚至高于1900米），且杯測分數(shù)均在90分以上；頂級——紅標【競標批次】?種植海拔 1,600- 1,800 米?杯測成績 90 分以上? 主要產(chǎn)自 Jaramillo 與 Ca?as Verdes 莊園，同時也是最高質(zhì)量的瑰夏豆? 來自波奎特 （Boquete） 山區(qū)的最高處所采收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣? 這個等級的咖啡，會后制成日曬或水洗處理生豆? 只能透過每年度的全球拍賣大會購得 綠標 (PrivateCollection-Geisha)：翡翠各莊園內(nèi)不同地塊的瑰夏，種植海拔1600-1800米；次好——綠標【珍藏批次】?種植海拔 1,600- 1,800 米? 來自 Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes 三個不同莊園的微批次混豆? 雖然不是最高級的競標豆，此等級的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經(jīng)典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感? 精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味? 此等級瑰夏豆一樣有水洗或日曬處理生豆可供選擇藍標 (Geisha1500)：翡翠各莊園的瑰夏，種植海拔1500米以上；普通——藍標【精選批次】? 種植海拔 1,500 米? 來自 Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個不同莊園的混豆? 些微花香、果酸、甜，口感較不厚實? 此等級瑰夏豆只有水洗處理生豆

圖片來源：aroma ｜瑰夏村，瑰夏 　瑰夏村(Gesha Village) 的旅程開始起源于2007 年當Adam Overton 和Rachel Samuel 幫衣索比亞政府所拍攝一個關(guān)于衣索比亞咖啡的紀錄片。 在拍攝的過程中，他們第認識了葛瑪博士(Dr. Girma)，他們參觀了靠近Jimma 的Gera 咖啡森林。 葛瑪博士(Dr. Girma) 是一個咖啡研究員，擁有豐富關(guān)于咖啡農(nóng)業(yè)以及農(nóng)場管理的訊息。 在他們拍過紀錄片的過程，Rachel 重新認識了她出生的國家而Adam 則被豐富的咖啡發(fā)源地歷史所迷住。　　　　在整個咖啡的旅行即將結(jié)束，他們非常希望能開設(shè)自己的咖啡農(nóng)場。 他們在衣索比亞的野生咖啡林中看到太多尚未開發(fā)的潛力和機會。 Adam 和Rachael 建立了瑰夏村咖啡莊園(Gesha Village Coffee Estate)?！　」逑拇蹇Х惹f園面積共計471公頃，在2015年，瑰夏村咖啡莊園已經(jīng)完成了300公頃的咖啡種植，2016年繼續(xù)增加50公頃。瑰夏選種來自距離莊園20公里的原生咖啡森林（Gori Gesha），這也正是巴拿馬瑰夏品種的來源地。 ｜瑰夏，烘焙 為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對于豆子本身的理解來調(diào)整。｜獨特花果香　　　　在眾多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一貫的特性品咖啡如何正確品一杯藍標瑰夏？ 今天以【藍標瑰夏】為例，如何正確品一杯瑰夏 品鑒單品耶加雪菲一共分為七步：1聞咖啡的干香 水洗的瑰夏有些許著桂花和茉莉的花香，具備蜜柚以及柑橘的氣息，淺烘焙時更透出tea rose茶香香氣。沖煮的時候又有橘子香味的濕香氣，還涌現(xiàn)出更多花卉的香味及濃郁的蜂蜜甜。2感知入口質(zhì)感 當咖啡液進入口腔，刺激味蕾，用舌胎感受咖啡液體，感受口腔被撞擊的感覺 在專業(yè)的咖啡品嘗中，這個指標也被稱為口感，形象化的解釋為水和糖漿或牛奶。糖漿和牛奶質(zhì)地比水更粘稠，藍標瑰夏（淺烘焙）喝起來就會非常的水質(zhì)，日曬的瑰夏質(zhì)地飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感?！?滑度指的是順滑感，類似喝牛奶一樣的感覺。通常很滑的咖啡，進入口腔稍停片刻，通過喉嚨咽下的感覺圓潤、很自然，毫不費力。而品質(zhì)不好的咖啡下咽時會感到不順滑，給喉嚨一種緊而粗糙的觸感?！　　　】Х鹊幕扰c厚度有一定的關(guān)系，有時候也會統(tǒng)稱為“稠滑”，咖啡越醇厚，相應(yīng)地滑度也會較為明顯。3認識干凈度 咖啡里面有一些澀感，有些粉粉的，有些泥土氣息，這樣的咖啡是杯品不干凈的，高的干凈度可以讓品鑒變得輕松愉快，水洗的藍標瑰夏口感會干凈清晰，4認識酸度 咖啡中的甜和酸類物質(zhì)是咖啡風味復雜程度的物質(zhì)組成部分像耶加雪菲雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，水洗藍標瑰夏蘊含著如桃子，李子等豐富的酸味。5感受甜度 甜度算是品鑒咖啡最簡單、最直觀的一個方面，一杯好的瑰夏幾乎沒有苦澀味，因此甜度也更加明顯。 甜味是大家都喜歡并且接受的，愉悅活潑的甜度會與酸很好的搭配。當我們喝到的咖啡，有優(yōu)越的甜搭配活潑的酸，酸甜平衡，酸甜轉(zhuǎn)化。 藍標瑰夏帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，甘薯甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺. 6嘗風味 Flavor 當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味，通常分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，瑰夏是像水果般的甜。7感知回味 咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，稱“回甘”，如果讓人感覺口感舌燥，一般稱為回甘 ”干“或“燥喉” 藍標的回甘很持久很清晰，就像吃甘草欖，一杯擁有良好回甘的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。 ｜如何把瑰夏沖好？ 前街咖啡手沖參考： 稱量15g的【藍杯瑰夏】咖啡粉，倒入研磨機中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用BG磨豆機刻度4B，水溫91度，蛋糕杯萃取?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/164620851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="">　　手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，15秒將咖啡沖泡至30g，然后停止注水，當時間至1分鐘時，第二次注水。第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，　　　　咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中間沖泡，2分20秒，要將咖啡沖至220g，沖泡咖啡完成。 ｜ 冰萃瑰夏 前街咖啡冰萃瑰夏參考： 巴拿馬籃標瑰夏，淺烘，BG磨豆機刻度4B，3研磨度，20克豆，83度水溫悶蒸3分鐘，chemex壺，再用冰水冰萃，總水量200ml

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