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回顧2016年，一年間出現(xiàn)了好多精品咖啡品牌。尤其是中國的精品咖啡市場擁有極大的潛力，受到全世界的關(guān)注。在那么多的精品咖啡廳當(dāng)中，這些成功的事例有什么共同點(diǎn)呢？BlackWaterlssue向讀者介紹2017的精品咖啡界的趨勢。1.Small第一個(gè)關(guān)鍵詞是Small
上面照片是上海的 Manner Coffee。在上海精品咖啡市場里他們已有了相當(dāng)?shù)闹?。大?平米多的空間里，客人從早上到下午一直排隊(duì)。 Manner Coffee每天平均的銷售量是400-500杯。
按理來說，它的位置原來人流量不是那么多。但Manner Coffee的進(jìn)駐帶來附近地區(qū)的商圈變化，現(xiàn)在除了 Manner以外也有其它很多咖啡廳。
Small ?我們現(xiàn)在談到的Small指的是“規(guī)模”的小。當(dāng)然不是小規(guī)模的咖啡廳就一定能成功，也不是大規(guī)模的咖啡廳也一定會(huì)失敗。咖啡廳的規(guī)模小，能夠減少支出。成功的精品咖啡店會(huì)把這些節(jié)省的費(fèi)用投資到咖啡設(shè)備或咖啡材料里。這樣可以把一杯更好的咖啡呈現(xiàn)給顧客。
2016年在韓國首爾精品咖啡市場受咖啡迷關(guān)注的一個(gè)咖啡廳是Dukes Coffee。Dukes Coffee來自澳大利亞，今年剛進(jìn)入韓國市場。便利性方面來看，他們的位置并不理想，因?yàn)殡x地鐵站較遠(yuǎn)，在犄角旮旯小巷里。但很多咖啡迷帶著好奇心和探索的追求，特意找這個(gè)地方。Dukes Coffee更專注于咖啡的質(zhì)量和味道，比起規(guī)模，他們更追求咖啡設(shè)備。規(guī)模這么小的咖啡廳里，愿意為一杯好咖啡投資的 Dukes就是他們的成功理由。
韓國一個(gè)不知名的小區(qū)里的Felt Coffee也是個(gè)好例子。Felt Coffee選擇的地方是之前用來做鋼琴培訓(xùn)班的。剛開始那邊開了一個(gè)小小的咖啡廳時(shí)， 出乎他們的意料。但對Felt來說更重要的并不是位置，而是適合精品咖啡的高級設(shè)備。他們的small變成吸引顧客的個(gè)性點(diǎn)。我們不能斷定2017的精品咖啡趨勢之一是small。但通過受咖啡迷喜愛的一些咖啡店，可以找到他們之間的共同點(diǎn)和他們追求的方向和價(jià)值。雖然他們的面積是small，但他們的咖啡和熱誠并不small。2.專業(yè)性和溝通
▲在藍(lán)瓶東京新宿店操作咖啡的藍(lán)瓶教練及2010 WBC冠軍Michael Phillips第二個(gè)關(guān)鍵詞是專業(yè)性和溝通
"專業(yè)性"咖啡師是咖啡店的臉。擔(dān)當(dāng)咖啡店所有服務(wù)的咖啡師不僅僅是留在吧臺(tái)里的角色。2008年藍(lán)瓶咖啡獲得投資后，他們的購物名單上包括2010WBC冠軍Michael Phillips的Handsome Coffee。與Handsome Coffee的合并給藍(lán)瓶咖啡帶來專業(yè)性的價(jià)值。表面上是與Handsome Coffee合并，但實(shí)際上藍(lán)瓶聘請Michael Phillips。因?yàn)镠andsome Coffee的創(chuàng)始人當(dāng)中，藍(lán)瓶要的只是Michael Phillips。這實(shí)例顯示，精品咖啡市場里咖啡師的價(jià)值有莫大的重要性。
如果一個(gè)咖啡師認(rèn)為自己的角色只是制作咖啡，那這種想法已不適合精品咖啡界。通過不同的咖啡師大賽里可以看出咖啡師在很多方面能夠?yàn)榭Х鹊曜龀鲐暙I(xiàn)。他們對生豆的選擇、磨豆機(jī)、咖啡感官、咖啡材料等有深入的了解。這樣擁有專業(yè)性的咖啡師能夠給精品咖啡店更多成功的機(jī)會(huì)。"溝通"近幾年，世界精品咖啡界的一個(gè)熱門話題就是“溝通”。服務(wù)行業(yè)里溝通的重要性，怎么強(qiáng)調(diào)都不過分。其實(shí)咖啡行業(yè)也是一種服務(wù)行業(yè)。但不少的咖啡廳忽略溝通因而嘗到失敗的苦頭。
那咖啡店怎么可以跟顧客溝通呢？這跟教育(培訓(xùn))有關(guān)。想跟顧客溝通就需要材料(話題)。在第二波咖啡浪潮里，咖啡師不是一個(gè)職業(yè)，而是更靠近兼職的打工而已。當(dāng)時(shí)他們的咖啡師除了簡單操作飲料的培訓(xùn)以外，沒受到什么培訓(xùn)。意思是他們沒有溝通的材料?？Х绕髽I(yè)沒建設(shè)好咖啡教育環(huán)境。
但第三波咖啡潮浪里咖啡師的角色卻完全不一樣。咖啡師不是只管咖啡萃取的人，而是以專業(yè)性為基礎(chǔ)的職業(yè)人，自然地跟顧客溝通，要幫助顧客了解自己喝的咖啡。精品咖啡店的形象取決于咖啡店的成員，也就是說“人”。
過去流行的“人”是不愛說話的嚴(yán)肅的咖啡匠人。也許咖啡家之間這樣的風(fēng)格很受歡迎，但正在成長的精品咖啡市場的消費(fèi)者并不一樣。他們需要咖啡師親切的解釋和溝通?？Х壬獾谋举|(zhì)是服務(wù)。因此咖啡師要刻意提高專業(yè)性，同時(shí)以專業(yè)性為材料要樂意跟顧客溝通。這樣的努力是值得投資的，這一切終究會(huì)使顧客的益處大大提升。我們不能忘記，咖啡生意成功的鑰匙在消費(fèi)者手中。
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