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探店:為什么有的茶飲店,看一眼柜臺就想下單?

2022-08-02 13:58:40責任編輯:探店小分隊瀏覽數:838

水果茶爆單的季節(jié),咖門探店小分隊發(fā)現,很多茶飲店都擺放了透明展示柜。有的展示柜,葡萄豐滿、水蜜桃嬌艷,一看就想下單;也有


水果茶爆單的季節(jié),咖門探店小分隊發(fā)現,很多茶飲店都擺放了透明展示柜。
有的展示柜,葡萄豐滿、水蜜桃嬌艷,一看就想下單;也有的展示柜里,芒果干癟、草莓發(fā)蔫,或者擺放混亂,一看就想奪門而逃。茶飲店里的展示柜,如何幫門店圈粉、促進下單?
喜茶、7分甜、茶百道的展示柜,有哪些陳列技巧?
本該展示新鮮食材的冷風柜里躺著一群干癟發(fā)霉的芒果現在一條街上的茶飲店,很多都配了一個“透明展示柜”,用來陳列水果、牛奶、零售產品,這個柜子通常叫冷風柜(有的品牌叫蛋糕柜、陳列柜)。整齊好看的冷風柜,讓人一眼就get到水果茶原料新鮮、貨真價實。但前段時間,咖門探店小分隊在廣州一家檸檬茶店,看到了下面的場景:第一層最明顯的位置,擺放著皺巴巴的芒果,黑斑明顯;草莓雖然包著保鮮膜,但看上去不太新鮮,有的散落在外;下層的擺放也不太“走心”,橙子和檸檬混在一起。——作為顧客,最擔心的莫過于,這些爛了的水果,下一秒會不會出現在我的飲品里……點單欲望當場消失,甚至想發(fā)微博吐槽。在另一個城市的喜茶門店,我們也特別觀察了他們的展示柜:第一層最明顯的位置,是一串豐滿、新鮮的葡萄,并制作小卡片標明:鮮果為今日精選。第二層放著當時的應季水果龍眼,也有一張小卡片:手剝新鮮龍眼。龍眼右邊,還有兩瓶整齊擺放的牛奶。
——水果顆粒新鮮、陳列整齊、打光很足,“今日精選”、“手剝新鮮”的關鍵詞,也讓人更安心。走訪了幾家茶百道門店,我發(fā)現他們的冷風柜擺放實用性很強:
    第一層放了兩大串葡萄,還有疊放整齊的桃子、芒果以及菠蘿;第二層放著的還是葡萄、桃子和菠蘿,外加了一些檸檬;第三層依然是葡萄、菠蘿,還有一些擺放整齊的牛奶。
    ——看完便知最近葡萄產品賣得好、貨量足,擺放也很方便店員操作,滿當當的新鮮水果看起來也充滿食欲。這次探店,我清晰地感受到,展示柜、冷風柜越來越被品牌(特別是連鎖品牌)重視。曾經待在門店后廚的物料,已經被很多品牌用作展示,給產品背書,直接影響一家茶飲店的銷售轉化。類似餐飲的“明廚亮灶”,消費者親眼看的新鮮水果、品質牛奶,比海報上幾個大字有說服力得多。
    茶飲店展示柜管理,有沒有值得借鑒的做法?喜茶、7分甜的展示柜,是怎么做的?根據咖門小分隊的探店,結合多個品牌運營負責人的采訪,我總結了幾個讓展示柜、冷風柜能“帶貨”的做法:1.新鮮水果一到店,值班經理親自挑對主打水果茶的店來說,新鮮水果就是門面,需要一個“靠譜”的人來管理。7分甜相關負責人告訴我,他們的做法是,每天一早新鮮水果到貨后,由值班經理親自挑選當天的陳列水果,并整齊擺放好。隨后還會進行全天的監(jiān)督,保證展示柜始終“表現完美”。
    探店過程中,上述喜茶門店的店員告訴我,他們的展示柜設置了專人專崗進行管理,擺放有標準、有要求,而且責任到人。2.視覺部提前設計,一筐幾個芒果都有規(guī)定在一家門店里,所有“渾然天成”的美,都是經過精心設計的。7分甜在展示柜設立初期,運營與視覺設計部的伙伴,會一起到門店設定物料擺放規(guī)則,根據當季物料,精心設計展示柜的“顏值”。例如芒果,會挑選外皮光滑、顏色鮮艷、大小適中并統(tǒng)一的芒果,避免擺出的水果有的很大、有的很小,不夠整齊美觀。
    水果的擺放數量也精心設計過。7分甜有統(tǒng)一的芒果筐,他們做過反復對比,擺放8個芒果可以達到“滿而不溢”的效果,所以擬定門店每個筐子都盡量擺放8個芒果。
    3.展示半成品,讓消費者“所見即所得”成都的丸摩堂,在門店冷風柜里會放置1~2排“半成品”:削皮切好的水果放在杯子里,讓顧客清楚直接地看到一杯水果茶里放了多少新鮮水果。
    這些“半成品”隨取隨用,不會在冷風柜里停留太長時間,保證新鮮度,同時,后廚也有店員不停地對這些“半成品”進行補給。一套流水線下來,消費者對用料更加信任,大眾點評上很多消費者,也會直接曬出丸摩堂的冷風柜展示,并對“新鮮水果”印象深刻。
    4.遵循先進先出原則,盡量降低損耗水果被展示在冷風柜里,也是一項成本,如何把損耗降到最低?7分甜冷風柜里的展示水果,保證每天都換。大部分水果的保質期大概在兩到三天,加上冷藏溫度,替換下來的水果依然新鮮,可以繼續(xù)使用在產品中。
    在一些冷風柜內物料隨取隨用的門店,最需要避免的就是“有的水果被忘在角落,有的水果剛放進去就被拿出來使用”,一旦水果干癟變質,既不美觀,又造成浪費。所以,冷風柜水果,一定要堅持“先進先出”原則。茶百道店員告訴我,他們在制作飲品時,會提醒自己,優(yōu)先使用先被放入冷風柜的水果,保持冷風柜的水果始終新鮮。5.根據季節(jié)變化,優(yōu)先時令水果
    百分茶一直堅持用當季水果做主打原料,他們擺放水果時,對水果的季節(jié)性要求比較高。
    比如,始終保證新近上市的水果,陳列在第一層最明顯的位置,并搭配主題性紙袋、杯套等,營造出當季水果茶的氛圍,更好滿足顧客的新需求。
    例如水蜜桃上市的季節(jié),首層擺放水蜜桃,而且挑選的水蜜桃重量在180g~200g之間,香氣十足、顏色誘人;第二層擺放綠色的香水檸檬,也保持大小相近、擺放整齊。
    6.冷風柜溫度和濕度,一定要把控好展示水果的新鮮,冷風柜的溫度要嚴格把控。星巴克門店伙伴介紹,在溫度方面,冷藏柜保持溫度在4℃左右,放置鮮榨果汁、芝士蛋糕、三明治、酸奶等產品;常溫柜溫度保持在18℃左右,放置瓶裝飲料等。百分茶水果展示柜冷藏的溫度控制在2℃~8℃間,并且根據不同水果的“新鮮生命期”,及時調整溫度及濕度。
    7. 自檢、巡店、線上監(jiān)控,重點查看展示柜
    百分茶展示柜的水果,由早班人員更換,店長或值班人員進行營業(yè)前的檢查,一旦發(fā)現腐爛、變質的水果,會馬上挑揀出來丟棄。
    總部營運主管與稽核主管,也會不定時隨機訪店,檢查門店是否按照標準執(zhí)行,給予相對應的獎懲。
    另外,總部還安排專人在線上實時監(jiān)控,門店的水果展示柜是否按照規(guī)范要求陳列。“明廚亮灶”,在整個餐飲行業(yè)都很好用。例如喜家德,路過不需要進店就能看到員工包餃子的過程,用料和新鮮度不言而喻。這相當于面向最精準的客群,打出最讓人信服的廣告。茶飲店也一樣,管理到位細節(jié)完美的展示柜,把好原料都“亮”出來,比海報話術都管用。當然,一顆干癟、有黑斑的水果,可能比10條差評都趕客。
    茶飲旺季,咖門探店小分隊出發(fā),以消費者的視角,發(fā)現門店潛在問題,一起找對策、做提升。
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