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聽說 %的咖啡館都想自己烘豆子?呵呵

2022-08-02 14:03:38責(zé)任編輯:國君瀏覽數(shù):590

據(jù)說,99%的咖啡館老板都想過自己烘豆子,最后十多萬買來的機器,卻成了“裝飾品”。曾在一家咖啡館,看到一臺進口的烘焙機擺在

據(jù)說,99%的咖啡館老板都想過自己烘豆子,最后十多萬買來的機器,卻成了“裝飾品”。曾在一家咖啡館,看到一臺進口的烘焙機擺在店里,威風(fēng)凜凜,氣場強大。老板掛在嘴邊的話就是,自烘焙、專業(yè)度。但是稍微請教了幾個烘焙的專業(yè)問題。老板就說了實話:“其實,機器就是店里的擺設(shè),主要目的是顯得咱專業(yè)。“自己烘豆子這事兒,我勸你還是別干。作者|國君-01-99%的咖啡館老板都想過自己烘豆子2年前,Nico還是北京城的一名咖啡愛好者,出于情懷和熱愛,她在閑魚上買了一臺三豆客的烘焙機,花了一萬多。同時買了一麻袋的咖啡豆,準(zhǔn)備在家自烘焙。一想到自己能從烘焙開始把控咖啡豆的品質(zhì),甚至?xí)娉鲆豢铒L(fēng)味獨一無二的豆子,她開心極了。初學(xué)者對于自烘焙這事兒,都自信滿滿報名學(xué)習(xí)烘焙課程,看專業(yè)書籍,請教業(yè)界大咖,并在家里一鍋一鍋、身體力行地開始試驗。天天晚上,家里充滿了噼里啪啦的聲音,Nico覺得這是豆子在唱歌。練習(xí)了幾個月之后,這個烘焙機廠家搞了一場烘焙比賽,給有機器的顧客寄了一袋豆子,讓他們烘焙好再寄回總部參加評比。Nico精心烘焙了這袋豆子,然后滿懷期待寄了出去。但是一周后,得到的回復(fù)是:你的豆子根本沒烘熟,豆芯還生著呢。Nico才明白,對于新手烘焙來說,別奢談烘出自己獨特的風(fēng)味了,能均勻的烘熟都是一件挺不容易的事情。后來開了咖啡館,Nico并沒有選擇自烘焙,一是店小放不下烘焙機,其次是她深刻的意識到,買機器簡單,但想烘好太難太難了。在德州的藍蓮咖啡,開業(yè)不久后,出于提升專業(yè)度和降低成本的目的,老板熊棘也曾想過自烘焙。但是后來因為“沒錢學(xué)烘焙(自費好幾萬)”,果斷放棄了。并不是所有店都適合自烘焙,圖片源自三聯(lián)生活周刊但也有成功的。采取自烘焙的長沙仰望咖啡,因為有3家店,有一定的出杯量優(yōu)勢。所以整體來說,對于降低成本、培養(yǎng)特色口味是有幫助的。仰望咖啡老板李成漢表示:“據(jù)我了解,99%的人都想在店里搞烘焙,一是情懷、二是熱愛、三是展示。”鄭州的阿布阿布咖啡,老板武鈺峰已經(jīng)自烘焙7年了。他的咖啡館營收里,豆子的銷量和營業(yè)額是5:5。在他看來:自己烘焙,做得好可以提升產(chǎn)品品質(zhì),還能一定程度上降低成本,而且自烘焙的咖啡豆也可以作為商品來銷售。談到鼓不鼓勵獨立咖啡館自烘焙,武鈺峰笑著搖頭,“烘焙的原理就是加熱,和炒菜沒有本質(zhì)的區(qū)別,但炒菜人人會,能出來開飯館的是極少數(shù)?!?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/140338271.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="font-size: 16px;text-align: center;white-space: normal;" />圖片源自仙人掌看起來簡單、又好處頗多的自烘焙,到底中間有多深的水呢?-02-咖啡烘焙有什么“不能說的秘密”?咖啡烘焙,在我心里一直是個玄學(xué)。入行之初,只知道能自烘焙,是獨立咖啡館挺傲嬌的一件事。但烘焙到底是怎么烘,咱也不知道,咱也不敢問吶。后來在朋友圈看到行業(yè)人士,大開腦洞地在家用鍋烘咖啡豆,就像炒花生一樣。在某寶上,居然發(fā)現(xiàn)了同款爆米花/烘焙咖啡豆專用鍋,不禁驚呆了。第一次近距離接觸烘焙,是在星巴克上海的烘焙工坊店,場面還是有些震撼的,但仔細看下來,覺得和冬天街頭炒板栗的原理有一絲絲神似。烘焙到底有何神秘之處呢?簡單來說,烘焙的原理就是加熱,通過熱力使豆子從生豆變?yōu)榫哂刑厥怙L(fēng)味的熟豆。本質(zhì)上和炒黃豆炒板栗一樣。專業(yè)一點講,要按照標(biāo)準(zhǔn)的烘焙曲線,把豆子投進去,豆子吸熱,溫度就會往上走,接著發(fā)生一爆和二爆。根據(jù)一爆二爆的不同分為:淺烘、中烘、深烘。和爆米花的區(qū)別就在于:咖啡豆中含有數(shù)十種風(fēng)味物質(zhì),每一種物質(zhì)會因為火力、時間、溫度等參數(shù)的不同而產(chǎn)生微妙變化。往深里說,烘焙加熱的原理有直火烘焙、熱風(fēng)烘焙、半熱風(fēng)烘焙,每一種方式都有優(yōu)缺點,日本相對較喜歡直火烘焙,國內(nèi)目前使用較多的是半熱風(fēng)烘焙。烘焙程度,簡單粗暴的劃分方法是:一爆就是淺烘,二爆就是深烘,兩者之間是中烘。淺烘對豆子的要求極高,手沖一般會選用淺度烘焙的豆子,會較多保留豆子原有的風(fēng)味,深度烘焙會讓豆子更加焦香,商業(yè)咖啡一般都是深烘。不同定位的品牌選擇烘焙程度也不同總結(jié)一下,整個烘焙過程,就是根據(jù)豆子的品種和產(chǎn)地,設(shè)置合適的風(fēng)門和熱力參數(shù),使豆子逐漸升溫。升溫過程中,通過察看顏色,取樣棒聞味道,同時從顯示屏溫度,計時器的時間等隨時調(diào)節(jié)參數(shù),控制豆子的成熟度。說起來好像挺簡單,稍加鉆研就能掌握。但烘焙最難的地方在于:不穩(wěn)定因素太多,豆子的海拔、產(chǎn)地、同一個品種的不同批次、不同時間、烘焙時氣溫的不同,烘焙時間多一秒少一秒,都會影響口感,出現(xiàn)不穩(wěn)定性?!昂姹喝腴T很簡單, 5分鐘就能學(xué)會,但想做成做好太難了,有的人甚至5年10年都不一定能烘出特色。”武鈺峰說。逗品咖啡,是一家蘇州的烘焙工作室,創(chuàng)始人藍莓已經(jīng)做了7年烘焙了。在她看來,“對于新手來說,最初的困難是均勻地烘熟,接下來的難點在于怎么都烘不出自己想要的口感、還有對一種豆子風(fēng)味的穩(wěn)定把控?!闭f一句,“市面上的豆子都太糟糕了,沒有符合我喜好的,所以我要自己烘”很簡單,但想要真正烘出自己的特色,難上加難。烘焙時長只有十幾分鐘,淺烘更短。但每一種豆子都不一樣,咖啡豆有的密度高,有的密度低,有的偏硬,有的偏軟,水分含量也不一樣,按照標(biāo)準(zhǔn)的烘焙曲線,中間還會有太多變量。不同批次的豆子烘焙效果各有不同想要做好,需要成百上千次的烘焙訓(xùn)練,然后隨時杯測,再調(diào)整參數(shù)再杯測,如此循環(huán)往復(fù),直到能夠把控整個流程。 不算時間和機器成本,想想每次熱鍋和烘失敗的那些豆子成本,都瑟瑟發(fā)抖。更可怕的是,對于許多咖啡館老板來說,自烘焙,已經(jīng)不再是從成本和營收角度考慮生意,而是一種戀上鉆研咖啡學(xué)問的偏執(zhí)。-03-燒錢花時間還沒結(jié)果,我不建議你嘗試也許看到這里會有人抬杠,就是因為難我才要做,難的事情做好了才有壁壘。沒毛病,自烘焙優(yōu)勢很明顯。提升咖啡品質(zhì)從烘焙就開始把控產(chǎn)品的口感,如果能夠穩(wěn)定烘出幾款有獨特風(fēng)味的豆子,就再也不怕隔壁老王抄襲“你的臉”和“你的面”了。如果恰巧出杯量比較好,還能降低原料成本。凸顯門店專業(yè)度先不說烘得好不好,大一點的進口烘焙機擺在店里,就是專業(yè)的活招牌,忽悠一眾小白和愛好者,一說一個準(zhǔn)兒。增加產(chǎn)品品類自烘焙最少能增加2個品類,一是包裝好的豆子,二是掛耳包。在店里喝完了覺得不錯,家里有機器帶個同款豆子,白領(lǐng)帶同款掛耳回去,順理成章。發(fā)展To B生意這一點很難,但長遠來看,如果烘焙真的做好了,把自己的豆子批發(fā)給國內(nèi)的其他咖啡館也是可以期待的。自烘焙優(yōu)勢明顯但也要慎重,圖片源自我是蘇暖既能滿足自己的情懷和熱愛,又有這么多好處,但烘焙這條船,為什么還是不建議你上呢?很燒錢買個國產(chǎn)基礎(chǔ)款的小型烘焙機,也要一兩萬了,進口的動輒10萬+。如果想要報個課程,比如SCAE(咖啡烘焙技藝師認證)初級中級高級,學(xué)費+考證費合算起來兩萬多塊。買了機器你還要屯豆子,屯豆子也占壓資金啊,這還沒算烘廢的豆子。資金不充裕,離烘焙遠一點。回本周期特別長據(jù)逗品咖啡創(chuàng)始人藍莓介紹:“從小白到60分的烘焙師,在個人非常努力,又有點天賦的情況下,最少要2年;而想成為一個比較好的烘焙師,5年我覺得都是說少了”。想想看,買個機器拼命練習(xí)5年,還不一定能成,而且前期不穩(wěn)定的出品,你是扔了還是拿到店里賣呢?扔了肉疼,到店里萃取影響出品。甚至有些店,一天賣不了50杯咖啡。這時候,你就算頭懸梁錐刺股,萬幸學(xué)好了烘焙,量跑不起來,對于門店的經(jīng)營,又有何益?成功的不確定性“烘焙這個技術(shù)一兩年練不出來,更不是學(xué)了多么高級的烘焙師課程就能搞定的,也不是跟著多么牛逼的師傅學(xué)習(xí)下就行的。需要自己不斷烘焙,測試,再烘焙測試,不斷總結(jié)經(jīng)驗?!彼{莓說。不排除有些人沒天賦,根本就練不出來。咖啡館重心應(yīng)該在經(jīng)營很多咖啡館,能把咖啡做好,能把咖啡館的運營和服務(wù)做好,就已經(jīng)很不容易了。與其分心做烘焙,不如專業(yè)事情交給專業(yè)的人來做,自己好好研究下消費者的需求,把營業(yè)額提上去??傮w來說,自烘焙這件事,善始者眾,克終者寡。很多小店花錢花時間,最后賠了夫人又擇兵,去咸魚上搜一下二手烘焙機就能看出一二。好一點的結(jié)果是擺在店里,淪為作秀的“高級裝飾品”。作為經(jīng)營者,開店之前要想明白,咖啡館的主業(yè)是經(jīng)營,在吧臺歲月靜好,笑容溫婉的沖咖啡,才是咖啡館老板的最佳人設(shè),何必砸錢砸時間把自己搞成一個“鍋爐工”呢?
長按識別下方二維碼,報名新茶飲研發(fā)必修課。統(tǒng)籌|政雨 編輯|若云 視覺|江飛文章為咖門原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼,了解更多內(nèi)容王牌店長特訓(xùn)營:咖門2019飲力學(xué)院全國巡回課:新手開奶茶店需要避開的7個大坑:— 商務(wù)咨詢 —18339988529(同微信)|17310709150(同微信)— 課程咨詢 —18637102212(同微信)|13253329903(同微信)

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