SCAA展會(huì) | 咖啡烘焙的藝術(shù)與科學(xué)，“宋仲基”驚現(xiàn)現(xiàn)場

烘焙講座講座的題目是“The Art & Science of Roasting", 聽起來很大的題目，其實(shí)是關(guān)于咖啡在烘焙前、烘焙中和烘焙后，到底其中發(fā)生了怎樣的化學(xué)、物理變化的。主講人是Probat烘焙機(jī)的銷售VP Scott Stouffer, 名頭其次，他算是能把偏技術(shù)的講座講到深入淺出的大牛，大家全程45分鐘都聽到聚精會(huì)神。聲音磁性，大綱上提綱挈領(lǐng)，有細(xì)節(jié)的問題又能深入進(jìn)去細(xì)致的講解。他主要講了這些部分（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）我們來把幾個(gè)有意思的點(diǎn)總結(jié)一下咖啡生豆中所含物質(zhì)咖啡生豆中所含的化學(xué)物質(zhì)，雖然各各資料都有不同的說法，但根據(jù)主講人Scott Stouffer在咖啡領(lǐng)域?qū)I(yè)研究化學(xué)20年的經(jīng)驗(yàn)，他開出了這樣一張構(gòu)成表：（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）其中我們看到幾個(gè)有趣的點(diǎn)，咖啡因含量只占豆子化學(xué)質(zhì)量的1.2%，羅布斯塔(Robusta)相比阿拉比卡(Arabica)，咖啡因含量基本是兩倍的關(guān)系。并且他講到在整個(gè)烘焙過程中，咖啡因的質(zhì)量是基本不變的。烘焙過程又發(fā)生了什么物理和化學(xué)反應(yīng)呢？他用這張圖給大家一個(gè)清晰的解釋：（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）這張按照箭頭的順序，講了烘焙的最基本過程：首先，豆子接受外來的熱氣。這里主要是熱氣接觸，直接接觸烘焙機(jī)滾筒的豆子還是太少了。進(jìn)而，順著上圖中的箭頭，豆子溫度上升，水蒸汽產(chǎn)生并開始揮發(fā)， 梅拉德反應(yīng)開始 (就是烤面包時(shí)，面包變棕色并產(chǎn)生面包香的反應(yīng)) 。同時(shí)，豆子釋放二氧化碳，顏色開始變化，氣味和味道開始形成，各種散發(fā)性的氣體開始揮發(fā)出來。在整個(gè)過程中，豆子的物理性上持續(xù)變化，密度持續(xù)變化，最終，這一切的綜合體就是被烘焙好的咖啡豆了。每個(gè)烘焙的階段發(fā)生了什么呢？你要是能熟練的掌握和充分理解下面四張圖的內(nèi)容，你對(duì)整個(gè)兒烘焙過程就比較有話語權(quán)了 。低溫時(shí)（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）中溫時(shí)（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）高溫時(shí)（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）進(jìn)一步高溫（4月16日講座照片，內(nèi)容版權(quán)歸SCAA所有）VP也露心聲在提問環(huán)節(jié)，有一個(gè)小伙兒問：既然這40—50年來的風(fēng)潮是使用滾筒烘焙機(jī)，但其實(shí)從烘焙效率上是浪費(fèi)了效率，所以你是否鼓勵(lì)新學(xué)烘焙的人完全使用那些新的全自動(dòng)的機(jī)器?VP突然沉默很久，然后說，我20年來全身心研究烘焙過程中的各種細(xì)微反應(yīng)，渴望知道在烘焙過程中在滾筒里發(fā)生的各種變化，我喜歡用心傾烘焙時(shí)豆子爆破時(shí)的聲音，觀察出倉的熱氣，而不是在手機(jī)上設(shè)置一下變量，就去刷網(wǎng)頁了。This is art, 在烘焙過程中，有太多動(dòng)態(tài)的東西去學(xué)習(xí)和平衡了。進(jìn)一步詳細(xì)的內(nèi)容Scott Stouffer的講座信息量巨大，小阿在這里記下了一些重點(diǎn)。但一定有一些缺失的有效部分。SCAA稍后會(huì)公布演講的PPT, 到時(shí)可以結(jié)合這些資料再做一個(gè)更全面的講解哦！新產(chǎn)品近些年展會(huì)中可以感受到的一個(gè)趨勢是，科技和信息技術(shù)在咖啡行業(yè)滲透的越來越深。今年的展會(huì)也不利外。到底是噱頭還是我們來看幾個(gè)有特色的產(chǎn)品。Ikawa測試烘焙機(jī)這款烘焙機(jī)的賣點(diǎn)一方面是便攜，整套設(shè)備可以裝進(jìn)一個(gè)行李箱大小的箱子里，一大用途是方便生豆采購者攜帶此設(shè)備去源產(chǎn)地測試烘焙生豆。另一大賣點(diǎn)就是設(shè)備完全和App連通，可以對(duì)烘焙曲線編程和保存，對(duì)烘焙的管理實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。Ceroffee小型烘焙機(jī)韓國公司Cerofee出品的這款小型烘焙機(jī)也是全App操作，功能上似乎并未看到什么特別突出的地方，但從app界面到機(jī)器本身的顏值來講，堪稱烘焙機(jī)中的宋仲基。對(duì)了，價(jià)格，是$6500.2017年展會(huì)明年的展會(huì)將會(huì)回到SCAA年會(huì)的默認(rèn)之地，華盛頓州的西雅圖，品豆咖啡的總部所在地。到時(shí)再次前往，給大家?guī)砀嗟闹辈ズ彤a(chǎn)品分享哦！非常感謝品豆海東和小阿在展會(huì)前線給我們帶來的烘焙知識(shí)講座內(nèi)容！

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