咖啡沖煮實驗室 | 手沖咖啡中注水的段數(shù)對咖啡有什么影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀在手沖咖啡的沖煮時，大家會聽到不少關(guān)于分段式?jīng)_煮的方案，有小伙伴分三段，有小伙伴分四段，還有小伙伴不分段。那么分段注水的次數(shù)會如何影響手沖咖啡的萃取呢？今天我們就來分享一下關(guān)于沖煮手沖咖啡時分段數(shù)對咖啡的實驗吧。設(shè)計實驗方案我們首先將注水段數(shù)為變量，分別進行三組沖煮，其中對照組為我們平時使用的悶蒸后兩段式注水的萃取模式，A組為悶蒸后只有一段注水的萃取方式，而B組為悶蒸后有三段注水的萃取方式，沖煮后用杯測勺分別進行啜吸評測。變量參數(shù)如下：組別第一段（悶蒸）第二段第三段第四段總注水量實驗組A30ml195ml--225ml對照組30ml95ml100ml-225ml實驗組B30ml65ml65ml65ml225ml本次實驗采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名稱耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品種原生種處理方式日曬處理萃取參數(shù)粉量15g粉水比例1：15水溫91℃研磨程度中細研磨（20號標準篩通過率78%）濾杯Hario V60 #01注水速度4g/s實驗結(jié)果組別總萃取時間風味描述實驗組A1分43秒整體味道偏淡，柑橘的酸度明顯，清新的花香，干凈度高，余韻稍短對照組2分鐘柑橘、蜂蜜風味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感實驗組B2分10秒甜度明顯提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黃糖的風味，尾段有茶感，有澀感，整體口感復(fù)雜度高分析結(jié)果從表格觀察，最直觀的結(jié)果就是延長萃取時間，萃取出更多的物質(zhì)。增加注水段數(shù)，則額外增加了段與段之間的間隔時間，而這增加的間隔時間里，咖啡也依然在進行萃取，所以增加段數(shù)后，總萃取時間也跟著增加，從而萃取出更多的物質(zhì)。我們知道時間是影響咖啡萃取和咖啡味道的一個比較重要的因素，萃取時間過長容易導(dǎo)致咖啡萃取過度，咖啡味道苦澀礙口；萃取時間太短，萃取咖啡風味物質(zhì)不足，咖啡味道容易寡淡無味，無法表現(xiàn)出咖啡風味味道。從本次實驗中得到的結(jié)果中，相信不少小伙伴會提問，“是不是三段就是最好的注水模式？”，答案是不一定的，本次實驗只是得出了段數(shù)會影響萃取時間的結(jié)果，而非證明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通過調(diào)整研磨或者粉水比例等其他因素來調(diào)整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46沖煮法，是用粗研磨咖啡粉來進行五段式注水；接著又推出了一種細研磨程度、不進行悶蒸的一段式注水的萃取方案。

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