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一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質量。作為咖啡從業(yè)者，應該放開格局，盡量多多了解「From Seed To Cup」的整個環(huán)節(jié)。這樣對自己所從事的環(huán)節(jié)有所幫助。畢竟，烘焙師根據(jù)豆性來烘培，而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。我們知道，科學家已經(jīng)從咖啡生豆中提取出上千種芳香物質，而且不同的咖啡它的風味和香氣也不同。那么那些原因決定了咖啡的不同呢？參考資料：一、產(chǎn)地不同田光壽：《紅豆大全》《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.《Coffee: A Dark History》by Antony Wildhttp://scaa.org/specialtychronicleshttp://dailycoffeenews.comhttp://sprudge.comhttp://sprudge.com
不同的產(chǎn)地，會有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡，在不同的環(huán)境下也會栽培出來不同的風味和香氣。比如說埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣，因為咖啡樹會隨著成長環(huán)境的不同，而產(chǎn)出不同風味的果實來?？偟膩碚f，非洲的豆子口感明亮歡快，在口中的風味多變活潑；中南美洲的豆子熱情奔放，只需一口所有的風味撲面而來；亞洲的豆子比較保守，需要長時間高溫萃取，慢慢揣摩。不得不說，豆如其人。二、品種不同
不同的生產(chǎn)地，哪怕是不同的莊園，咖啡的品種都會有所差異，因而栽培的咖啡品種也十分多樣化，當然咖啡的味道和香氣也多變萬化。分布在全世界各地的咖啡樹種上千個，比較常見的樹種如下：鐵皮卡種（Typica)：擁有優(yōu)越的香氣和溫和的酸味口感波旁種(Bourbon)：濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮?？ǘ爬N(Caturra)：清爽的水果酸味、淡淡的甜味。卡迪摩種(Catimor): 苦味較強，黑巧克力香氣?？▋雀ダ?Canefora): 也可以成為Robusta，味道單一，大麥茶香味。三、處理方法不同
咖啡漿果采摘之后進行加工處理，代表性的處理方法有：1日曬處理法（Natural）
2水洗法（Washed）
3半水洗法（Semi-washed）
4自然脫除果膠法（Pulped Natural）
－紅蜜（Red Honey)－黃蜜（Yellow Honey)－黑蜜（Black Honey)
甜味&醇厚度：日曬 >自然脫除果膠法 >半水洗 >水洗酸感&香氣：水洗 >半水洗 >自然脫除果膠法 >日曬日曬法是最古老的處理方法，不僅費時，而且容易產(chǎn)生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節(jié)省時間，瑕疵豆發(fā)生機率減少，進而控管咖啡質量。但水洗法加工的咖啡風味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發(fā)明了蜜處理，也就是自然脫除果膠法，也就是將果皮去掉，保留果肉進行烘干。四、種植海拔不同
精品咖啡種植達人們，為了能與水果酸度類似，又可以擁有咖啡深度干香，發(fā)現(xiàn)適合種植精品咖啡的區(qū)域為海拔1500米～2000米左右的高原。因為那里日夜溫差較大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實較頻繁收縮變大。但這一事實也有例外，在夏威夷科納產(chǎn)區(qū)，咖啡豆的種植海拔大約在700～1100米的地方，因為夏威夷擁有得天獨厚的海島型氣候，日曬條件優(yōu)越，通常設施現(xiàn)代化，農(nóng)民都是很富有所以都有情懷有節(jié)操的。高海拔地區(qū)：1400米以上－SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)1200~1400米－HB (Hard Bean) / HG (High Grown)中海拔地區(qū)：600～900米－PW (Prime Washed)低海拔地區(qū)：600米以下－GW (Good Washed)五、地區(qū)性咖啡等級基準不同
不同產(chǎn)地的咖啡等級也有不同的分類標準?；旧?，咖啡生豆評分標準有四大項：1、種植海拔高度2、生豆的大?。êY網(wǎng)大小Screen size）3、咖啡豆風味4、瑕疵豆比例但是不同的國家，會有不同的基準。比如在巴西，味道的基準如下（由高價到低價依次是）：Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio咖啡的瑕疵豆大概有四大種：過度發(fā)酵豆：辛辣味、澀味、酸臭、苦味。黑色豆：土臭味、苦澀味。蟲蛀豆：腳臭味、腐爛死尸味。發(fā)霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。六、生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因為咖啡也屬于農(nóng)作物的一種，所以新鮮度對于咖啡來說非常重要。生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上老豆：超過兩年陳年豆：熟成的生豆。在水分含量上，加工過的生豆，約含11～13%的水分，儲存時間越長，水分會逐漸流失。比如說在一般室溫下經(jīng)過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠／綠色的，但是隨著時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成干草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。七、保存方式不同
品量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15～18攝氏度、室內濕度50%～60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣，甚至變質。經(jīng)常會造成生豆褪色變白，變得濕軟。白色或黃色的生豆：是由于保存場所溫度太高，或者過于干燥，會使生豆水分被空氣吸走。表面潮濕的生豆：保存場所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴重的話，豆子表面會出現(xiàn)霉菌。
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