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咖啡知識 |「杯測」有什么特點和作用?如何進行?

2022-08-08 12:41:41責任編輯:蛋蛋IN北京瀏覽數(shù):86

會問到“杯測Cupping”的朋友,應該是對咖啡有一定了解的基礎(chǔ),才會提問,基本上我們把它理解成“行業(yè)標準”即可。杯測是有精品

會問到“杯測Cupping”的朋友,應該是對咖啡有一定了解的基礎(chǔ),才會提問,基本上我們把它理解成“行業(yè)標準”即可。杯測是有精品咖啡才有的一個標準,差不多出見在90年代之后才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測,不得不再提一下咖啡烘焙,因為過去歐美人士飲用咖啡,尤其在60年代,大多只是挑選其烘焙方式,烘焙方式在當時并沒有標準,只有習慣,每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致,雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等,但這種由淺入深的辨別的方式,大多還是自由心證。一直到1996年出現(xiàn)的Agtron艾格壯數(shù)值表,才算是把烘焙進行了基本標準,要想更深入了解的朋友,可以自己去查Agtron的數(shù)值。而杯測和烘焙及生豆的產(chǎn)區(qū)是十分有關(guān)系的,因為杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆,烘焙的程度能表現(xiàn)出許多滋味,基本的有:濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度;醇厚度(Body)即是咖啡在口內(nèi)的重量感;風味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內(nèi)的味道,像品紅酒那樣;酸度(Acidity)咖啡酸味的表現(xiàn)風格,例如是溫和的還是尖瑞的;甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風味和氣味。而像SCAA和COE這樣的權(quán)威機構(gòu),其杯測的標準和要求更多:“干香”(Fragrance)“一致性”(uniformity)“干凈度”(clean cup)“口感”(mouth feel)“整體印象”(overall)“污點(taint)”“缺陷”(fault) 等項評價打分。除了評介的標準外,杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的:水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫應92.2 - 94.4°C;杯測的杯子:應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料,杯測容量:207ml到266ml之間,杯子高度:3至3.5英寸杯口直徑:76 – 89mm,所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子。杯測用的湯匙:要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼),每匙容量能有4-5ml。對烘焙咖啡豆當然也是有標準的,就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間,包含杯測時豆子磨的粗細,豆子烘好24小時之內(nèi),甚至于杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風,沖咖啡的水質(zhì)都有標準,最大限度的把可控因素都設(shè)定在一個范圍內(nèi),盡可能讓杯測出來的數(shù)質(zhì)是客觀的。我覺得就像紅酒一樣,咖啡也是分產(chǎn)區(qū)、莊園、品種…當然也會像歐盟對紅酒有認證一樣,對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進行Cupping,透過標準流程和規(guī)定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事,讓更多人透過這份文件來更了解咖啡的質(zhì)量,一切靠質(zhì)量說話,有質(zhì)量也為咖啡農(nóng)帶來更好的收入,有質(zhì)量也讓喝咖啡的消費者有更放心質(zhì)量。英文好又有興趣深度了解的朋友,可以參考:《SCAA協(xié)會的咖啡杯測規(guī)則流程》
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