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星巴克：中國咖啡行業(yè)的永恒底色 而到了1999年，星巴克第一家在大陸的門店開在北京國貿(mào)。星巴克當年大肆的營銷和飛速的擴張給中國咖啡行業(yè)帶來了什么呢？在很長一段時間咖啡與星巴克這兩個名詞可以直接劃等號，若有人非要矯情區(qū)分，那感覺就像非說新浪微博和微博不是一回事。
星巴克還帶來什么了影響呢，那就是咖啡廳非得有那么點造型感。你沒有落地窗，小綠傘，內飾不是流光燈，小吧臺都不好意思管自己叫咖啡廳。在歐美國家，喝咖啡是習慣，無論多不起眼的小門臉，門口照樣是站著五六成群喝咖啡的人。星巴克起價不菲，所以在當時的中國，年輕人花三十幾買一杯咖啡，不在里面坐一會思索下人生，心疼能疼一天。所以星巴克給咖啡廳的形象設立了門檻，你可以比它好看，但要是更簡樸，那生意可能就會很慘淡。 還有就是大家對咖啡的價格也不那么較真，星巴克以國際大品牌把價格標桿插在那，品牌溢價很高。這倒算是對中國咖啡行業(yè)的發(fā)展有那么點好處：餐飲人發(fā)現(xiàn)咖啡行業(yè)是個賺錢的好門路，一杯咖啡加點小食，客單輕松破百，操作流程簡單，成本也比其他餐飲業(yè)態(tài)容易控制，就這樣漸漸地，大街小巷，咖啡廳開始如雨后春筍般冒出，其中也包括一些比較成規(guī)模的韓式咖啡品牌。
總結起來，中國咖啡行業(yè)就是在一種蒙昧的狀態(tài)下被星巴克和Costa等歐美品牌推搡著，被漫咖啡，咖啡陪你等這樣的韓式咖啡品牌誘惑著一步步發(fā)展。而中國咖啡消費的特點也漸漸明顯：對于品牌的追求大于口味；對于環(huán)境的計較多過價格；人們去咖啡廳的休閑目的屬性多過對于咖啡本身的硬性需求?！ ≮厔荩盒前涂藗?PK 慢咖啡們 中國咖啡行業(yè)的興起一方面有歐美品牌強行推擠之嫌，一方面又有其必然的合理性。首先，咖啡作為世界三大飲品之首，每年在日本、韓國年人均銷量約300杯，而世界平均值也在240杯左右。中國咖啡行業(yè)經(jīng)過十幾年的發(fā)展，也只有人均5杯的水平，未來的發(fā)展空間依然廣闊。2013年的統(tǒng)計顯示，全國有13600家咖啡館，市場的增長率高達15%-20%，預計到2015年咖啡市場份額可達到501億元。
目前國內的咖啡細分市場有四個主要類型：以星巴克、Costa以及太平洋咖啡為首的商務式咖啡廳；以漫咖啡，咖啡陪你為代表的休閑風格咖啡廳；以上島咖啡，咖啡之翼為代表的簡餐式咖啡廳，以及近來逐漸興起的深入各種單領域的“特色咖啡”?！ ∩蠉u類咖啡廳其實以簡餐為主打，咖啡只是為幫助其定位人群的工具，目前的發(fā)展也頗遇瓶頸?！ √厣Х阮I域有車庫咖啡、3W咖啡、貝塔咖啡等專門為有辦公需求人士提供辦公環(huán)境兼賣咖啡，魚眼兒咖啡、質館咖啡則著力于推廣精品咖啡，還有提供咖啡外送服務的參差咖啡和連咖啡等等。這些專注細分市場的創(chuàng)業(yè)咖啡館情況還尚未明朗。動點科技曾對北京、上海、廣州、深圳、成都、杭州等地的近20家創(chuàng)業(yè)咖啡館進行報道，這些咖啡大多數(shù)在2011年底、2012年初開業(yè)，但除了廣州貝塔微微盈利外，其他咖啡館均未實現(xiàn)盈利。
商務式咖啡則鎖定Shopping Mall 和高端寫字樓區(qū)域，專供高級白領和小資群體小憩，然而也真的是小憩，現(xiàn)在這類咖啡廳的外帶率和翻臺率都較高，店鋪面積小，也因為客流量大比較嘈雜，所以更多的小資群體開始轉戰(zhàn)另一種咖啡廳類型——休閑風格咖啡廳?！ ∫月Х扰e例，明亮充分的室內空間，休閑的裝修風格，一些美味小食的供應，甚至公園、小區(qū)周邊的選址，都是為了滿足目標群體的需求：一個可以休息、交流的第三空間。 以未來中國咖啡市場的發(fā)展趨勢來看，商務咖啡和休閑咖啡類型仍然是主流?！ ∩虅湛Х韧娣ǎ哼x址肉搏，資本競爭 商務咖啡間的競爭是殘酷的，由星巴克、Costa、太平洋咖啡三家巨頭主導，開啟了以圈地為核心，兼以標榜咖啡品質，渲染企業(yè)文化的市場爭奪模式。 星巴克作為咖啡巨頭，品牌還是絕對強勢，但是面對資本實力同樣雄厚的競爭對手，流點血也就在所難免。由于中國消費者的關于咖啡的一切心智已經(jīng)先行被星巴克占據(jù)，Costa和太平洋咖啡的首選競爭方式就是務實的在選址上直接貼身肉搏。大家會逐漸發(fā)現(xiàn)Costa到處都有哦，應該是大品牌吧，味道好像也沒差誒。于是策略成功，這樣的方式在中國這種咖啡品牌大于口味的消費階段正中紅心。 但這種做法需要有經(jīng)濟支持，怎么開這么多店？答案很現(xiàn)實：有錢任性。太平洋背后是華潤，Costa背后是華聯(lián)，它們本身有很多資源或者本身是購物中心，直接就可以開。
同時，各家也就誰做的咖啡真正代表高品質這一問題展開了激烈的爭論，太平洋咖啡標榜用工匠精神做咖啡，Costa強調自己才是來自深具咖啡文化基因的歐洲品牌，并且選用的咖啡豆的品質更好。星巴克則大方表示，我們最大的競爭利器，就是是世界范圍內高品質的烘焙技術和咖啡資源?！ 〔坏貌怀姓J大牌之間的競爭確實甩開創(chuàng)業(yè)公司很遠，無論是星巴克還是Costa,其能真正深入人心原因其實是咖啡和一切配套環(huán)境質量的可預見性。筆者曾經(jīng)做過一個調查，現(xiàn)在絕大多數(shù)顧客選擇去這類咖啡廳的原因就是，咖啡的水平穩(wěn)定：每一家的口味是可以保證在一定水準范圍內的，無論你是出差到上海，還是在北京。而在這樣的“品質的可預見性”的背后，是強大的資金流（用于統(tǒng)一昂貴的咖啡機器，店面選址、裝璜），通暢的管理、供應鏈條，以及高效的企業(yè)文化做支撐的?！ ⌒蓍e咖啡：深挖第三空間的商業(yè)價值 “中國人很喜歡聚集在一起，不管是聊天也好，吃飯也好，都需要一個場合，這個地點是除了公司和家之外的第三個目的地?！边@是漫咖啡換創(chuàng)始人辛子相對第三空間概念的理解，而休閑咖啡廳的出現(xiàn)以及興起，也是遵循著這一核心邏輯?！ ∵@些年，豆瓣和微博等社交網(wǎng)絡一直致力于營造互聯(lián)網(wǎng)上的社交空間，與此同時咖啡廳致力于為人們打造著線下互動的舒適空間。同時，移動辦公的興起也為休閑咖啡廳吸引來了許多忙碌著的人們，咖啡廳從僅承擔第三空間的職能，漸漸向提供工作空間擴展。
所以，如果說“品質的可預見性”是商務咖啡大品牌的經(jīng)營邏輯，那么為人們營造一個能舒服坐下來工作或者說話的空間，是休閑咖啡的核心邏輯?！ ∮捎谀繕巳后w的區(qū)別，休閑咖啡廳選址主要集中于居民區(qū)，大學和公園附近，這樣的地方租金相對較低，也使它的發(fā)展具備更多的可能?！ 〉切蓍e咖啡廳的生意真的好做嗎？一篇報道中提到咖啡廳老板們的抱怨多是成本高，收益低，消費者不買賬。咖啡廳絕對不是一個前期成本投入低的行業(yè)，即使各位掌柜不去PK那些巨頭，各種昂貴的專業(yè)設備，包括咖啡機，烘焙機，磨豆機等等，加上比其他業(yè)態(tài)要求更高的店面裝潢，以及專業(yè)咖啡師傅的聘請，都是高額成本的一部分。如果這時候還有消費者不買你的賬，抱怨咖啡貴，喝不出來雀巢和現(xiàn)磨的區(qū)別，那各位咖啡廳掌柜也只能打碎牙和血吞。
現(xiàn)在咖啡行業(yè)雖然發(fā)展空間巨大，但是競爭激烈，對于品牌的甄別性要求非常高。新創(chuàng)的咖啡品牌無法與巨頭拼“品牌認知度”，如果又經(jīng)營不出特色來，就不會變成愉悅的創(chuàng)業(yè)體驗。而真正的“經(jīng)營特色”是建立在對行業(yè)深度的了解基礎之上的，所以喝咖啡可能是件放松的事，但作為行業(yè)中人，還是要做好吃苦的準備。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
