相信大家平日在咖啡館瀏覽單品咖啡的菜單時(shí),常常會(huì)看到“水洗”、“日曬”、“蜜處理”等等關(guān)于處理法的敘述。 “處理法”(Process),指的是咖啡生豆制造流程中所運(yùn)用的各種做法。 更具體來(lái)說(shuō),是針對(duì)如何將成熟的咖啡櫻桃去除外果皮與果肉,變成只剩下生豆的這段過(guò)程。
茵赫特莊園的RedCatuai&YellowCatuai成熟的咖啡漿果 而三種處理法的不同之處,則在于所需的地理?xiàng)l件、仰賴(lài)的資源(ex:日光、水資源…等)。以及直接影響了咖啡最后在杯中呈現(xiàn)的風(fēng)味。早期:日曬(NaturalProcess)工序:(挑豆)>日曬>去皮脫殼最早,咖啡的處理法是以日曬開(kāi)始;日曬的過(guò)程對(duì)早期而言,比較簡(jiǎn)單,直接將整顆櫻桃漿果送去日曬場(chǎng)進(jìn)行日曬,待達(dá)到理想干燥的濕度后,再去皮脫殼。非洲產(chǎn)地因?yàn)槿狈λY源,因此多盛行此法,日曬風(fēng)味:雜味多、甜度高中期:水洗(WashedProcess)工序:水渠挑豆>破皮>發(fā)酵>清洗>(二次浸潤(rùn))>干燥 在各項(xiàng)技術(shù)開(kāi)始發(fā)展,水資源與設(shè)施得以建立與應(yīng)用后,濃人們開(kāi)始了水洗的處理法。在水資源豐沛的中美洲地區(qū),也幾乎多采用水洗法。水洗風(fēng)味:酸質(zhì)明顯、風(fēng)味干凈、明亮水洗法過(guò)程:第一道:水渠道挑豆咖啡漿果流過(guò)水渠道(很像馬拉灣里的飄飄河~)以此篩去過(guò)輕的豆子、樹(shù)葉、蟲(chóng)蛀豆,也可以篩去過(guò)重的石塊…等等。第二道:破皮(De-pulp)第三道:在發(fā)酵槽內(nèi)去除果肉(fermentation)破皮后的咖啡漿果,浸泡在發(fā)酵槽內(nèi),等待潮溼環(huán)境下外果皮、果肉、果膠行發(fā)酵作用后分解。第四道:清洗(clean)第五道:干燥(使用日曬或是干燥機(jī))(sun-dryordrymachine)朵兒小補(bǔ)充:目前在一些危地馬拉的精品級(jí)莊園發(fā)現(xiàn),在水洗過(guò)程中,咖啡生豆清洗后,若是再次放入水槽中浸泡(至少經(jīng)過(guò)12~24小時(shí)),再進(jìn)入干燥,則會(huì)大幅提升產(chǎn)出的咖啡質(zhì)量與風(fēng)味。也因此這道工序也逐漸有人沿用,稱(chēng)為「二次浸潤(rùn)(soaking)」
在茵赫特莊園內(nèi),二次浸潤(rùn)槽里的景象!后期:百家爭(zhēng)鳴-蜜處理(HoneyProcess)工序:挑豆>破皮(去除部分果皮、果肉)>干燥發(fā)酵>為了結(jié)合水洗的干凈程度與日曬的甜度,一種叫做「蜜處理」法的工序產(chǎn)生。在咖啡漿果破皮后(若是去除部分外果皮與果肉),放在離地的棚子(或有人稱(chēng)非洲棚)上等待果皮發(fā)酵。有時(shí)上面會(huì)加蓋一層遮蔽用的帆布或紗網(wǎng),以避免豆子在長(zhǎng)期發(fā)酵過(guò)程中被曝曬過(guò)度。
透過(guò)蜜處理法的豆子,可說(shuō)結(jié)合日曬與水洗的特點(diǎn),風(fēng)味比日曬豆來(lái)的干凈,豆相也比較勻稱(chēng),但仍能呈現(xiàn)咖啡的明亮酸質(zhì)。朵兒小補(bǔ)充:縱使都是蜜處理法,各地的處理過(guò)程也大相逕庭。有較重發(fā)酵程度的HeavyHoney,RedHoney,也有較輕微發(fā)酵程度的LightHoney,YellowHoney…….帶來(lái)的風(fēng)味以及制作過(guò)程的難易程度也不同!以上,是咖啡豆處理法的筆記分享?。ü竿狭擞悬c(diǎn)久XD)不過(guò)提醒各位咖啡愛(ài)好者們~不同的處理法并無(wú)直接的優(yōu)劣之分,還是要了解該產(chǎn)地與莊園擅長(zhǎng)哪種處理法,以及每個(gè)人偏好的咖啡風(fēng)味為何,來(lái)細(xì)細(xì)品嘗每一杯咖啡!by朵兒2014.March.11