【巴拿馬艾麗達莊園】專題報告 | 前街咖啡研習課室

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comPanama Elida Estate巴拿馬·艾麗達莊園產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：艾利達莊園海拔：1850米品種：鐵皮卡處理方式：日曬01 | 產(chǎn)區(qū)介紹波奎特產(chǎn)區(qū)波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一個鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咖啡。在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產(chǎn)區(qū)精品咖啡獨一無二的重要資源;這是巴拿馬由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這里的咖啡樹生長狀態(tài)非常良好。02 | 莊園介紹艾麗達莊園　　巴拿馬Elida莊園坐落于巴拿馬知名的精品咖啡產(chǎn)區(qū)——波奎特。Elida莊園總面積是為65公頃，其中半數(shù)以上位于巴魯（Baru）火山國家公園范圍內(nèi)，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其余的都還是原始森林?？Х确N植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位于瓦肯山谷的卡門莊園。）　　在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月;而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上Baru火山帶來的很好的微型氣候，使得Elida莊園能夠?qū)覍耀@得杯測比賽佳績。　　Elida莊園中主要有三個品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。 當然Elida的環(huán)境同樣也適合栽種其他優(yōu)質(zhì)的溫帶作物，尤其是樹番茄與一些不常見的高海拔水果，有趣的是這些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被發(fā)現(xiàn)。　　除了得天獨厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在采收與處理上也下了相當深的功夫，為了達到最高的標準，Elida莊園的咖啡只允許手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產(chǎn)生Elida優(yōu)質(zhì)風味的基礎。　　莊園主Wilford先生除了對咖啡種植處理極其嚴格外，在生豆處理后的“純化”也比同行業(yè)者更加嚴謹，以巴拿馬Elida來說，在生豆處理完后需要經(jīng)過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發(fā)展。（低溫Resting是由咖啡大師George Howell于2006年開始大力推廣的生豆純化理念，我們發(fā)現(xiàn)亞熱帶地方的生豆固然需要放在低溫，但不同的處理法、海拔高低，都會改變低溫Resting的時間，以巴拿馬Elida來說5個月的低溫Resting則為最佳）03 | 生豆分析鐵皮卡（Typica）乃當今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當?shù)氐脑加炅指叩胤N。鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測分數(shù)很高。04 |烘焙分析烘焙機楊家 600g 半直火　　　　爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒后調(diào)火力140度，風門不變，回溫點1'25'，140度調(diào)一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至110度，風門調(diào)至4；　　　　第8’45‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調(diào)小火力至90度，風門調(diào)至4（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后1‘45“，190度下鍋。杯測：干香：焦糖、烤杏仁、花香濕香：菠蘿蜜、發(fā)酵酒香口感：入口順滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖風味明顯，綠茶茶感，干凈度高。05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖　　研磨度：3.5（日本小富士R440）　　V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-120-225入口明顯能夠感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的風味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌現(xiàn)，尾段帶著西柚以及綠茶茶感的風味。磨豆機研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時間 2：0490度35g水 30s73g 117g 總水量：225g甜度：☆☆酸度：☆☆苦味：☆【往期回顧】

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