錫卡地區(qū)有大約2000名農(nóng)民，半數(shù)成員將櫻桃送到沃姆昆處理廠進行處理，每年能處理約25萬公斤的咖啡果實，是一個規(guī)模中等的處理場。03 | 處理法介紹【肯亞式72小時發(fā)酵水洗處理法】發(fā)源于肯亞采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復處理法，采收當日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的櫻桃進行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時，24小時后使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，經(jīng)過重復3次循環(huán)，達到72小時，因此稱為肯亞式72小時發(fā)酵水洗處理法，簡稱【K72】第一次水洗與發(fā)酵咖啡櫻桃收成后，會先經(jīng)過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質(zhì)量差異來做篩選；密度高（質(zhì)量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質(zhì)優(yōu)的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。選出優(yōu)質(zhì)而且熟度夠的果實以后，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發(fā)酵時間長達24小時，發(fā)酵后能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風味。第二次水洗與發(fā)酵接著進入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中12-24小時。這個過程會增加蛋白質(zhì)與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產(chǎn)生了復雜細膩的層次口感。最后，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬干燥，干燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5-10天來完成。04 | 生豆分析1930年，由Scott Laboratories實驗室培育、命名的肯尼亞獨特品種SL28、SL34是在良好的原生森林生環(huán)境下生長。SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。05 | 烘焙分析這支咖啡屬于AA等級，豆質(zhì)密度頗硬，烘焙以偏高火力爬升，轉黃點在5分10秒左右，然后降低火力開風門進入梅納反應，到166℃時再次降低火力拉長梅納反應時間。一爆約184.9℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升過快而焦苦。1分50秒時195℃下豆。烘焙機楊家600g半直火 爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S后開火，火力調(diào)整160，回溫點1:35，5:10秒轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調(diào)至130，風門開到4，到166度時火力再次下調(diào)至100?！ ∑叻职腌姾竺撍戤叄贡沓霈F(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時降低火力到80，并留意聽一爆的聲音。到8:15開始一爆，保持火力，風門全開5。一爆后發(fā)展時間1分50秒，至191.4℃下鍋。風味：這款豆子以k72水洗，讓豆子酸質(zhì)更加明顯，呈現(xiàn)柑橘、檸檬和百香果的酸味，有著明亮的成熟番茄的風味，伴隨蔗糖般的甜感，后段帶有西柚、果皮和紅糖的余韻。06 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖 研磨度：3.5（日本小富士R440） V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g即30-120-225其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫86-88°C【往期回顧】
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