

1200平面積,還大膽地開在了星巴克隔壁。開業(yè)4年,年營業(yè)額做到了800萬。在“能開小就不開大”、10平小店盛行的咖啡圈,這種“特大型咖啡館”是怎樣生存的?



站在糖人的Synesso旁,還可以看清星巴克的Mastrena,而星巴克的客人在梅麗塔濾杯邊,扭個頭也能看到糖人的冰滴壺。強勢如星巴克,一般咖啡館都近不了身,糖人為什么要和星巴克“貼身肉搏”?這是我的第一個疑問。2、1200平,為什么開這么大?除了緊挨星巴克,糖人的面積,是我第二個疑問。在星巴克上海烘焙工坊還沒開的2016年,糖人在國內沒有參照案例的情況下,就開了這間1200平米的店——對一個獨立咖啡館來說,這個面積實在太大了。糖人三面開放,最大的門頭有30多米寬;店內的吧臺有3個,一個M型的全景吧臺,一個手沖吧臺,一個讓消費者體驗沖煮的吧臺。

店內單獨開辟了50平會議場景區(qū)、30平~40平的歐包展示區(qū)、二樓廚房200平,空間布局上堪稱“奢侈”。店大平效低,每個老板都懂的道理,為什么糖人偏偏反其道行之呢?3、來這里喝咖啡都是誰?從糖人咖啡的選址看,周邊寫字樓的白領,是核心客群。但白領客群生活節(jié)奏快,15~20元的外帶型咖啡館,才是他們的高頻選擇。雖然白領也有下午茶、會談的需求,但這種需求的數(shù)量、頻次,能不能支撐這么大面積的咖啡館?這是我第三個疑問。

帶著這些疑問,我和糖人咖啡的投資人兼聯(lián)合創(chuàng)始人郭麗聊了聊。


深圳茶飲品牌芭依珊,開出3500平的大店,足足有8個籃球場那么大,刷新國內茶飲店面積新知,成為所在區(qū)域的地標門店之一。

實際經(jīng)營中,糖人憑借“西安最大咖啡館”,與當?shù)匦前涂诵纬闪瞬町惢?。“我們盡力打破從‘不喝咖啡’到‘我愛咖啡’的次元壁,讓客人在這里能夠有享受和游樂的感受。”郭麗說。


帶上飲品、配餐、零售產(chǎn)品、設備器具等,糖人一共有300多個SKU。在營收上,飲品占60~65%,簡餐占20%,甜品占10%,小器具及周邊占5~10%。郭麗分析,糖人的顧客有3大組成:第一種是周邊的白領,第二種是附近社區(qū)的全職媽媽群體、中學生,第三種是游客和行業(yè)人打卡。針對白領,門店內有出品快速的意式咖啡,有種類齊全的簡餐、甜品,能滿足午餐和下午茶的需求,會議場景區(qū)還有會議桌,方便開會、辦公。針對白領們還推出了“文件包掛耳”,“常規(guī)的掛耳咖啡包裝盒,放在包里不便攜,做成文件夾形式,不僅好帶,而且還不容易引起注意。”郭麗說。全職媽媽們時間多,店內有自己體驗沖煮的吧臺,不僅提升了體驗,還可以助推門店“家庭咖啡角”設備、器具的銷售。

游客打卡,對糖人來說,也是一項穩(wěn)定客群。到了西安去打卡糖人,是不少咖啡愛好者、同行人的首選。在沖煮吧臺,可以體驗來自不同產(chǎn)地的13種單品豆,還可以選擇手沖、虹吸、SOE三種不同的萃取方式。體驗完產(chǎn)品,買一些豆子、掛耳、杯子、器具帶回去,也順理成章。


糖人克服萬難完成了SC的認證,和星巴克上海烘焙工坊類似,在繁華商業(yè)區(qū),實現(xiàn)店廠一體。這種模式,顧客可以在店中觀摩到咖啡從烘焙到制作完成的全過程。前來打卡的同行,也可以順便給自己的門店進貨。這個烘焙工廠,一年的烘焙量約15噸,除了自用,有很多是供給B端企業(yè)。

憑借著場地優(yōu)勢,糖人在西安咖啡界有“活動專業(yè)戶”之稱。2016年成立至今,舉辦過53次咖啡沙龍活動,組織咖啡技能比賽10場次,其中國家級賽事4場次。2018年世界咖啡師?賽中國區(qū)總決賽冠軍朱?貴、世界咖啡拉花藝術?賽·中國區(qū)總冠軍梁凡等都到糖人進行過專題分享。

多種活動、賽事、以及日常門店中的自助體驗和操作,讓糖人在行業(yè)內有一定知名度,進一步助推了其咖啡豆銷售、培訓、設備器具銷售等業(yè)務。
這么多的業(yè)務組成,能讓糖人咖啡實現(xiàn)盈利嗎?


而糖人也用這5年,把咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)都跑通了,品牌也有了一定知名度?!拔磥砭褪俏覀円l(fā)力開店做規(guī)模的時候?!惫愓f。8月份,糖人旗下2家200平米的新店,即將在西安開業(yè),跨區(qū)域開店也在同步考慮中。

2018年,上海星巴克烘焙工坊開業(yè)一年,成為星巴克全球銷售額最高門店。星巴克通過規(guī)模和品牌力的支撐,在前店后廠模式上,取得了巨大成功。糖人是在獨立咖啡館領域探索“前店后廠”模式:超級大店吸引關注,豐富SKU提升客單,全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)力B端,最終支撐了門店的營收,這和星巴克是完全不同的路徑。糖人已經(jīng)順利走過了4年,但這是不是一種可復制的商業(yè)模式,還要看新店的發(fā)展。關于咖啡館“前店后廠”的模式,你有什么看法, 歡迎留言區(qū)發(fā)表高見。


統(tǒng)籌|妮可 編輯|金語 視覺|江飛
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飲品開店新手必修46講:



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