

在國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求下,靠一家家開(kāi)店,不是最優(yōu)效率。成立3年多的鷹集,快速進(jìn)行了全產(chǎn)業(yè)鏈布局,正在試驗(yàn)一條適合中國(guó)的精品咖啡發(fā)展路徑。
他們的模式怎么樣?我和鷹集創(chuàng)始人王駿桃聊了聊。

作者 | 政雨


3年多過(guò)去,開(kāi)了400多家店的喜茶,開(kāi)始了線(xiàn)上線(xiàn)下的多維度打造,在運(yùn)營(yíng)上不斷深耕。風(fēng)口迭起下,已經(jīng)可以用“大步快跑”形容。
再看鷹集——
- 在上海開(kāi)了7家精品咖啡門(mén)店,從空間設(shè)計(jì)到產(chǎn)品定位瞄定品牌力打造;不斷測(cè)試零售化布局,發(fā)力精品便攜領(lǐng)域,今年在線(xiàn)上要做1個(gè)億的營(yíng)收;不久前剛剛建成的1200平烘焙工廠(chǎng),更助力其進(jìn)行從生豆到烘焙、萃取等全產(chǎn)業(yè)鏈布局。
對(duì)于習(xí)慣了慢節(jié)奏的咖啡行業(yè)來(lái)說(shuō),這個(gè)速度十分生猛。這得益于鷹集深耕咖啡行業(yè)多年,品牌創(chuàng)立之初就做好規(guī)劃?!白铋_(kāi)始,我們是用做品牌的思路做鷹集,希望通過(guò)品牌,把生豆端、烘焙端帶起來(lái),再把門(mén)店端拓展出去,再通過(guò)品牌做產(chǎn)品?!蓖躜E桃說(shuō)。

打造出品牌力,進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈布局,發(fā)力零售渠道建設(shè)——這是一個(gè)已經(jīng)被星巴克驗(yàn)證的模式,適合精品咖啡在國(guó)內(nèi)的發(fā)展路徑嗎?


在王駿桃看來(lái),精品咖啡品牌的運(yùn)營(yíng)不止是在產(chǎn)品層面,很多時(shí)候喝的是一種情緒,帶給消費(fèi)者文化內(nèi)涵。所有的設(shè)計(jì),都是為了精品咖啡高端策略的體現(xiàn),慢慢構(gòu)建、滲透品牌價(jià)值。但用這樣的模式——選擇核心商圈的核心位置,高舉高打開(kāi)店,建立勢(shì)能和品牌力——喜茶做茶飲可以做到,對(duì)咖啡品牌,難度不小。一方面地產(chǎn)租金成本高:咖啡館對(duì)空間面積、設(shè)計(jì)投入要更高,才能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)“第三空間”的想象和需求;

另一方面消費(fèi)需求有限:喜茶2019年單店單日最高賣(mài)出4879杯飲品,對(duì)咖啡門(mén)店來(lái)說(shuō),日銷(xiāo)1000杯已經(jīng)十分“奢侈”。這就意味著,對(duì)精品咖啡品牌而言,想要快速?gòu)?fù)制迭代,就要做出高坪效、提升單店盈利能力。這是個(gè)不小的挑戰(zhàn),國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)的現(xiàn)狀是:以存量市場(chǎng)為主,需求增長(zhǎng)慢。放眼國(guó)內(nèi)整個(gè)咖啡市場(chǎng),精品咖啡本可以有更好的機(jī)會(huì)。
- 2015年前后,精品咖啡潮流在國(guó)內(nèi)愈加流行;2017年末,新殺出來(lái)的瑞幸搶奪了注意力,也吸引走不少顧客;2018年,上海的咖啡市場(chǎng)更加熱鬧,%、Peet’s、Dotour等品牌紛紛進(jìn)駐,成了全球咖啡品牌的聚集地。
激烈競(jìng)爭(zhēng)下,難免抹殺過(guò)捏精品咖啡品牌的光環(huán)、搶奪發(fā)展機(jī)會(huì)。
雖然精品咖啡不斷嘗試,但掙脫出原有的盈利模型并不容易。
就目前看,創(chuàng)意咖啡的流行,成為一個(gè)培養(yǎng)消費(fèi)需求的有效途徑。創(chuàng)意既符合精品咖啡的高水準(zhǔn)和價(jià)格定位,也從口感上取悅更多的消費(fèi)受眾。鷹集的菜單上,有近10款穩(wěn)定供應(yīng)的創(chuàng)意飲品。還成立3~4人的研發(fā)團(tuán)隊(duì),將逐步加大創(chuàng)意咖啡投入。在王駿桃看來(lái),對(duì)于精品咖啡的線(xiàn)下門(mén)店,咖啡飲料化,會(huì)是下一個(gè)趨勢(shì)?!帮嬃匣皇菗Q個(gè)糖漿、換個(gè)出品方式,前提是專(zhuān)業(yè)到底,再往回拉。創(chuàng)意咖啡的目的,是讓不喜歡咖啡的人了解咖啡,讓喜歡咖啡的人放大風(fēng)味,了解咖啡的創(chuàng)意點(diǎn)。”對(duì)精品咖啡市場(chǎng)來(lái)說(shuō),精品咖啡與其說(shuō)是一款產(chǎn)品,不如說(shuō)是一種姿態(tài):從極致專(zhuān)業(yè)化到專(zhuān)業(yè)大眾化,不是高高在上,給人一個(gè)好喝的東西就夠了。


目前,鷹集集中發(fā)力凍干粉產(chǎn)品,今年的營(yíng)業(yè)額預(yù)計(jì)1個(gè)億。線(xiàn)上,已經(jīng)成為鷹集主要的盈利模式。鷹集以外,三頓半、時(shí)萃、永璞等品牌都在用不同的產(chǎn)品形態(tài)發(fā)力精品便攜咖啡。這個(gè)領(lǐng)域的興起,切中了3個(gè)變化:1、更便捷才能更大眾化鷹集先后測(cè)試過(guò)咖啡生豆、咖啡烘焙豆,從掛耳到冷萃液,不同的產(chǎn)品形態(tài),所有的突破都在圍繞便利性上做延展?!袄漭鸵嘿u(mài)得也很好,咖啡品質(zhì)也能精準(zhǔn)還原。但是供應(yīng)鏈成本高,保存、運(yùn)輸非常復(fù)雜。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),要放冰箱或及時(shí)飲用。進(jìn)一步想,冷萃液的下一代是什么?液體變固定,出來(lái)了凍干粉?!蓖躜E桃說(shuō)。2、線(xiàn)上發(fā)展帶來(lái)穿透力精品便捷咖啡最開(kāi)始受關(guān)注,是三頓半的小罐帶來(lái)的視覺(jué)吸引。鷹集也以門(mén)店咖啡外帶杯縮小版做出小罐模式,永璞打造了飛碟杯。
但本質(zhì)上,包裝形式只是載體,通過(guò)一種更容易被識(shí)別的符號(hào),更容易促進(jìn)更多品牌的快傳播。

與此同時(shí),借助電商平臺(tái)和線(xiàn)上運(yùn)輸,在降低成本的同時(shí),帶來(lái)更有突破性的影響力3、技術(shù)還原一杯精品咖啡生活品質(zhì)提高,咖啡消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)也在加強(qiáng),追求物質(zhì)精品化,冷萃、凍干技術(shù),可以帶來(lái)咖啡風(fēng)味的更好保留。


新事物的出現(xiàn)往往源于“邊緣力量”。具有突破意義的產(chǎn)品誕生,一般不會(huì)來(lái)自賽場(chǎng)上的主要選手,精品便捷咖啡的發(fā)展也多以新興品牌為主。鷹集能抓住這波趨勢(shì),和其一直在深耕的零售化布局存在必然關(guān)聯(lián)——鷹集已經(jīng)建立一整套從拿生豆到烘焙、萃取、凍干的技術(shù)和供應(yīng)鏈流程。在未來(lái),線(xiàn)上精品便攜咖啡要比拼的,就是品牌力、研發(fā)能力和技術(shù)水平。鷹集可以通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈布局的優(yōu)勢(shì),實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)。在品牌力上,線(xiàn)下門(mén)店的品牌價(jià)值也開(kāi)始在線(xiàn)上凸顯,提供更高的黏性。目前,鷹集線(xiàn)上咖啡店提供30%多的復(fù)購(gòu)率。在研發(fā)上,門(mén)店銷(xiāo)售數(shù)據(jù)的反饋,可以獲得一手的消費(fèi)者口味需求和喜好。把線(xiàn)下門(mén)店暢銷(xiāo)的產(chǎn)品,通過(guò)供應(yīng)鏈的投入,進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)化,研發(fā)出適合線(xiàn)上售賣(mài)的零售產(chǎn)品。在技術(shù)上,精品便攜咖啡將逐步進(jìn)入價(jià)格和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)階段, “供應(yīng)鏈的成本包括原材料、包裝、物流三個(gè)部分,價(jià)格管理就是供應(yīng)鏈的管控?!蓖躜E桃說(shuō)。

鷹集在國(guó)內(nèi)進(jìn)行了一場(chǎng)精品咖啡的加速試驗(yàn)。
“轉(zhuǎn)型時(shí)間來(lái)的早,最開(kāi)始希望開(kāi)到30家店的時(shí)候再轉(zhuǎn)型,但市場(chǎng)開(kāi)始的更早?!蓖躜E桃說(shuō)。接下來(lái),鷹集會(huì)在線(xiàn)下持續(xù)開(kāi)店,以產(chǎn)品的指導(dǎo)數(shù)據(jù)和消費(fèi)力考量,從上海到北廣深、武漢、成都等地開(kāi)店。在線(xiàn)上持續(xù)深耕精品便攜零售產(chǎn)品布局,發(fā)力新品研發(fā)?!拔蚁嘈艊?guó)內(nèi)可以跑出來(lái)一個(gè)十億級(jí)別、百億級(jí)別的精品咖啡品牌。如果想跑出來(lái),不可能是按照一家店一家店做出來(lái)的。砸重資本做咖啡,靠復(fù)制去開(kāi)店,不是最優(yōu)效率,要通過(guò)品牌做多維度的建立?!蓖躜E桃說(shuō)。



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