手機(jī)瀏覽中華飲品屆
“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”，今年它來(lái)了！最近，多個(gè)飲品的菜單中都上新了荔枝，有的甚至將荔枝放在C位，扛起了銷售額的大半邊天。荔枝有很強(qiáng)的辨識(shí)度和價(jià)值感，多肉葡萄、楊枝甘露之后，它會(huì)不會(huì)成為今夏“爆款”？
作者 | 彭大龍
荔枝正在走紅！營(yíng)業(yè)額占比明顯提升沉寂已久的荔枝，近兩年在飲品行業(yè)的地位一直在上升，特別是今年。上個(gè)月，多個(gè)品牌相繼將荔枝作為主推，荔枝產(chǎn)品在菜單上也多了“hot”“店長(zhǎng)推薦”等字眼，有人甚至圍繞荔枝做出一個(gè)品牌。鄭州的新品牌唐飲，就將荔枝推到產(chǎn)品C位，以荔枝為主線，開(kāi)發(fā)出荔枝草莓、荔枝葡萄、手剝荔枝氣泡水等近10個(gè)產(chǎn)品。荔枝系列的營(yíng)業(yè)額，占到唐飲總營(yíng)業(yè)額的85%左右。
唐飲荔枝系列，圖片來(lái)自小紅書(shū)從產(chǎn)品上看，去年起，頭部品牌就在推荔枝。喜茶的多肉粉荔、醉醉粉荔，引領(lǐng)一波荔枝產(chǎn)品趨勢(shì)。
喜茶多肉粉荔（右）和醉醉粉荔（左），圖片來(lái)自小紅書(shū)奈雪的霸氣荔枝，突出手剝鮮感結(jié)合茉莉綠茶，還有加入氣泡水的霸氣荔枝氣泡茶。
霸氣荔枝與霸氣荔枝氣泡茶，圖片來(lái)奈雪的茶官方微博茶顏悅色去年在小范圍公測(cè)后，也推出了荔枝系列飲品嶺南佳荔。
茶顏悅色嶺南佳荔還有樂(lè)樂(lè)茶荔枝酪酪、古茗芝芝粉荔、一芳貴妃荔枝紅茶、眷茶荔枝鮮果烏龍……
從研發(fā)思路上看，除了荔枝搭配烏龍、茉莉綠茶等，荔枝草莓、荔枝葡萄、荔枝楊梅等“雙水果”搭配的單品也陸續(xù)走紅，荔枝開(kāi)始融入、接納更多的風(fēng)味。唐飲的產(chǎn)品中，1/3左右的營(yíng)業(yè)額是荔枝草莓貢獻(xiàn)的。
怎樣做出一杯出彩的荔枝飲品？對(duì)比多肉葡萄、楊枝甘露（芒果），荔枝同樣有辨識(shí)度高、價(jià)值感高的特點(diǎn)。在剛落幕的咖門2020新飲力新茶飲大賽華東區(qū)域賽中，有選手也用到荔枝來(lái)為作品增色。
但在實(shí)際操作中，荔枝的運(yùn)用并不那么好拿捏。
1、甜中帶一點(diǎn)苦澀，才是荔枝的本味
咖門2020新飲力新茶飲大賽華東區(qū)域賽選手參賽作品7分甜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人潘升儀介紹，荔枝鮮度和風(fēng)味獨(dú)特，但果肉跟核中間褐色的膜，有淡淡的苦澀味，如果不用蜜糖腌制，隔天苦味就會(huì)變得明顯。甜中帶一點(diǎn)點(diǎn)苦澀，也是荔枝特有的風(fēng)味。如果把這個(gè)部分完全去掉，荔枝本身的風(fēng)味也就不見(jiàn)了?！笆紫龋笾Ρ旧硖鸲纫獕?。其次，肉跟核中間的膜是甜味很好的銜接部位，不能太多，也不能太少。不然荔枝的香氣風(fēng)味就會(huì)打折扣?！迸松齼x解釋說(shuō)。2、荔枝品種怎么選？唐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，他們的產(chǎn)品多采用3月紅、桂花香、妃子笑、7月熟這些品種，“其中妃子笑的鮮度和飽和度最佳?！?、手剝荔枝or荔枝罐頭？手剝荔枝，能最大限度保證荔枝的鮮度和口味，缺點(diǎn)是效率低，對(duì)門店和操作的清潔殺菌要求高。
荔枝罐頭，穩(wěn)定度高、標(biāo)準(zhǔn)化高，但通常情況下相對(duì)甜膩，鮮度不夠。
手剝荔枝保障了新鮮，但效率低潘升儀建議，有的品牌無(wú)法用新鮮的荔枝或受季節(jié)因素影響，需要罐頭做輔助時(shí)，可以用鮮榨蘋果汁、蘋果冰沙輔助荔枝的鮮感，彌補(bǔ)口感上的不足。此外，據(jù)茶顏悅色官微介紹，他們的嶺南佳荔，選用了 NFC 荔枝原液，即“非濃縮還原汁”，將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，瞬間殺菌后直接罐裝，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失較少，缺點(diǎn)是必須冷鏈運(yùn)輸、低溫保存，而且保質(zhì)期較短，成本也較高。4、哪些水果與荔枝的契合度更高？在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，荔枝體現(xiàn)了自己“好人緣”的氣質(zhì)，與眾多水果、茶都能互搭互襯，也讓市面上荔枝產(chǎn)品，多了更多味覺(jué)上的體驗(yàn)與延展。
產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，荔枝可與眾多水果、茶搭配綜合多個(gè)品牌的經(jīng)驗(yàn)，可以從以下3個(gè)維度來(lái)選擇：一是不選擇與荔枝味道相沖的水果，如芒果、橙子等；二是選擇符合荔枝文化特性的水果，如國(guó)產(chǎn)傳統(tǒng)水果楊梅、葡萄等，利于打造產(chǎn)品內(nèi)涵；三是選擇顏色鮮明的水果，荔枝果肉本身白色半透明，需要色彩飽滿的水果來(lái)提升產(chǎn)品顏值。
荔枝產(chǎn)品，能否擺脫季節(jié)限定？荔枝來(lái)自嶺南，歷史上有眾多關(guān)于荔枝的典故，使得大眾對(duì)荔枝存在“新鮮荔枝不易得”的認(rèn)知。這也讓荔枝顯得更加“貴氣”，在水果中具有更高的價(jià)值感。在現(xiàn)實(shí)中，荔枝鮮果也存在采摘時(shí)間長(zhǎng)容易流失風(fēng)味、不易儲(chǔ)存、季節(jié)性強(qiáng)的問(wèn)題。去年，很多使用鮮果的品牌，荔枝系列飲品都只推了一季。有業(yè)內(nèi)人士表示，不少品牌使用荔枝這一單品前，就已經(jīng)充分考慮到供應(yīng)鏈的問(wèn)題。例如唐飲的做法是，在每年3至7月集采，發(fā)至鄭州后冷藏保鮮，還在南方建立了中轉(zhuǎn)倉(cāng)。無(wú)論是鮮果、凍果的搭配，還是NFC 荔枝原液的使用，從研發(fā)階段做好供應(yīng)鏈的考量，才有推向市場(chǎng)穩(wěn)步經(jīng)營(yíng)的可能。此外，想把荔枝產(chǎn)品真正成為“四季爆款”，除了供應(yīng)鏈考量，還有文化方面的挖掘，這也是建立產(chǎn)品護(hù)城河的一種方式。茶顏悅色在推廣嶺南佳荔時(shí)，不僅做了中國(guó)風(fēng)的海報(bào)，還做了配套手機(jī)貼。
為了突出產(chǎn)品特色，唐飲從包材到門店風(fēng)格、聽(tīng)覺(jué)傳達(dá)，也植入了很多中國(guó)風(fēng)的元素。比如門頭的紅燈籠、吧臺(tái)上的古風(fēng)擺件、座椅，圍繞荔枝產(chǎn)品，注重整體營(yíng)造的立體傳達(dá)。
唐飲門店
曾經(jīng)，荔枝像是被遺忘的、沒(méi)有被放大的品類，近來(lái)卻在大放異彩。它在消費(fèi)者中有強(qiáng)認(rèn)知，能形成獨(dú)特記憶點(diǎn)和價(jià)值感，但季節(jié)性強(qiáng)、研發(fā)難度大、供應(yīng)鏈要求也高。容易做的產(chǎn)品，形不成壁壘。有難度的產(chǎn)品，也許反而有機(jī)會(huì)。你看好荔枝嗎？會(huì)不會(huì)在店里推荔枝系列飲品？
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
7大模塊開(kāi)店基礎(chǔ)系統(tǒng)管理+可操作方法論，飲品開(kāi)店新手必修46講！長(zhǎng)按下方二維碼了解課程詳情：
產(chǎn)品研發(fā)精選課合集：
關(guān)于黑糖飲品，你不知道的研發(fā)邏輯：
茶顏悅色的爆紅路徑：
—商務(wù)咨詢—18339988529（同微信）|17310709150（同微信）
—課程咨詢—
13253329903（同微信）|15736701356（同微信）
