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【阿啡導(dǎo)讀】相信喜歡咖啡的都看過(guò)田口護(hù)的書，這本《咖啡方程式》由田口護(hù)和旦部幸博合著，由張軍所翻譯，今天分享的是書中講述萃取與器具的關(guān)系一節(jié)內(nèi)容，相信你看完會(huì)有不少收獲。購(gòu)買正版書，請(qǐng)移步最后點(diǎn)擊“閱讀原文”。●“浸漬式”與“透過(guò)式”眾所周知，咖啡的沖泡方法有多種。滴漏式、虹吸式、意式濃縮（Espresso）、濾壓式、沸煮法等。但是，從萃取原理來(lái)看，可分為兩大類。一種是同時(shí)將咖啡粉和熱水混合在一起的類型；另一種是給咖啡粉分層，然后使熱水透過(guò)去的類型。前者被稱作是“浸漬式萃取”（也叫浸泡式），虹吸式、濾壓式（如法壓壺）、沸煮法（如土耳其壺）屬于此類型。后者叫作“透過(guò)式萃取”，滴漏式（也叫滴濾式）和意式濃縮（Espresso）等為此類型。紅茶和綠茶等的萃取方式是典型的浸漬法。這里有一個(gè)需要注意的地方。那便是萃取器具中有很多是“浸漬式”和“透過(guò)式”的要素兼?zhèn)涞钠骶撸荒軌蚯宄貏澐侄?，諸如不能說(shuō)“這是浸漬式”或“這是透過(guò)式”。對(duì)此，“即便是一種萃取方法，其中既有浸漬起作用的部分，也有透過(guò)起作用的部分，只是作用的程度不同罷了，這樣說(shuō)才是一種正確的說(shuō)法?！钡┎肯壬鞔_地指出以往的分類方式是錯(cuò)誤的。也就是說(shuō)，如同烘焙中的“傳導(dǎo)”“對(duì)流”“輻射”之間的關(guān)系，雖說(shuō)參與的程度不同，但彼此是相互影響的，不能單純地規(guī)定“直火式是輻射”等?！盁o(wú)論是被視作滴漏式原型的De Belloyu的滴漏壺還是梅麗塔（Melitta）夫人發(fā)明的單孔式濾杯（Melittafilter），初期的滴漏式，熱水會(huì)在濾杯內(nèi)潴留（滯留），因此，實(shí)質(zhì)上，多屬浸漬式萃取。將透過(guò)式的程度有所提高的是意式濃縮（Espresso）和日式滴漏法、冰滴咖啡等。無(wú)論哪一種都是在‘深度烘焙文化圈’發(fā)展起來(lái)的，這是頗有趣之處。另外，虹吸式在整體上浸漬的程度很高，但最后濾取時(shí)也多少含有透過(guò)的要素。另一方面，濾壓式和土耳其式等幾乎可以說(shuō)是較純粹的浸漬式?！保ǖ┎浚┮虼耍Ｍ蠹乙獙⑦@個(gè)事實(shí)記在心上來(lái)理解本書登載的圖表及此后的解說(shuō)。不過(guò)，與浸漬式相比，“在萃取的初期階段，透過(guò)式對(duì)成分的濃縮效果非常高”（旦部），不僅萃取效率高，越是容易溶出的成分（對(duì)咖啡來(lái)說(shuō)是好的味道）這種濃縮效果就越好。
●梅麗塔（Melitta）式?jīng)_泡法在日本發(fā)生了變化在日本，無(wú)論何種滴漏式萃取法，都存在是是非非的爭(zhēng)論，可謂議論百出，但似乎有一項(xiàng)是共通的。“那便是‘去除灰汁，盡量不產(chǎn)生灰汁’這一觀點(diǎn)，與其說(shuō)是觀點(diǎn)，倒不如說(shuō)是一種執(zhí)著的信念。這大概是‘深度烘焙滴漏派’多數(shù)人的想法，田口先生說(shuō)只要咖啡豆的質(zhì)量好就沒(méi)問(wèn)題，但即便是濾紙滴漏法也是以不去掉泡沫為條件的，在這點(diǎn)上基本是相同的。在日本以外的國(guó)家，‘萃取理論’本身就不太發(fā)達(dá)，在一些文獻(xiàn)上只有諸如不可沖煮過(guò)度等類似注意事項(xiàng)的東西。也許試圖去除咖啡的灰汁這一想法本身還沒(méi)有融入他們的習(xí)慣當(dāng)中。”（旦部）旦部先生推測(cè)之所以這樣是受日本的“不重視香氣，重視味道”的影響所致。那么，我們談?wù)勅毡救俗钍熘臑V紙滴漏法。如果對(duì)滴漏式萃取法進(jìn)行溯本求源，可追溯至18世紀(jì)前后法國(guó)的德貝羅瓦發(fā)明的滴漏壺，1908年德國(guó)的梅麗塔夫人對(duì)其進(jìn)行了改良，而有了現(xiàn)在的濾紙滴漏杯。我因?qū)Φ聡?guó)Eduscho莊園 （現(xiàn)在與帝堡莊園合并）的德式烘焙一見(jiàn)鐘情才開(kāi)始涉足自家烘焙的，因此對(duì)德國(guó)的咖啡有一種超乎常人的特別感情，在一個(gè)所謂德式烘焙的中深度烘焙咖啡國(guó)誕生濾紙滴漏法，這實(shí)在是意味深長(zhǎng)的事實(shí)。那么，它是不是巴哈咖啡館（田口護(hù)在日本開(kāi)的店）的標(biāo)準(zhǔn)樣本式萃取法呢？還不能這么說(shuō)。梅麗塔式?jīng)_泡法是在濾杯中一次性注入滿足所有人飲用的熱水進(jìn)行萃取，是一種多少有些粗糙的方法，與日本細(xì)分的、小心翼翼地沖煮方式存在根本上的不同。由于是在澆口杯內(nèi)進(jìn)行萃取，因此，與其說(shuō)是“透過(guò)式”，不如說(shuō)更接近“浸漬式”。梅麗塔式濾杯只有一個(gè)孔。由于是一次性注入熱水，所以不適合用于容易產(chǎn)生網(wǎng)眼堵塞的淺度烘焙咖啡，適合用于中深度烘焙的德式烘焙或更深的深度烘焙咖啡。在德式梅麗塔濾杯上刻有注熱水的刻度，指示加水限度，而日式梅麗塔則是在接收萃取液的壺上刻有杯數(shù)刻度。德式是一次性注熱水，然后只攪拌一次。日式是細(xì)分化，從上面徐徐注水，所以并不知道究竟倒入了多少水。因此才標(biāo)有表示萃取量的刻度。一次性注水的德式萃取的咖啡味道清爽、柔和。日式的味道醇厚、濃郁?，F(xiàn)在美國(guó)流行的是地道的德式，由于是“一次性注水、長(zhǎng)時(shí)間萃取”，所以如果出現(xiàn)潴留，則難免會(huì)產(chǎn)生雜味。
●日本的濾杯在美國(guó)大受歡迎在日本之所以流行三孔的“卡利塔式”而非“梅麗塔式”的單孔滴濾杯，是想利用濾杯的孔數(shù)來(lái)調(diào)節(jié)控制熱水的流量。而歐美并沒(méi)有這樣的想法。我之所以不使用梅麗塔是有原因的。過(guò)去，在歐美烘焙度幾乎是統(tǒng)一的。美國(guó)是輕度烘焙或肉桂烘焙，意大利是意式烘焙，德國(guó)為德式烘焙。不過(guò)，日本則不同。既有淺度烘焙也有中度烘焙、深度烘焙。因?yàn)樵噲D與各種器具相對(duì)應(yīng)，所以只能用孔數(shù)多的卡利塔式對(duì)流量進(jìn)行控制?！懊符愃匠跗谝彩墙饘僦频?，下面開(kāi)有很多孔，但由于是小孔，所以滴漏速度較慢。因?yàn)槊總€(gè)孔的滴漏都較慢，所以滴漏速度有限。不過(guò)，梅麗塔式最初是帶有‘浸漬式’傾向的沖泡方式，所以這也是理所當(dāng)然的?！保ǖ┎浚V紙用的濾杯也有各種類型。梅麗塔、卡利塔、KONO、HARIO的V60以及本店使用的“Three for”的滴濾杯（三洋產(chǎn)業(yè)制）?！癟hree for”有單孔和雙孔的，比卡利塔的孔徑（4毫米）約大于2毫米?？椎拈L(zhǎng)度長(zhǎng)9毫米。因此，熱水滴落狀況佳。滴漏狀況好當(dāng)然會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生好的影響。人能夠控制的只有注入熱水的速度。“巴哈”所使用的濾杯10~11秒通過(guò)200毫升水。其他公司的梅麗塔式單孔15秒，卡利塔的波浪滴濾杯約需30秒。個(gè)人感覺(jué)巴哈的“Three for”將咖啡的美味成分完美地萃取出來(lái)了。即使熱水量減少了，滴漏的速度也不會(huì)發(fā)生變化。也就是“潴留”的現(xiàn)象比較少?！叭毡镜臑V紙滴漏一直在向法蘭絨滴漏靠近。20世紀(jì)70年代所設(shè)計(jì)的KONO的圓錐濾杯是其代表，將角度設(shè)計(jì)得很陡以便注入的熱水透過(guò)較厚的咖啡粉，將溝槽加高來(lái)提高熱水的穿透力。另外，為了使萃取液順利滴落，將出口設(shè)計(jì)得較寬敞。后來(lái)出現(xiàn)的HARIO的V60的設(shè)計(jì)理念也與此大致相同?！保ǖ┎浚〩ARIO的V60 在美國(guó)“第三波咖啡潮”的核心成員中大受歡迎，因此，在咖啡界也引起人們的興趣。不過(guò)，旦部先生卻做出了頗具諷刺色彩的評(píng)價(jià)?！皩?duì)現(xiàn)在的美國(guó)人來(lái)說(shuō)，虹吸式和圓錐形濾杯就是從日本傳來(lái)的‘奇特玩具’。例如，將熱水注入HARIO-V60圓錐濾杯后，會(huì)在里面攪拌后萃取。本來(lái)，日本的KONO式或法蘭絨滴漏式的重點(diǎn)是在盡量不產(chǎn)生灰汁和雜味的狀態(tài)下，將美味和濃郁的香味進(jìn)行濃縮、萃取出來(lái)，為此而不斷改良、磨煉技術(shù)的。因此，當(dāng)看到美國(guó)人漫不經(jīng)心的粗糙的沖泡方式，像我這樣的人不禁會(huì)想‘若是這樣，倒不如一開(kāi)始就使用別的器具了’，這就是所謂的‘自由發(fā)揮’嗎？”順便說(shuō)一句，在“第三波咖啡潮”中，利用“手沖（Pour Over）”的方式進(jìn)行萃取的人們?cè)严矚g“中度烘焙”。在即將發(fā)生第二次爆裂之前，由于烘焙較淺，所以豆的內(nèi)部海綿狀的多孔介質(zhì)較小，密度較高。而且二氧化碳的產(chǎn)生也較弱，因此，若采用滴漏式萃取，咖啡粉較重會(huì)在下面沉淀，所以不得不用木鏟進(jìn)行攪拌。任何時(shí)代都不斷有人嘗試?yán)蒙磉叺臇|西做一些不同于以往做法的事情。在日本也有人將法蘭絨滴漏法用于淺度烘焙的咖啡豆。這些新的嘗試未必都會(huì)成功，大多數(shù)都會(huì)逐漸淘汰，但它們會(huì)成為產(chǎn)生新生事物的原動(dòng)力?！?— — — end — — — —書里的圖表還有很多，例如下面幾張，都很形象化的將各種咖啡知識(shí)表達(dá)出來(lái)，很多理論也是首次公開(kāi)。
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