精品咖啡香 教你怎樣分辨咖啡香氣特征

在對(duì)咖啡的感覺(jué)評(píng)價(jià)期間，咖啡香味和我們的嗅覺(jué)是最重要的。這很容易解釋?？Х鹊姆枷闶怯缮锨f(wàn)個(gè)分子組成的，這些分子交互組成感覺(jué)圖。對(duì)于品嘗著來(lái)說(shuō)，這提供了很多重要的信息：關(guān)于制成混合咖啡的咖啡豆的產(chǎn)地，關(guān)于咖啡制作者的技術(shù)。我們的嗅覺(jué)很復(fù)雜，約2平方厘米的黏膜充滿(mǎn)了感覺(jué)神經(jīng)，它能夠識(shí)別出不同的分子，并且把這些信息傳遞給大腦。如果說(shuō)有弱點(diǎn)的話(huà)就是我們的大腦越來(lái)越不注意嗅覺(jué)器官發(fā)送的信號(hào)了。我們提取嗅覺(jué)信息的能力不如提取視覺(jué)影像的能力。　　我們可以很容易提取一個(gè)影像，卻不一定能提取氣味信息。比如，當(dāng)你聽(tīng)到一個(gè)人的名字的時(shí)候，你會(huì)想象出他的外貌，進(jìn)而對(duì)他進(jìn)行詳細(xì)的描述;但只有現(xiàn)場(chǎng)有某種花的相似香味的時(shí)候，我們才能記起這種花的香味。只有經(jīng)過(guò)不斷的訓(xùn)練我們才能儲(chǔ)存這些嗅覺(jué)信息，然而其關(guān)鍵并不存在于我們自己。香味特征不但難于辨認(rèn)，而且很難交流。換句話(huà)說(shuō)，就是我們的感覺(jué)分析中最重要的部分是難以客觀衡量的。說(shuō)到咖啡，這種事情更加不易：1000多種分子均可以激起我們的嗅覺(jué)反應(yīng)，首先由植物自然合成，然后由最后烘焙前的多個(gè)程序合成。每個(gè)分子攜帶一個(gè)信息，和其他信息結(jié)合后，就產(chǎn)生完全不同的全新東西。如果26個(gè)字母可以讓我們寫(xiě)無(wú)數(shù)的詩(shī)歌，7個(gè)音符可以讓我們譜寫(xiě)無(wú)數(shù)的樂(lè)章，那么1000個(gè)活躍的分子能攜帶多少情感?嗅覺(jué)器官是唯一需要工作兩次的器官：首先是直接聞的動(dòng)作，然后是咖啡喝進(jìn)嘴或者吞下后的嗅覺(jué)回味或體驗(yàn)。有什么不同的?　　第一種情況下，由于高溫，分子更具揮發(fā)性，直達(dá)鼻腔海綿體的黏液腺。通過(guò)在黏液中的溶解，他們刺激感受器。每種咖啡共有的香味就是烘焙味，只有入口后，我們才能辨別出好咖啡的特征和制作者的專(zhuān)業(yè)性。喝下一口咖啡后，它的溫度漸漸變成與我們體溫一致。那么，我們會(huì)認(rèn)為我們對(duì)咖啡香味的直覺(jué)會(huì)減退，但是兩個(gè)現(xiàn)象卻改變了這種猜測(cè)。首先，咖啡中的脂肪使這個(gè)過(guò)程延長(zhǎng)，這使品嘗者能進(jìn)行仔細(xì)的品味。這一切成為可能是因?yàn)榭Х认阄冻煞謴暮韲岛蟛康竭_(dá)嗅覺(jué)黏膜?！　‘?dāng)我們直接聞咖啡的時(shí)候，可以評(píng)估咖啡香味的強(qiáng)度和濃度、烘焙強(qiáng)度和精細(xì)度。我們可以用喉嚨后部來(lái)評(píng)判好聞的和不好聞的氣味。不好聞的氣味是由生咖啡的瑕疵、不當(dāng)?shù)暮姹夯蜃詈蟛划?dāng)?shù)臎_泡引起的。好聞的氣味是我們所能察覺(jué)到的感覺(jué)，這都?xì)w功于質(zhì)量好的咖啡豆以及生產(chǎn)鏈中的所有操作人員的良好技術(shù)。還有一種濃烈的個(gè)人評(píng)價(jià)，這可以描述為一杯好的意式濃縮咖啡所帶來(lái)的各種好的感覺(jué)!