精品咖啡香 教你怎樣分辨咖啡香氣特征

在對咖啡的感覺評價期間，咖啡香味和我們的嗅覺是最重要的。這很容易解釋。咖啡的芳香是由上千萬個分子組成的，這些分子交互組成感覺圖。對于品嘗著來說，這提供了很多重要的信息：關(guān)于制成混合咖啡的咖啡豆的產(chǎn)地，關(guān)于咖啡制作者的技術(shù)。我們的嗅覺很復(fù)雜，約2平方厘米的黏膜充滿了感覺神經(jīng)，它能夠識別出不同的分子，并且把這些信息傳遞給大腦。如果說有弱點的話就是我們的大腦越來越不注意嗅覺器官發(fā)送的信號了。我們提取嗅覺信息的能力不如提取視覺影像的能力?！　∥覀兛梢院苋菀滋崛∫粋€影像，卻不一定能提取氣味信息。比如，當你聽到一個人的名字的時候，你會想象出他的外貌，進而對他進行詳細的描述;但只有現(xiàn)場有某種花的相似香味的時候，我們才能記起這種花的香味。只有經(jīng)過不斷的訓(xùn)練我們才能儲存這些嗅覺信息，然而其關(guān)鍵并不存在于我們自己。香味特征不但難于辨認，而且很難交流。換句話說，就是我們的感覺分析中最重要的部分是難以客觀衡量的。說到咖啡，這種事情更加不易：1000多種分子均可以激起我們的嗅覺反應(yīng)，首先由植物自然合成，然后由最后烘焙前的多個程序合成。每個分子攜帶一個信息，和其他信息結(jié)合后，就產(chǎn)生完全不同的全新東西。如果26個字母可以讓我們寫無數(shù)的詩歌，7個音符可以讓我們譜寫無數(shù)的樂章，那么1000個活躍的分子能攜帶多少情感?嗅覺器官是唯一需要工作兩次的器官：首先是直接聞的動作，然后是咖啡喝進嘴或者吞下后的嗅覺回味或體驗。有什么不同的?　　第一種情況下，由于高溫，分子更具揮發(fā)性，直達鼻腔海綿體的黏液腺。通過在黏液中的溶解，他們刺激感受器。每種咖啡共有的香味就是烘焙味，只有入口后，我們才能辨別出好咖啡的特征和制作者的專業(yè)性。喝下一口咖啡后，它的溫度漸漸變成與我們體溫一致。那么，我們會認為我們對咖啡香味的直覺會減退，但是兩個現(xiàn)象卻改變了這種猜測。首先，咖啡中的脂肪使這個過程延長，這使品嘗者能進行仔細的品味。這一切成為可能是因為咖啡香味成分從喉嚨后部到達嗅覺黏膜?！　‘斘覀冎苯勇効Х鹊臅r候，可以評估咖啡香味的強度和濃度、烘焙強度和精細度。我們可以用喉嚨后部來評判好聞的和不好聞的氣味。不好聞的氣味是由生咖啡的瑕疵、不當?shù)暮姹夯蜃詈蟛划數(shù)臎_泡引起的。好聞的氣味是我們所能察覺到的感覺，這都歸功于質(zhì)量好的咖啡豆以及生產(chǎn)鏈中的所有操作人員的良好技術(shù)。還有一種濃烈的個人評價，這可以描述為一杯好的意式濃縮咖啡所帶來的各種好的感覺!